Diéta Valami keserű ízt elárasztanak, de a keserű anyagok egészségesek
Amikor az éttermek figyelmeztetnek a saját ételeikre, akkor általában a fűszeresség mértéke okozza. A hamburgi „Maharani” étteremben a vendégek az ájurvédikus ételeket is megrendelhetik „enyhe” -től „indiai melegig”. A 30. számot is beleértve, Karela Bharela: vegetáriánus étel „keserű zöldségekkel”, őrölt kesudióval és burgonyadarabokkal. Az első falat után tudod, hogy a 30. szám melletti menü miért írja azt is, hogy „megszokja” - mert legalább az enyhe változat íze szerint mondják: elég keserű.
Már nem szoktunk keserű ételeket fogyasztani. És annál ingerültebbek vagyunk, amikor egy egzotikus zöldséget találunk egy edényben, mint a keserű uborka. "Kicsit túl szélsőségesnek tűnik a felfogásunk számára" - mondta a bécsi Vidékképző Intézet „Organic Vegetable Primer 2011”. A vizsgált személyek között kóstolón a keserű uborka „kívülállónak” bizonyult a „frissítő” meggy uborka és az enyhe vagy diós szivacs uborka mellett. Csak „egyedülálló, megingathatatlan szerelmeket” talált volna.
A Szövetségi Mezőgazdasági és Élelmezési Ügynökség szerint valójában évente csak 700 tonna keserű uborkát importálnak Németországba, de körülbelül 37 000 tonna datolyaszilva és 100 000 tonna kivi. A kis mennyiség miatt a keserű uborkákat az „Egyéb” kategóriába sorolják, és főleg az ázsiai piacokon értékesítik. Nem műveljük őket.
Az ételekben lévő keserű anyagokat szinte csak a luxusételeknél, például a sörnél és a kávénál toleráljuk. Egyébként ezeknek az ízeknek hiánypótló létük van. A legtöbb német csak borsmentát és kamillát iszik vészhelyzetben vagy betegségben, nem beszélve a teakeverékekről szárított pitypanggal vagy akár friss pitypanglevelekkel salátákban. A keserű anyagok kiválogatása következményekkel jár az egészségünkre. Hogyan juthatott el idáig?
25 keserű receptor a nyelven
A mai hatvan-hetven éves nemzedék még emlékszik arra, hogy a hagyományos helyi uborka keserű ízű volt. „Általában le kellett vágni a végét” - mondja Detlef Ulrich a Julius Kühn Intézetből, a quedlinburgi német termesztett növények kutatóintézetéből. Az NDK-korszakban az 1980-as években volt program a keserűmentes uborka számára; Időközben a felelős alkaloidok, amelyeket a keserű uborka "cucurbitacineknak" neveznek, teljesen eltűntek a zöldségekből.
Minél kevésbé keserűt eszünk hosszú távon, annál kevésbé, Ulrich szerint gyermekeink és unokáink megszoknák. Néhány generáció alatt a „keserű” ízérzet akkor teljesen eltűnik. Egy kicsit keserű egészséges - mondja Ulrich. Túl nagy része azonban megtámadja a gyomor nyálkahártyáját, és végül halálhoz vezethet.
Tehát az adag teszi a mérget. Mint annak a 79 éves kertkertésznek az esetében, aki tavaly nyáron megmérgezte magát egy része saját termesztésű, keserű cukkiniből. Talán a kora miatt kudarcot vallottak az ízlelőbimbói, és abbahagyták a vészjelzést. Nem tudod, általában körülbelül 25 keserű receptor van a nyelven. Többek között biztosítják a túlélésünket. Ha lenyelünk valami ehetetlent, azonnal jelentik ezt az agynak, amely öklendező reflexet vált ki, így az anyag közvetlenül közvetlenül elhagyja a testet.
A peszticidek védelmet nyújtanak a kártevők ellen
Az elmúlt évtizedekben azonban ezeknek az ízreceptoroknak egyre kevesebb a tennivalója. Mivel „az étkezési növényekből szándékosan tenyésztették ki a keserű anyagokat” - mondja Andrea Heistinger osztrák agrármérnök. Ez minden gyümölcs- és zöldségfajtára vonatkozik, néha a hagyományosan fanyar ízű articsókára, salátákra, például radiccio-ra, rakétára és cikóriára is. Korábban a rukkolát csak néhány levéllel keverték, ma annyira enyhe, hogy egy egész tálat megehet belőle. A hagyományos termesztés is hozzájárul ehhez - magyarázza Heistinger: "Minél intenzívebben trágyázzák és öntözik, annál alacsonyabb az összes összetevő tartalma." A keserű anyagok eltűnnek, és velük együtt aromák, vitaminok és nyomelemek.
A mezőgazdaság és az állattenyésztés kezdetei óta az emberek megpróbálták úgy optimalizálni a környezetükben lévő növényeket, hogy azok ártalmatlanul táplálkozhassanak velük, és jóízűek legyenek. A növények tövisekkel, kemény kéreggel és keserű anyagokkal védekeztek a ragadozók ellen, míg egy bizonyos ponton az ehetetlen, fanyar vadrépa ehető sárgarépává vált.
A második világháború végével az ipari élelmiszertermelés gyorsan növekedett, "nagy teljesítményű fajtákat" tenyésztettek, amelyek gyorsan növekednek és magas hozamokat hoznak. Nincs időd érlelni és fejleszteni a tápanyagokat, aromákat és keserű anyagokat. A peszticidek és a herbicidek védelmet nyújtanak a kártevők ellen. Tartalmazza a szennyezettségi szinteket. "A biotermesztésű zöldségeknek természetesen többet kínálnak" - mondja Heistinger mind a tenyésztés, mind a termesztés szempontjából. De még ennek is el kell adnia és meg kell felelnie a vásárlók ízlésének. És kedveli az édes dolgokat.
A keserű anyagok megakadályozhatják a rosszindulatú daganatos betegségeket
„A legfeljebb tíz centiméter magas pályázati bébileves saláták, amelyek nem érhetnek teli, aromás fejes salátává, jelenleg a legjobban eladhatók” - állapította meg Heistinger: „Ez az édes zöldségek iránti vágy az örökkévalóságra emlékeztet. Fiatal trend. ”Az édesség azonban nem más, mint öregedésgátló; Túlzott fogyasztása számos civilizációs betegséget, köztük rákot is elősegít. A cukorfogyasztás a 19. század közepe óta meredeken nőtt: míg az emberek akkoriban átlagosan öt kilogramm körüli mennyiséget ettek, manapság ez meghaladja a 30 kilogrammot. Tiszta vagy kész élelmiszerekbe rejtve. Jelentősen kevesebb keserű anyag van az ételben.
Tudományosan bebizonyosodott, hogy a (még mindig jelen lévő) keserű glükozinolátok, amelyekkel a brokkoli és más típusú káposzta védekeznek a kártevők ellen, antioxidáns hatásúak és megakadályozhatják a rosszindulatú daganatos betegségeket.
A keserű anyagok jót tesznek az alakjának is: mivel segítenek a zsírégetésben, zsírégető hírnevet szereztek. Az állandó diéták feleslegesek lennének, a siker hosszabb távú - ha több keserű anyag fogyasztására kényszeríti magát.
"Ha hiányoznak, az epehólyag lustává válik"
"A keserű anyagok fékezik az étkezést" - mondja Harald Matthes berlini gasztroenterológus: "Aki édeset eszik, körülbelül két óra múlva elveszíti a jóllakottság érzését. Nemcsak keserű anyagokat fogyaszt kevesebbet; a teltség érzése is majdnem kétszer hosszabb ideig tart. ”Egy tábla tejcsokoládé sokkal gyorsabban elrágható, mint a magas kakaótartalmú. A Havelhöhe antroposzofikusan orientált közösségi kórház főorvosa ezért közvetlen kapcsolatot lát a túlsúly és az elhízás „katasztrofális” növekedése és az édes ételek magas fogyasztása között.
A Robert Koch Intézet adatai szerint Németországban a férfiak kétharmada és minden második nő túl kövér. A gyerekek is egyre több kilót hordanak magukkal. Ezt gyakran metabolikus szindróma kíséri: magas vérnyomás, szívkoszorúér-betegség, 2-es típusú cukorbetegség, ízületi problémák és epekőproblémák. "Az epehólyagnak keserű anyagokra van szüksége ahhoz, hogy megfelelően tudjon működni" - magyarázza Matthes gasztroenterológus: "Ha hiányoznak, az epehólyag lustává válik, már nem megfelelően összehúzódik és kőképződés lép fel." Ezután gyakran az egész epehólyagot eltávolítják. " Ma könnyű művelet ”, de senki sem kérdezett az okokról. A Szövetségi Statisztikai Hivatal adatai szerint csak 2014-ben 200 376 epehólyagot távolítottak el Németországban. növekvő trend.
"A gyomor-bélrendszeri megbetegedéseknél a hangsúly mindig az élelmi rostokra irányul" - mondja Matthes, de meglepően kevés tudományos publikáció található a keserű anyagokról. Az alábecsült hatóanyagok nemcsak serkentik az epe termelését, hanem elősegítik az emésztést, segítik a savasságot, sőt védik a fogakat és az ínyeket. "A keserű anyagok javítják a nyál áramlását a szájban és annak összetételét" - mondja Christine Albinger-Voigt, a bad homburgi fogorvos.
A keserű anyagok pozitív hatással lehetnek a vércukorszintre is
A Mannheimi Nemzetközi Holisztikus Fogorvosi Társaság elnöke azt tanácsolja betegeinek, hogy keserű készítményeket szedjenek a rossz lehelet és a parodontális betegség tényleges kezelése mellett: „Mindig elfelejtjük, hogy a száj az emésztőrendszer kezdete. Keserű anyagokat lehet használni a bélflóra modulálására, és ezáltal azt is, hogy mely baktériumok gyarmatosítják a szájnyálkahártyát. ”Az ínygyulladás gyorsabban csillapodik. És végül kevesebb a fogszuvasodás, mert csökken az édesség utáni vágy, és kevesebbet eszel belőlük.
A gyomor keserű anyagok segítségével több gyümölcslevet is képes előállítani az étel feloszlatása érdekében, valamint a máj és a hasnyálmirigy jobban működik. A gyomorégés, a puffadás és a bosszantó teltségérzet kevésbé vagy egyáltalán nem fordul elő. A keserű anyagok pozitív hatással lehetnek a vércukorszintre is.
Az alpesi régió országaiból évszázadok óta ismertek gyógynövényes keserűek, amelyek étkezés után biztosítják a jólétet. Az úgynevezett svéd keserű eredeti receptje a 17. századi Svédországból származik, egy természetes gyógymód, amelyet ma is lehet vásárolni - kevésbé keserű, mint akkor. De még a gyógyító bencés apáca, Hildegard von Bingen is ajánlotta a keserű gyógynövénycseppet 1000 évvel ezelőtt, hogy „egészséges és erős” legyen.
A keserű anyagok akár az éberséghez is hozzájárulhatnak, amire ma már nagyon hivatkoznak. Matthes orvos ezt tavaly maga tapasztalta meg dél-tiroli nyaraláskor: "A szállodában volt egy saláta friss, keserű pitypanggal, kevés parmezánnal, jó olajjal és édes balzsamecettel, amely gazdag íz volt", lelkesedik, és hogy egy ilyen étel nem „egyszerűen zabálhat le, mint a gyorsétterem”: „Meg kell rágni, megkóstolni és megfelelően érzékelni. A keserű-aromás felébreszt! "
Hébe-hóba figyelem
Steffen Fleischhauernek is volt ilyen tapasztalata. Valójában diplomás mérnök a tájtervezés terén, de az ehető vadon élő növényekről szóló könyvekkel vált ismertté. „Amikor újra megvan a határidő, sokat írok a számítógépre, és ideges leszek, gyakran szeretnék valamit falatozni. Ha akkor nem megyek a hűtőbe, hanem inkább kimegyek, gyógynövényeket szerzek és egy szelet kenyéren eszem meg, sokkal hosszabb ideig elégedettebb ”- mondja a szerző. A vadon élő növények sokkal több aromás és keserű anyagot tartalmaznak, mint a termesztett növények. Végül is kint a természetben kell érvényesülniük a szél, az eső, a napsugárzás, a kártevők fertőzése és az éhes állatok ellen.
"Legutóbb a zöldségféléket használták a vidéki régiókban a második világháború idején" - mondja Fleischhauer. "Bárki, aki a hatvanas években még gyógynövényeket gyűjtött, furcsa volt." Most modernek voltak, konzervekkel rendelkeztek, és valószínűleg el akarták felejteni a nélkülözés, a szegénység, az éhség és a sovány keserű ételek emlékeit saját maguk által gyűjtött csalánnal és pitypanggal. Vagy ahogy Matthes mondja: "A háború után szerettük volna szépíteni magunknak az életet, és a keserű dolgok eltűntek."
Talán a Fleischhauerhez hasonló könyvek is hozzájárultak ahhoz, hogy az elmúlt tíz évben a csírázó zöld levelek öngyűjtése ismét népszerűbbé vált - akár az alpesi réten, akár a városi erdőben. Mostantól mindenhol vezethető túrákon lehet betakarítani a fokhagymamustárt, a feltételezett gyomokat, őrölt csalánt és fiatal nyírhajtásokat a saláta fokozásához. A keserű készítmények új reneszánszát éli étrend-kiegészítőként az egészséges élelmiszerboltokban vagy az egészséges élelmiszerboltokban - még ha csak egy fülkében is.
A keserű anyagok időnként a szezonban is felhívják a figyelmet - az évente egyszer, gyakran tavasszal divatba jött méregtelenítő kúra során. Itt gyakran használják a pitypangokat, amelyek február végétől ismét kihajtanak.
A keserű uborkás ételnek, Karela Bharelának viszont nemcsak szezonális rajongói vannak, hanem egész évben szerepel a menüben. Egyes látogatóknak ez csak tetszik, mások megeszik, mert - amint azt a 30. szám mellett megjegyeztük - nagyon egészséges, tisztítja a vért és a testet, és különösen cukorbetegek számára ajánlott. Egy étel Hippokratész orvos szellemében, aki állítólag azt mondta: "Az étel legyen a gyógymód." Csaknem 2500 évvel ezelőtt élt.