Diéta Miért érdemelnek visszatérést a belsőségek
Miért érdemelnek visszatérést a belsőségek
2018.07.31., 15:32 | dpa
Minden német átlagosan csaknem 60 kilogramm húst eszik meg évente. De az állatnak csak néhány részét használják. Fotó: Sina Schuldt.
Berlin (dpa) - A kezdők megeszik a szívet. Ezt mondja valaki, aki ismeri a sertés, marha és bárány belső értékeit: Christoph Hauser a séf a Berlin-Kreuzberg "Herz & Niere" éttermében.
"A szív tiszta izomhús. Még mindig olyan az íze, mint annak az állatnak, amelyről származnak, de az állaga nem emlékeztet a belsőségekre." A filé steak vagy a csirkemell helyett Hauser olyan állatrészeket is szolgál, amelyeket a németek többsége csak biológiai órákból ismer. "A vesék igényesebbek. Nagyon saját ízűek. A borjú tőgyei is - nagyon tejszerűek. Nem minden vendég kedveli."
Értékelés az egész állatért
A belsőség új élelmiszer-trenddé vált. Ez nem csak azzal a ténnyel függ össze, hogy sokak számára gasztro kísérlet, enyhe izgalommal. Ez a fenntarthatóságról is szól. "Az embereknek már nincs kapcsolatuk az egész állattal, ezért az állatokat már nem eszik holisztikusan" - mondja Barbara Unmüßig, a Zöldekhez közeli Heinrich Böll Alapítvány igazgatója. Ez az egész állat iránti elismerés elveszett, "mert az emberek csak a szupermarketben lévő fagyasztóban találkoznak a hússal csomagolt csomagolásban".
A hús és a kolbász a hagyományos német konyha szerves része. De amit elfogyasztottak, az a társadalom jólétének barométere is. Gero Jentzsch a Német Hentes Szövetségből arra emlékeztet, hogy a belsőségek a szükség idején gyakran kerültek terítékre közvetlenül a második világháború után. Mivel akkoriban szegény emberek táplálékának is tekintették őket, az idősebb generációk azonnal kidobták őket, amint több pénzük volt. A karaj és a sült marhahús a jólét szimbóluma. - Tehát a belsőségek kimentek a divatból.
Kalandos és nosztalgikus
A "Herz & Niere" vendégei két csoportra oszthatók. Kalandos és nosztalgikus. Utóbbiak idősebb emberek, akik időgépként lépnek be az étterembe. Jön egy bizonyos ötlet a fejedben, és egy bizonyos ízlés utáni vágyakozás a szádban. Az egyik a nagymama stílusát, a másik egy marhanyelves salátát akar. Hauser kivételt tesz a nosztalgikus emberek számára, és megpróbálja teljesíteni a kívánságait.
Étterme tényleges koncepciója másképp néz ki. Célja a kalandvágyó - gyakran fiatalabb húsbarátok. Van egy meglepetés menü számukra: előétel, köztes fogás, főétel és desszert. A vendég nem kap több információt előre. Az apró ételek bármit tartalmazhatnak. Hauser: "Igyekszünk a belső konyhát modern módon értelmezni, szépen bemutatni a tányéron és meggyőzni vele a vendégeket."
Sylvia ma a legidősebb az asztalnál. Tekintete izgalmat és szkepticizmust egyaránt felfed, amikor a főételre vár a meglepetés menüből. "Legutóbb gyerekkoromban ettem poharat" - mondja. Amikor a pincér közli az étel tartalmát, Sylvia lehajol a tányérja felett, és tágra nyitja a szemét. Szív és vese - valószínűleg ez várható volt az étterem nevére való tekintettel. Megrázza a fejét a "rózsaszín sertésszív és sült sertésvese sárgarépával, sárgarépakrémmel, fehérrépával és lilahagymával" első villájánál. Lassan rágja a második villát. "Nagyon izgalmas. Nagyon finom íze van. Meg tudnám szokni" - mondja.
"Az elidegenedés olyan nagy - attól, ami egy állatnak valóban van ehető részében -, hogy az emberek végül már nem szoktak hozzá az ízléshez" - mondja Unmüßig, az alapítvány igazgatóságának tagja. Nagy reményeket fűz azokhoz a séfekhez, akik májat, vesét, nyelvet vagy szívet kínálnak finomságként, és így a régi hagyományos ételeket egy kis újdonsággal hozzák vissza az asztalra.
Tisztelet az állatok iránt
Michael Rickert az élelmiszerbiztonság állatorvosa és a Gyakorló Állatorvosok Szövetségi Szövetségében. Az egyik vágóhídról a másikra vezet, levágás előtt ellenőrzi az élő állatok egészségi állapotát, és jóváhagyja a fogyasztást. "A modern vágóhídi rendszer a legmagasabb szintű élelmiszer-biztonságot kínálja." Tiszteletet akar az állatok iránt: "Ha már van egy leölés, akkor mindent meg kell enni, és mindent fel kell használni. Üresen kell megenni a tányért. Ez azt feltételezi, hogy csak annyit visz a tányérra, amennyire szüksége van."
A Húsipari Szövetség szövetsége szerint tavaly egy német állampolgár átlagosan 59,7 kilogramm húst evett meg. Egészségügyi okokból a Német Táplálkozási Társaság azt ajánlja, hogy csak felét fogyasszák. A Heinrich Böll Alapítvány nemcsak egészségügyi, hanem társadalmi és ökológiai okokból is előre gondolkodik. A világ szója- és kukoricanövényei, amelyek nagy részét állati takarmányként termesztik, Németország nagyságú területet foglalnak el.
Emellett gyakran exportálják például a csirkék nem kívánt húsdarabjait, aminek például Afrikában sajnálatos hatása van - mondja Unmüßig. "Tönkretesszük a megélhetést, különösen a nőkét a harmadik világ országaiban, amelyek egyszerűen csirkéikkel már nem versenyképesek a termelésünkből származó tömeges, olcsón eladott import alkatrészekkel."
Ha minden húsevő nemcsak az úgynevezett drágadarabokat fogyasztaná, hanem a belsejét is, akkor ez jelentősen csökkentené a túltermelést. Gyakorlati példa: Christoph Hauser nemrégiben 250 vendég számára főzött egy rendezvényen. "Szárítottuk a filét, és csak úgy felszeleteltük rajta, hogy minden vendég kapjon egy darabot belőle. És akkor különböző belsőségek voltak. Voltak kolbászok, aszpikus, párolt darabok és volt egy ragu." 250 vendég - egyetlen disznóval.