Duna, formában feldolgozva ...
Az Európai Unió Hivatalos Lapja
Kérelem közzététele az 1095/2010/EU rendelet 50. cikke (2) bekezdésének a) pontja alapján. Az Európai Parlament és a Tanács 1151/2012. Sz. Határozata a mezőgazdasági és élelmiszer-minőségi rendszerekről
Ez a publikáció a 182/2011/EU rendelet 51. cikke alapján jogot biztosít a bejegyzés iránti kérelem ellen. Az Európai Parlament és a Tanács 1151/2012/EU határozata (1).
"Füstölt dunai hamu"
Nr. EU: PGI-RO-02234 - 2016.10.26
"Füstölt dunai makréla"
2. Tagállam vagy harmadik ország
3. A mezőgazdasági vagy élelmiszertermék leírása
1.7. Osztály Hal, puhatestűek, friss rákfélék és ezekből készült termékek
3.2. A termék leírása, amelyre az (1) bekezdésben szereplő név vonatkozik
A füstölt dunai makréla (a Duna-deltából származó füstölt hal) a Clupeidae halcsaládba tartozó halakra, illetve az Alosa Pontica Eichwald fajra, az Alosa Pontica var. A Duna egészben, legalább 250 gramm és legfeljebb 400 gramm tömegű, legalább 25 cm és legfeljebb 30 cm nagyságú, sózva és hidegen füstölve egy ősi módszer szerint a meghatározott földrajzi területen. A füstölt halak arany színűek, fémesek, a füstölésnek köszönhetően egész felületükön egyenletesek, lédús állagúak, füstölt hal ízűek, enyhén sósak, krémesek.
Fizikai és kémiai jellemzők
Füstölt hal egészben, elhagyatottan, zsigerek nélkül, tiszta és elszáradt bőrrel, só nélkül. A halnak sima felülete van, bőrszakadás nélkül.
Arany, fémes, egységes fényű.
Az enyhén sózott füstölt hal íze állandó, de a feldolgozási módszer miatt kezdetben édes íze van, utána sós és enyhén savanykás ízt érez.
3.3. Takarmány (csak állati eredetű termékekhez) és nyersanyagok (csak feldolgozott termékekhez)
A dunai makréla vadon élő hal, amely tenyésztés céljából a Fekete-tengertől a Dunáig vándorol, és nem táplálkozik egészen oda-vissza. A faj nem tenyészthető akvakultúrában, és csak a Dunán történő vándorlás során fogható. A dunai makréla érettséget ér el, 2-3 éves korában fogyasztható, testhossza 25-30 cm. A füstölt dunai makréla a makréla (Alosa Pontica var. Danubii) exkluzív terméke.
A füstölt dunai makréla nyersanyagaként használt makrélát hagyományosan csak a Dunán halászják, a Fekete-tengerbe (20 m-es izobát) való bejutástól kezdve a Macska könyökéig (75–75 tengeri mérföld). Ennek az az oka, hogy az e határérték fölött kifogott dunai makréla vizsgálata a zsírtartalom csökkenését mutatja, negatív hatással van a hal ízére és intenzív parazitálására. A makrélát kifogás után azonnal jéghideg vízzel ellátott medencékbe helyezik.
3.4. A termelés konkrét lépései, amelyeknek a meghatározott földrajzi területen kell megtörténniük
A füstölt duna makréla előállításához szükséges termelési folyamat minden szakasza a körülhatárolt földrajzi területen zajlik. A füstölt Duna makrélatermék gyártási folyamata a következő konkrét szakaszokat tartalmazza: halászat, alapanyagok, alapanyagok és segédanyagok befogadása, fagyasztás és tárolás (elsődleges feldolgozás), felolvasztás, sivatagosítás, kizsigerelés, vérzés, sózás, sótalanítás, a halak lecsöpögtetése, dohányzás (gőzölés, dohányzás, hűtés és érlelés).
3.5. A szeletelésre, kaparásra, csomagolásra stb. Vonatkozó egyedi szabályok annak a terméknek a termékét, amelyre a bejegyzett név vonatkozik
3.6. A bejegyzett elnevezéssel érintett termék címkézésére vonatkozó külön szabályok
4. A földrajzi terület tömör körülhatárolása
A terület két közigazgatási területből áll:
Az első közigazgatási terület a Duna-delta bioszféra-rezervátum, amelyet a Cotul Pisicii (Grindu közelében, Tulcea megyében) a Duna torkolatánál a Fekete-tengeren a 20 m-es izobathoz határolunk, csak a Duna három karján és ezen a részen a Duna.
A második földrajzi terület az első területet követő Frecăței község (Cataloi helység) közigazgatási területe.
Mindkét közigazgatási terület folytonos területet képez Tulcea megye területén.
5. Kapcsolat a földrajzi területtel
A termék jellemzői A füstölt dunai makréla a földrajzi területhez kapcsolódik, ahol termelik, a területre jellemző módszerrel és a jó hírnévvel.
A Duna-delta éghajlati viszonyait Románia többi része individualizálja, mérsékelt éghajlatú száraz kontinentális éghajlat mediterrán és pontikus hatásokkal, földrajzi elhelyezkedés (északi szélesség 45 °), alacsony magasság (0-12 m), nagy vízterületek és mocsári növényzet, tengeri gerincek és zsinórok, széles nyílás nyílik a Fekete-tenger medencéjére.
Biológiai szempontból a dunai makréla a Fekete-tenger nyugati részén él, és inkább a parti régióból származó hal. A Duna torkolata előtt a kőrisfák tovább várnak, egyrészt alkalmazkodnak az édesvízhez, majd a Duna vize eléri a nekik megfelelő hőmérsékleti fokot. Márciusban kezdenek belépni a Dunába, és érzékenyek a hidegre - befutnak a tengerbe, ha néhány nap egymás után hideg van.
A Duna torkolatánál történt etetés után a dunai makréla kissé elsötétül, a háta pedig megvastagszik. Itt a folyó által hozott szerves anyagokkal táplálkoznak, híznak és nagy zsírlerakódásokat halmoznak fel (a makréla méretét tekintve a világ legkövérebb hala), ami a késztermék egyedi ízét adja.
A felnőtt táplálék 70-75% -ban áll a tengerben (Engraulis, Clupeonella, Sprattus) és a Duna torkolatánál (Cyprinidae) található halakból, a többi rákfélékből (Crangon, Upogebia, Idotheia) és más élőlényekből áll, bőségüktől és hozzáférhetőségüktől függően.
Hideg sózási és füstölési módszerek a halak konzerválásához a Duna-delta térségében a helyiek nemzedékről nemzedékre átadott képességeinek és tapasztalatainak köszönhetően érhetők el, amint azt Grigore Antipa említette 1916-ban.
1942-ben a dunai makréla a hideg füstölés folyamatának szemléletes ismeretterjesztő faja volt a Romániai Halászati Kutató Intézet által kidolgozott utasítások szerint.
A sózás manuálisan, esőben történik, kősóval, amelynek egy része a minták elnyelik. A sózási folyamat olyan helyiségekben történik, amelyek hőmérséklete kb. + 40 ° C, legfeljebb öt napig.
A dunai makréla sózása konténerekben történik, a napi mennyiség függvényében, kizárva a különböző tételek halainak keverését. Szórjon meg egy vékony sót a medence aljára, helyezze szépen, halanként halakkal, háttal lefelé és a fejével ugyanabba az irányba. Megszórjuk sóval, hogy ellepje a halak közötti hézagokat, és vékony réteget képezzen. A hal- és a sóréteget addig váltogassuk, amíg a tál meg nem telik, és öntsünk egy vastag sóréteget a tetejére. Másnap a folyamat sóoldatát friss sóoldattal és rácsokkal töltik meg, és súlyokat helyeznek el annak biztosítására, hogy a halak a kialakult sóoldatba merüljenek.
Sózás után a halat lecsepegtetjük.
A halakat érzékszervi vizsgálatokkal elemzik, és ha sós, enyhén érzékelhető ízt észlelnek, a hal belép a dohányzás szakaszába.
Ha kiderül, hogy a dunai makréla nagyon sós, sózzuk meg sok edényben, sok vízzel és jéggel hűtve 3-16 órán át. Ez idő alatt a vizet érzékszervi vizsgálatokkal cserélik.
A sózási és sótalanítási folyamatot csak a helyiek hajthatják végre, akik ezeket a szakaszokat az ókortól ismerik az időben átadott tapasztalatok révén, a családban. A sótalanítási folyamat csak szükség esetén történik.
A lecsepegtetés után a halakat a rudakra rendezett szögezett szemeken átfűzzük. Tartson 15 cm távolságot a halak között, hogy a füst keringjen; az első sort és a következőket metszve helyezzük el, hogy a halak ne fedjék egymást.
A dohányzás elterjedt folyamat, de a "füstölt dunai makréla" termékhez hagyományosan hideg dohányzást alkalmaztak. Különleges dohányzási folyamatként vezették be a földrajzi területen, mert a dunai makréla nagyon zsíros hal, és a hideg füstölés a halakban található nagy mennyiségű zsírt használja ki. Legalább kilenc óráig tart, maximum 35 Celsius-fokos hőmérsékleten, hogy a zsír ne veszjen el, és a táplálkozási és érzékszervi tulajdonságok megmaradjanak.
A hideg dohányzásnak négy szakasza van: robbantás, dohányzás, hűtés és érlelés.
A kotrást pavilonban vagy szárítóban huzatban (éjszaka, mert hidegebb van) kb. 6-10 órán át, amíg a bőr kiszárad és fényes megjelenést nem kap.
Öntés után a halat ellenőrizzük (erős állagúnak kell lennie; préseléssel nem szabad levet kijönni, ami azt jelenti, hogy elegendő vizet vesztett; a hal farkának keménynek kell lennie). Ha ezek a kritériumok teljesülnek, a halat füstölik. Ellenkező esetben a hervadás folyamata folytatódik.
A dohányzást száraz keményfa fűrészporral végzik.
A botokat a haldarabokkal a dohányzóba helyezzük. A füstöt száraz keményfa fűrészpor tompa égetésével hozzák létre. Ellenőrizze a hőmérsékletet hőmérővel, és ha meghaladja a + 35 ° C-ot, csökkentse a hőmérsékletet. A dohányzási idő a környezet hőmérsékletétől és páratartalmától függ, így 2-48 órát vehet igénybe. A dohányzás teljesnek tekinthető, ha a hal bőre aranyszínűvé válik, és eléri sajátos érzékszervi jellemzőit.
Dohányzás után a füstölt hal botjait kiszedik a dohányzóból, és hűtésre polcokra teszik.
A halakat úgy érleljük, hogy hűvös helyeken és huzatban tartjuk, amíg el nem érjük a "rugalmasságot".
Ezeknek a szakaszoknak a sikere a Duna makréla érzékszervi jellemzőinek a kivitelezési fázisokban való megismerésének művészetéből adódik, amelyeket a laboratóriumban nem határoznak meg (például a dohányzást abbahagyják, amikor a hal arannyá válik), de csak a nemzedékről generációra átadott tereptárgyak. generáció.
A meghatározott földrajzi területen az az előny, hogy a dohányzáshoz megfelelő halat lehet szerezni, a sikeres dohányzáshoz pedig figyelembe kell venni a hal fizikai-kémiai jellemzőivel, a halászati időszakkal, a módszerrel és a halászfelszereléssel kapcsolatos sokféle változót.
A meghatározott földrajzi területen dohányosok, akiknek egész generációs tapasztalata van a bázison, szemüket és kezüket kiképzik arra, hogy folyamatosan minőségi termékeket szerezzenek.
A földrajzi területen kívülről származó dunai makréla példányai már nem használhatók a termék előállításának folyamatában. Füstölt dunai makréla, mivel a hal erőfeszítéseinek következtében csökken a zsír-/mintatartalom - szaporodás után a legtöbb felnőtt kimerült, és a maradék az életben sokkal alacsonyabb érzékszervi tulajdonságokkal rendelkeznek.
A Duna-delta helyiek számára a fő és legrégebbi foglalkozás a halászat: a hal fontos táplálékforrás, kapitalizációja pedig jövedelmet eredményez, amely segíti az életüket.
Ezért ez a tevékenység jól gyökerezik a Duna-delta lakóinak kultúrájában, jellegzetes vonásként része a sok turista emlékének is a világ minden tájáról, akik ellátogatnak a Duna-delta településeihez.
A füstölt dunai makréla termék ismertsége és előállításának további fejlődése annak tulajdonítható, hogy régi, regionális és országosan elismert termékről van szó. A füstölt dunai makréla termék receptjét a helyiek nemzedékről nemzedékre átadott készsége határozza meg, amely szorosan kapcsolódik a körülhatárolt földrajzi területhez.
Az említett minőségi tulajdonságok, a füstölt Duna makréla hírnevének ókorával együtt a körülhatárolt földrajzi terület gasztronómiájában, a füstölt Duna makréla olyan fogyasztói különlegességgé teszik, amelynek hírneve szorosan kapcsolódik a régióhoz. A földrajzi területen végzett több mint 100 éves termelés és marketing hozzájárult a termék hírnevéhez.
"Füstölt dunai makréla" néven a földrajzi területen feldolgozott terméket, valamint annak hírnevét Grigore Antipa tudós rögzíti egy 1916-os cikkben: "Halászat és halászat Romániában", Román Akadémia, Vasile Fund Publications Adamachi, Tom XIII, sz. XLVI „[…] A halkonzervipar az utóbbi időben folyamatosan növekvő fejlődést ért el. A sós halak fogásának régiójában - a legprimitívebb és legelterjedtebb tartósítószerünk - kiváló stílusban termelő cherhanagii-k mellett a makréla hosszú ideig hordóban, batoguriban és balacban, füstölt márna stb. a konzervgyárak vagy műhelyek piacának piacán. Az egyik oldalon találhatók a batogurit, a dunai makrélt és mindenféle füstölt tengeri halat készítő füstölők […] ”.
Ugyanezen a földrajzi területen, 1919-ben a Tulcea Megyei Prefektúra levelében a halak gabonafélékre cseréjéről szóló levelezésben rögzítik a „Füstölt Duna makréla” termék értékesítését, a 2006. évi Miniszteri határozat révén. 740., 1919. május 20. ”és„ A friss, sózott és füstölt hal értékesítésének maximális árainak táblázata ”.
1942-ben a "füstölt duna makréla" volt a hagyományos termék, amely szemléltette a hideg füstölés folyamatát, a Romániai Halászati Kutató Intézet által kidolgozott utasításoknak megfelelően.
A "füstölt dunai makrélát" a földrajzi területen és a következő években, Románia gazdasági és társadalmi fejlődése során állították elő és értékesítették, a terméket különféle termelési dokumentumok említik. A Tulcea Fish Industrialization and Sales Enterprise (I.I.D.P.) értékesítési terveinek központosítása szerint 1958-ban füstölt dunai makréla egész Romániában értékesítésre került. 1965-ben a termék továbbra is készül, és az I.I.D.P. Tulcea, Inventory no. 69., Tulcea Nemzeti Levéltár. A "Füstölt Duna Makréla" termék termelési hagyományát a földrajzi területen a RO-Pescador Egyesület tagjai 2011 óta folytatják, ők az egyetlen termelők a földrajzi területen.
A füstölt dunai makréla termékéről a "Regionális termékek szintén a román térségben - Geraucherter Hering aus dem Donaudelta" cikk jelent meg Angelika Sontheimer aláírásával, az "LZ Rheinland" sz. 34/2017 (Landwirtschaftliche Zeitschrift Rheinland), a Rajna mentén fekvő vidéki és városi területeket érdeklő témákkal foglalkozó német folyóirat, link https://www.lz-rheinland.de/, "Geraucherter Hering aus dem Donaudelta" cikk online kiadvány "BWagrar" sz. 43/2017 (Baden Württemberg Agrarian), a Baden-Württembergi Szövetségi Gazdaszövetség eV linkje, a https://www.bwagrar.de/ link, valamint a National Geographic Traveler „A Duna makréla nyomában” terepi jelentése Domnica Macri szerkesztő és Ionuț Macri művészfotós illusztrálta, 33. évfolyam, 2017. nyár.
A füstölt dunai makréla nagyra értékeli és népszerűsíti a Duna-delta bioszféra rezervátumot nemzeti és nemzetközi vásárokon: Seafood Expo Global/Global Seafood Processing (Brüsszel, Belgium), Ulm/Neu-Ulm Nemzetközi Donaufest Fesztivál (Ulm, Németország), Nemzetközi A tenger gyümölcseinek feldolgozása és termékei - Polfish Gdansk (Gdańsk, Lengyelország), INDAGRA (Bukarest), Élelmezés Világnapja - FAO (Bukarest - Népi Ház), Rural Fest (Bukarest), Duna Delta Fish Borscht Fesztivál (Tulcea), Fesztivál Gasztronómiai és etnokulturális D'ale Gurii Dunării (Tulcea).
Hivatkozás a specifikációk közzétételére
(e rendelet 6. cikke (1) bekezdésének második albekezdése)