Diéta Ez az étolaj jobb sütéshez - orvosi gyakorlat
A sütés elég forró. Annak érdekében, hogy ne keletkezzen mérgező anyag, elengedhetetlen a megfelelő olaj. (Kép: Új Afrika/stock.adobe.com)
Étkezési olaj és zsír sütéshez és rántáshoz
Az étolaj választásánál a vélemények eltérnek. Egyesek csak a konyhájukban használják az olívaolajat. Mások inkább a hazai repceolajat használják. A sütéshez gyakran tisztított vajat is használnak. De mi az egészségesebb?
Ha a zsírokat és olajokat magas hőmérsékletre melegítik, káros és egyes esetekben rákkeltő bomlástermékek, például benzol vagy formaldehid keletkezhet. Ha ezt el akarja kerülni, sütéshez és mélysütéshez hőstabil zsírokat kell használni. A független egészségügyi tanácsadással foglalkozó egyesületek (UGB) rámutatnak erre.
Olíva- és repceolaj
Mint a bajor Fogyasztói Központ a honlapján írja, az olívaolaj meglehetősen alkalmas gyengéd sütésre és rántásra. Zsírsavösszetétele miatt akár 180 Celsius fokos hőmérsékletnek is ellenáll. A szakértők szerint az olívaolaj ezen a hőmérsékleten stabil és nem termel káros anyagokat. A vitaminok, valamint az ízek azonban szenvednek. Ezért egy igazán jó minőségű olajat a legjobban a hideg konyhában lehet használni.
A repceolaj hőállóbb is, mint néhány más olaj. Az UGB szerint ez alkalmassá teszi gőzölésre, főzésre vagy sütésre. Az aranysárga olaj azonban nem képes ellenállni a magas hőmérsékletnek, például a sütés vagy a mélysütés során. Ugyanez vonatkozik a wokban történő pörkölésre is. Mert a repceolaj 140 Celsius foktól kezd bomlani.
A vajjal ellentétben a derített vaj jól használható forró konyhákban, mert 99,8% tiszta vajzsírból áll, de nem szabad 170 Celsius fok fölé melegíteni.
A magas olajsav olajok elviselik a magasabb hőmérsékletet
Élelmiszerek, például pecsenyék felpiszkálásakor gyorsan 180 Celsius-fok feletti hőmérséklet alakulhat ki. Ezekben az esetekben jobb olyan zsírokat használni, amelyek ellenállnak az ilyen hőmérsékleteknek.
Az úgynevezett magas olajsavtartalmú olajok sütésre alkalmasak. Ezek speciális napraforgó-, repcemag- és bogáncsfajták olajai, amelyeket magasabb olajsavtartalommal termesztettek. Hidegen sajtoltak és 210 Celsius fokig stabilak. Egy serpenyőben vagy wokban, ahol ezek a hőmérsékletek könnyen túlléphetők, a „magas olajtartalmú” sütőolajok is füstölni kezdenek.
A kókusz- és pálmamagzsírnak természetesen zsírsav-mintázata van, amely képes ellenállni a 210 Celsius fokos hőmérsékletnek is. Általában azonban meglehetősen erősen feldolgozottak. A termesztés és a nagyon hosszú szállítási út miatt ökológiai okokból nem különösebben ajánlottak. (hirdetés)