E621 - felhasználás; Glutamát mellékhatások
közvetlen természet
Az elmúlt években néhány jelentést tettek glutamátról és bizonyos tünetekről, amelyeket állítólag kiválthat. Ezek közé tartozik a zsibbadás, a gyengeség és a szívdobogás. Ezeket a tüneteket a "kínai étterem szindróma" kifejezéssel írták le. Az, hogy ezeket a reakciókat olyan glutamátok váltják ki, mint az E621, továbbra is ellentmondásos. Annak érdekében azonban, hogy egy kicsit több világosságot kapjunk a glutamátok és különösen az E621 témakörében, többek között a következő kérdéseket tettük fel magunknak:
Mi az E621?
Hogyan készül az E621?
Mely ételek tartalmaznak E621-et?
Mi a kínai étterem szindróma?
Az E621 ártalmatlan?
Milyen mellékhatásai vannak az E621-nek?
Hogyan kerülhetem el az E621-et?
Mi az E621 - nátrium-glutamát?
Az E621 a glutaminsav nátrium-sója, a természetben található egyik leggyakoribb aminosav. A piacon értékesített E621 rendszerint a C5H8NaNO4 - H2O kémiai képletű monohidrát.
Az E621 egy Unami anyag, amely fokozza az ételek húsos, fűszeres ízét, és állítólag ízesebbé teszi őket. Az ízfokozót széles körben használják kínai ételekben, zöldségkonzervekben, pékárukban, levesekben és húslevesekben, szószokban, húsban és húskészítményekben, fűszerekben, fűszerekben és étrend-kiegészítőkben.
A nátrium-glutamát íze eltér a négy létező alapíztől (édes, savanyú, keserű és sós), és "Unami" -nak hívják. Az ötödik íz, hogy úgy mondjam, valami olyasmit jelent, mint húsos vagy sós (kínaiul "Xianwei").
Hogyan készül az E621?
A nátrium-glutamát természetes eljárással készül; Fermentálás, majd semlegesítési és kristályosítási folyamat. Itt látható az AJI NO MOTO gyártási folyamat diagramja:
Mely ételek tartalmaznak E621-et?
Az alábbi táblázat felsorolja azokat az ételeket, amelyek mononátrium-glutamátot tartalmazhatnak. Ezenkívül az Ajinomoto gyártó által ajánlott adalékanyagokat is ide soroljuk:
| Húsipari termékek | ≥ 0,3% |
| Húslevesek | 15-25% |
| Levesek | 6 - 8% |
| Fűszerek: legfeljebb 10% só | 50-70% |
| Fűszerek: magas sótartalom | 8-10% |
| Fűszerek: instant tésztához (ramen) | 10–17% |
| Snackek | 0,6 - 0,75% |
| Paradicsom szósz | 0,6 - 1,0% |
| mustár | 0,6 - 1,0% |
| Salátaöntetek | 0,4 - 0,6% |
| Zöldségkonzervek | 0,2 - 0,3% |
| Hal melléktermékek | ≥ 0,3% |
| Fagyasztott élelmiszerek | |
| Cookie-k | |
| Tészta/tészta |
Mi a kínai étterem szindróma?
Az E621-et általában a kínai étellel társítják. A China Restaurant szindróma tünetei lehetnek mellkasi fájdalom, fejfájás, bőrpír és izzadás. Ezeket a tapasztalatokat egy kínai étteremben történő étkezés után a nátrium-glutamát okozza, és ezeket kínai étterem-szindrómának nevezik.
A nátrium-glutamát azonban nemcsak részben található meg a kínai ételekben. Más ázsiai országokból, például Japánból, Indiából, Pakisztánból, Indonéziából, Thaiföldről és Malajziából származó ételek néha tartalmaznak nátrium-glutamátot is. Szupermarketeinkben megtalálhatja az ízfokozót is; itt az E621/621 névvel jelölik a feldolgozott élelmiszerek címkéin.
Egyél glutamát mentesen
Az E621 ártalmatlan?
Alapvetően a mononátrium-glutamátot élelmiszer-adalékként hagyta jóvá az FDA (amerikai Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal) és az EFSA (Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság).
Az FDA a nátrium-glutamát hozzáadását „általánosan biztonságosnak” (GRAS) tartja. Ez a glutaminsav nátriumsója, amelyet az FDA aminosavakkal felvett a "Speciális étrendi és táplálék-adalékanyagok" listájába, és közvetlen élelmiszer-adalékanyagként osztályozta. Ez tápanyagként adható az ételhez.
A nátrium-glutamát (E621) az élelmiszer-adalékanyagokról szóló 1333/2008/EK rendelet II. Mellékletével összhangban az Európai Unióban élelmiszer-adalékanyagként lett jóváhagyva. Az adalékanyag szín és édesítőszer kategóriába tartozik.
A nátrium-glutamát lehetséges mellékhatásai
Az FDA és az EFSA értékelése ellenére az E621 használata továbbra is ellentmondásos, mivel számos egészségügyi probléma merül fel az adalékot nem toleráló emberek számára. A leggyakoribb kockázatok a fejfájás, a magas vérnyomás és a kínai étteremmel kapcsolatos tünetek.
Az alábbiakban bemutatunk néhány mellékhatást.
Az E621 okozta allergiás reakciók
Ahogy az FDA leírja, néhány ember érzékeny a nátrium-glutamátra. Az allergiás tünetek a következőképpen jelentkezhetnek:
- fejfájás
- Atópiás dermatitis
- Hányinger, zsibbadás, bőrpír, bizsergés, lüktetés és álmosság
Ezek a reakciók fogékony egyéneknél fordulhatnak elő, akik étkezés nélkül 3 gramm vagy annál több nátrium-glutamát adalékot fogyasztanak
A nátrium-glutamát hatása az agyra
Az E621-et excitotoxinnak minősítették, mert károsíthatja az agyat. Azonban a Pittsburghi Egyetem Orvostudományi Egyetem által 2018-ban közzétett tanulmány szerint a nátrium-glutamát nem növeli az agy glutamátszintjét.
Az E621 növeli a vérnyomást?
A British Columbia Egyetem által 2015-ben közzétett tanulmány megállapította, hogy a mononátrium-glutamát ismételt orális beadása magas vérnyomást okozott, hányingerrel és fejfájással társult.
A nátrium-glutamát elhízást okozhat?
Itt különböző eredmények vannak. Az American Journal of Clinical Nutrition által 2011-ben publikált tanulmány megállapította, hogy a nátrium-glutamát fogyasztása szorosan összefügg az egészséges kínai felnőttek elhízásának kialakulásával.
A Jiangsu Tartományi Betegségmegelőzési és Megelőzési Központ azonban közzétett egy tanulmányt, amely kimutatta, hogy az E621 nem köthető az elhízáshoz. Ezt a tanulmányt 5 éven keresztül végezték, és 1282 kínai férfit és nőt vontak be.
Mi a glutamát?
A glutaminsav sóit, beleértve a nátrium-glutamátot, és a glutaminsav ionos formáját, glutamátnak nevezzük.
A nátrium-glutamáton (E621) kívül egyéb glutamátok a következők: monokálium-glutamát (E622), kalcium-glutamát (E623), monoammónium-glutamát (E624) és magnézium-glutamát (E625). Ezeket ízfokozóként is fel lehet használni, és az „Unami” ízt kelthetik.
Hogyan kerülhetem el az E621-et az ételemben?
A mononátrium-glutamát elkerülése az éttermekben természetesen nehéz, ha nem kérdezi vagy ismeri személyesen a szakácsot vagy a tulajdonosot. Ne szégyellje megkérdezni, különösen, ha tudja, hogy érzékeny az E621-re vagy más glutamátokra. Végül is az egészségéről van szó.
Otthon kissé könnyebb főzni a nátrium-glutamát adalék nélkül. Az ételeket és a fűszereket választva azonban alaposan meg kell vizsgálnia. Tehát az élelmiszer-címkéket a következő alkalommal hagytam, amikor bevásárolni mentem a szupermarketbe. A mononátrium-glutamát általában az összetevők listáján szerepel a 621-es vagy az E621-es számú - „ízfokozó” funkcionális osztályával -. A szám keresésével a vásárlás hosszabb ideig tart, de elkerülheti a glutamátot.
Glutamát nélküli étkezés
E621 vegán?
Az E621 adalék vegán, mivel a nyersanyag glutaminsav erjedésből származik, és a gyártás során nem használnak állati anyagokat. Ez azt jelenti, hogy a vegánok az E621 adalékot is fogyaszthatják.
További érdekes témákat találhat az egészségről, az ételekről és az italokról blogunkban a bejegyzésekhez. Receptblogunkon finom ételeket is találhat a főzőzsákból.
Minden egy pillanat alatt
A videó betöltésével elfogadod a YouTube adatvédelmi irányelveit.
Tudj meg többet
Az E621 élelmiszer-adalékanyag, más néven mononátrium-glutamát. Az E621 adalék erősíti az ételek húsos, fűszeres ízét, és állítólag ízesebbé teszi őket. Az adalékanyag megtalálható többek között a következő élelmiszerekben: zöldségkonzervek, pékáruk, levesek és alapanyagok, szószok, hús, fűszerek és étrend-kiegészítők.
A China Restaurant szindróma olyan tünetek előfordulását írja le, mint mellkasi fájdalom, fejfájás, bőrpír és izzadás az E621 adalékkal dúsított ételek fogyasztása után. A kifejezés azért jött létre, mert az E621 adalékanyag főleg a kínai ételekhez kapcsolódott.