DCMedical Vanilia arc b; tejforgács s; haj; édesebb
A vanília, még egy csepp is, édesebbé teszi a csokoládé tejet, mint amilyen valójában
Egy új tanulmány szerint a vanília bizonyos italokat, különösen a tejet vagy a tejitalokat édesebbnek tűnik, mint amilyenek valójában. Ez egy trükk lehet a napi elfogyasztott cukor mennyiségének csökkentésére. Itt van a működési mechanizmus
A vanília hozzáadása az édesített tejhez elhiteti a fogyasztókkal, hogy az ital édesebb, mint amilyen valójában, csökkentve az elfogyasztott cukor mennyiségét a Penn State-i kutatók szerint, akik ezt a koncepciót sokféle csokoládé tej kifejlesztésére fogják használni. hozzáadott cukorral az American National Lunch Program számára.
"Az illat és az íz között tanult összefüggést alkalmazunk, amely lehetővé teszi számunkra a hozzáadott cukor csökkentését" - mondta Helene Hopfer, az élelmiszer-tudomány egyetemi adjunktusa. "A termékek hozzáadott cukorának csökkentése, valamint a zsír és a só csökkentése, a Szent Grál az élelmiszer-tudományban ".
Az az elképzelés, hogy az egybevágó vagy harmonikus illatok javítják bizonyos ízeket, nem új keletű - magyarázta Hopfer, akinek az Agrártudományi Főiskolán dolgozó kutatócsoportja az elmúlt három évben tapasztalta ezeket az "intermodális kölcsönhatásokat" az élelmiszerekben. ténylegesen beépül az élelmiszerbe.
A vanília illatát valami édeshez társítjuk
Az elvakult ízvizsgálat során, amely új perspektívát kínált az íz javításával az íz révén, a tanulmány résztvevői - nem tudván, hogy vaníliát adtak a tejhez - következetesen jelezték, hogy a vanília minták sokkal jobbak. édesebb, mint kellett volna, a hozzáadott cukor koncentráció miatt.
Az alanyok válaszai azt mutatják, hogy vanília hozzáadásával az ízesített tejhez hozzáadott cukortartalom 20-50 százalékkal csökkenthető - javasolta Gloria Wang vezető kutató, és az emberek nem fogják kevésbé italnak érzékelni az italt.
"Fenntartjuk az édesség felfogását azáltal, hogy ez az egybevágó szag - ez a megtanult, társított szag - lényegében azzal becsapja az agyat, hogy azt higgyék, még mindig van elég cukor" - mondta. ".
Wang, jelenleg a Leprino Foods Co. termékfejlesztésének munkatársa. Coloradóból Penn State-ben végzett kutatásokat az élelmiszer-tudományokról szóló diplomamunkája részeként. Nemcsak egybevágó íz-aroma kombinációkat tesztelt, hanem inkongruens kombinációkat is. Kiderült például, hogy még a tejben lévő marhahús szaga is kissé javította az édességet a vizsgálatban résztvevők számára.
Tekintettel a cukorbevitellel és az egészséggel kapcsolatos széles körű aggodalmakra, a gyártók úgy alakítják át termékeiket, hogy megfeleljenek a fogyasztói igényeknek - mondta Wang. Úgy véli, hogy az Food Quality and Preference folyóiratban nemrégiben megjelent kutatás eredményei életképes lehetőséget kínálnak számukra a termékeikhez hozzáadott cukor mennyiségének csökkentésére és az édesség iránti fogyasztói igény fenntartására.
Változatlanul olyan italokat választ, amelyek édesebb "illatúak"
A tanulmány újdonság, mivel nem kérte fel a résztvevőket, hogy értékeljék a tej egyes tulajdonságait, például az édességet, a vanília illatintenzitást vagy a tej ízét. Ehelyett a résztvevők holisztikusabb megközelítést választottak, és egyszerűen a legjobb vaníliatej választási lehetőséget választották négy eltérő módon édesített tej lehetőség közül.
A nyár végén Hopfer Élelmiszertudományi laboratóriuma megkezdi a Nemzeti Tejterméktanács által finanszírozott kétéves projekt munkáját, amelynek célja egy alacsony cukortartalmú csokoládétej választék kidolgozása a Nemzeti Program számára. Ebéd az iskolák számára Amerikában. A közelmúltban végzett kutatáson alapuló erőfeszítések, amelyek a vanília és a cukor közötti szinergetikus hatásokat használják a hozzáadott cukortartalom csökkentésére, kihívást jelentenek a kakaó hozzáadása miatti keserűség miatt.
"A cukor mennyisége a csokoládé tejben elég magas, mert a kakaó nagyon keserű, és cukorra van szükség, hogy csökkentse keserűségét, majd még többet tegyen bele, hogy édes legyen" - mondta Hopfer. "Reméljük, hogy ezt felhasználjuk. amit a szagokról találtunk a hozzáadott cukortartalom csökkentése érdekében, és megkíséreltük megtalálni a kakaópor, a cukortartalom és a vanília íz közötti édes egyensúlyt. Tudjuk, hogy ha nem édes, a gyerekek nem isszák meg. ".