Diéta - Ne féljen a savtól - Legyen kreatív az egresekkel - Társaság

Aktuális hírek a Süddeutsche Zeitung-ban

Irányítópult

gazdaság

München

Kultúra

társadalom

Tudás

Fogyókúra: Ne féljen a savasságtól - legyen kreatív az egresrel

Berlin (dpa/tmn) - Az összes piros, édes bogyó között az egres inkább kívülálló. Nem tűnik szépnek, sok magja van, és gyakran savanyú íze van. De különleges ízük felhasználható főzéskor - akár hússal, akár desszertben.

Közvetlenül a dpa hírcsatornáról

Talán először csak jobban meg kell ismernie őket. "Ez a bogyó egy kicsit különlegesebb" - mondja Jörg Behrend, a berlini "Hotel de Rome" főszakácsa. Tehát mi van az egresben?

A berlini Gyümölcs- és Zöldségtermelő Szervezetek Szövetségi Szövetsége (BVEO) szerint nem kevesebb, mint 150 egresfajta létezik. A fajtától függően a gyümölcs finom vagy feszes héjú, sima vagy kissé szőrös, vörös-ibolya, zöld vagy aranysárga. Leggyakrabban sok magot tartalmaznak. "A savasság is meglehetősen meghatározó" - mondja Christian Portée a Sylt-i Keitumban található "Benen-Diken-Hof" szállodától.

A gyakran élénkzöld bogyók rostot és ásványi anyagokat, különösen káliumot szolgáltatnak. C-vitaminban és A-provitaminban is gazdagok. "Az egres sok pektint tartalmaz, így ideális lekvár vagy zselé készítéséhez" - mondja Uwe Birke, a berlini "Gastwirtschaft" étterem főszakácsa.

Egresből sós lekvár mustárral - mustárral - is elkészíthető. Behrend séf ánizs- és édesköménymagot süt. Összemorzsolja a magokat, hozzáadja a félbevágott egreseket, az egészet fehérborral leönti és hagyja a keveréket redukálni, amíg a bor felszívódik. Aztán ismét ad egy kis fehérbort, és hagyja forrni. Végül van fehér portbor, mustárpor és cukor.

"Hagyod addig forrni, amíg a bogyók mindent felszívnak, és szirupos fény veszi körül őket" - mondja a szakács. A Mostardát citrom és narancs héja ízesíti. "Főtt hússal, főtt csirkével vagy főtt marhahússal ízlik" - mondja Behrend.

Chutney-hoz a Portée hagyja, hogy a cukor karamellizálódjon, egreset adjon hozzá, balzsamecettel oltsa le, és hagyja, hogy minden felforrjon, amíg a keverék viszkózus lesz. Finomítja a chutney-t kardamommal és csillagánizssal. Uwe Birke javasolja az "alap chutney" elkészítését és az ételhez való ízesítést. Ezek lehetnek gyógynövények, például kapor, tárkony és kakukkfű, de fűszerek is.

Az egres desszertként jól kombinálható sajttal - például parféterként: Ehhez a nyír apró darabokra aprítja a bogyókat, rövid ideig párolja, majd finom szitán átszűrve kiszűri a köveket és a feszes bőrt.

Vízfürdőben megveri a tojássárgáját és a cukrot, hozzáadja a bogyókat, és a keveréket egy élelmiszer-fóliával kibélelt kenyérsütőbe önti. Az egész körülbelül négy órára a fagyasztóba kerül. Félig fagyasztva a séf nyírkecskét vagy kéksajtot szolgál fel. "Rétes tészta lapokba is feltekerheti és előre megsütheti" - magyarázza. A hideg fagylalt és a langyos sajt a tésztában egy vers!