Édes tejsajt
sajt szilárd tejtermék, amelyet - néhány kivételtől eltekintve - a tej fehérjetartalmának alvadásával állítanak elő. A sajt alapvető élelmiszer Európában, Észak-Amerikában és Ausztráliában.
Tartalomjegyzék
Történelmi
Feltételezhető, hogy a kőkorszaki vadászok fehéres kocsonyás csomókat fedeztek fel az elfogott fiatal kérődzők gyomrában, akik nemrég ittak anyatejet. Az ilyen tejoltó tejzsírból nyert oltótúró a sajt eredeti formáját képviselte.
A valószínűleg először a kecskék, majd a juhok és végül a szarvasmarhák háziasításának kezdetével és a mezolitikumban elterjedő legelőgazdasággal, az ie kb. 10. és 8. évezred között. Kr. E. Előtt az embereknek volt az első nagyobb mennyiségű állati tej. Körülbelül ugyanebben az időben a sajtkészítés művészete is kialakult, mivel az ember fokozatosan felfedezte a sajtkészítés alapelveit, és célzottan kezdte használni és terjeszteni azokat. Az emberiség sokféle sajthagyománya arra enged következtetni, hogy a sajtüzem a különböző időkben és helyeken, részben egymástól függetlenül alakult ki, és hogy a gyártási recepteket csak később cserélték meg és adták át nagyobb távolságokon. Az agyagedényekben vagy állati hólyagokban tárolt tej először savanyúvá vált a napsütésben vagy a melegedő tűzön, hogy utána hamarosan meggördüljön. Kedvező körülmények között ez ehető, tárolható ételt eredményezett.
Az ilyen savanyú tej-sajtok, amelyeket viszonylag könnyű előállítani, gazdagították az akkori emberek élelmiszer-ellátottságát, és segítettek áthidalni a többi élelmiszer-ellátás szűk keresztmetszeteit, ezért biztosan régóta gyártják őket. Kicsit később felfedezték és tudatosan alkalmazták az állati és növényi oltó hatásait, még akkor is, ha a hatóanyag csak sokkal később írható le. Kifejezetten oltóval készített sajtok létrejöhettek például akkor, amikor a tejet a borjú gyomrába töltötték tárolás céljából, és felismerték az oltó csodálatos hatását. Az őskorban véletlenül észrevette néhány nemes penész megőrző és ízjavító hatását, ellentétben a sajt ehetetlen romlásával, amelyet más, néha mérgező penész vagy mikroorganizmusok, például baktériumok váltanak ki, amikor a sajtot megfelelő flórájú barlangokban tárolják voltak. Viszont viszonylag sok időbe telt, mire az emberek megtanultak ilyen nemes kék sajtokat terv szerint elkészíteni.
Kr. E. 5000 körül Nyugodtan feltételezhető, hogy a tejüzem Mezopotámiában, a Fekete-tenger térségében, Kis-Ázsiában, Egyiptomban és Észak-Afrikában ismert volt, és hogy alaposan kutatták és tovább fejlesztették. A legrégebbi képi és írásbeli ábrázolások és a sajtgyártás bizonyítékai Mezopotámiából származnak, a mai Irak területéről Kr. E. Chr.
A sajtnak is régóta helye van a görögök mindennapi életében. Csemegének és keresett árucikknek értékelték, afrodiziákum tulajdonságoknak tulajdonították, sőt az istenek felajánlásaként is használták. Homérosz Odüsszeájának 10. dalában (amelyet Kr. E. 8. század végén írtak le) leírja a sajt élvezetének élénkítő hatását. Kr. U. 4. századtól Az első technikai értekezés a tejfeldolgozásról, amely ránk került, Arisztotelész pragmatikájából származik, amelyet Kr. E. 2. században írtak.
A görög rabszolgák finomították a sajtkészítés művészetét a Római Birodalomban, onnan terjedt át a Róma által elfoglalt területek határain, így Európa szinte minden részére. A rómaiak már nagyon sok süteményt készítettek sajttal és a sajtsaláta mindenféle változatával, a római légiósok pedig a mazsolán és az olajbogyón kívül sajtot is tartalmaztak a csomagolásukban.
Amikor a Kr. E Amikor a kelták átkeltek az Alpokon, már ismerték a tejszín felpörgetésére szolgáló szitákat, amelyeket ma is használnak a sajtüzemben, és finomították a sajt művészetét a mi szélességi fokunkon. A teutonok átvették a kelta hagyományokat, és tovább virágoztatták az immár kiterjedt kézművességet.
A kolostorok feljegyzései gazdag forrásai a sajtkészítés fejlődésének a kora középkor óta Európában. Számos kolostorban nemcsak saját sajtokat készítettek, a szerzetesek aprólékos írásai lehetővé teszik a mai napig előállított sajtok egy részének történetének visszavezetését az 1100-as évig. 1115-ben a kolostori kéziratokban említik először a Gruyere-t, 1184 Gouda és Edam, 1200 ementáli és bajor kézi sajtot és 1282-ben az Appenzellert. [1] Az angol Cheshire-t már 1086-ban említik a Domesday Book, a birodalmi földkönyv, amelyet Vilmos Hódító kezdeményezésére állítottak össze.
A 19. század óta számos tudományos felfedezés és technikai fejlődés megkönnyítette a sajtkészítést. Ferdinand Cohn felfedezte, hogy a sajt érése a mikroorganizmusokkal függ össze, Louis Pasteur, Justus von Liebig és Ilja Iljitsch Metschnikow az érés, az íz és az aroma titkait laboratóriumban kutatta, vagy a sajt eltarthatóságának javítására szolgáló eljárásokat dolgozott ki. A mérnökök ipari méretben vágókereteket, verőgépeket, kvarkelválasztókat, elektromos vágó- és keverőeszközöket, hatalmas vízforralókat és kádakat, hűtőberendezéseket és egyéb segédeszközöket fejlesztettek ki a sajt előállításához, néhányat a sajtmesterekkel együttműködve. A legújabb fejlemények ezen a területen olyan oltóhelyettesítőket tartalmaznak, amelyeket ipari méretekben lehet előállítani, például mikrobiális vagy géntechnológiával módosított oltót. Az ínyencek véleménye szerint azonban az igazán kivételesen jó sajt gyártása tapasztalt sajtmesterek tapasztalatára és szilárd kézművességére van bízva, és tömeggyártásban nem érhető el.
Sajtkészítés
A sajt típusától függően négy és tizenkét liter tej szükséges egy kilogramm sajt előállításához. A gyártási folyamat alapján három típust lehet megkülönböztetni: savanyú tej sajt, oltós sajt és tejsavó sajt.
eredet
A sajt különösen elterjedt a nyugati kultúrákban. Legfeljebb 5000 különféle sajtot feltételezhet, bár az azonos típusú megnevezésű sajtok a tejtermékektől a tejtermékekig különböznek. A világ legnagyobb sajttermeléssel rendelkező országa az USA.
A legfontosabb sajtfajták rövid áttekintését a A sajtok felsorolása származási ország szerint
Sajtok
A felhasznált tej típusától (pl. Juhból, kecskéből vagy tehenből), annak előkezelésétől (pasztőrözés, baktériumok stb.), A gyártási folyamattól (hőmérséklet, túróméret stb.), Lehetséges adalékanyagoktól, például sótól, fűszerektől, baktérium- és gombatenyésztésektől függően., sóoldattal vagy penészes utókezeléssel, az érési körülményekkel (hőmérséklet, páratartalom, filmérlelés stb.) és az érlelési periódussal nagyon különböző sajtok származnak íz, keménység (konzisztencia) és megjelenés szempontjából. Minden sajttípushoz külön sajtkések is tartoznak.
Osztályozás a tej származása szerint
A korábbi időkkel ellentétben a sajt ma főleg tehéntejből készül, de továbbra is van juh- és kecsketejből készült sajt. A Mozzarella eredetileg bivalytejből készül; A mai tömegtermeléshez azonban gyakran olcsóbb tehéntejet használnak. A sertésből nem lehet sajtot készíteni, mert a sertéstej túl kevés kazeint tartalmaz, és technikailag nehéz fejni a kocákat. [2]
Sajtcsoportok víztartalom szerint
A sajtokat ezekre a csoportokra osztják a zsírmentes sajttömeg víztartalma szerint:
Ez a besorolás nem vonatkozik a „pasta filata sajtra”, például a mozzarellára és a provolonra. Ezeket a sajtokat úgy állítják elő, hogy a túrós masszát forró vízzel, forró sós vízzel vagy tejsavóval kezelik, majd összegyúrják, a műanyag masszát szalagokba vagy szálakba és alakzatokba vonják.
A következő kifejezéseket használják Svájcban:
- Krémsajt: Quark, mozzarella, túró, általában pasztőrözött tejből, érlelési idő nélkül
- Puha sajt: Brie, Tomme - általában pasztőrözött tejből készül, néhány hétig érik
- Félkemény sajt: Appenzeller sajt, Vacherin Fribourgeois, Tête de Moine, Raclette - nyers tejből vagy pasztőrözött tejből, érlelési idő néhány hónap
- Kemény sajt: Emmentaler, Gruyere - nyers tejből, érési idő néhány hónaptól másfél évig
- Extra kemény sajt: Sbrinz, szeletelt sajt - nyers tejből, több évig érlelve
A sajt zsírtartalma
| 60% -87% | ≥ 42% | ≥ 36% | ≥ 30% | ≥ 18% |
| ≥ 50% | ≥ 35% | ≥ 30% | ≥ 25% | ≥ 15% |
| ≥ 45% | ≥ 32% | ≥ 27% | ≥ 23% | ≥ 14% |
| ≥ 40% | ≥ 28% | ≥ 24% | ≥ 20% | ≥ 12% |
| ≥ 30% | ≥ 21% | ≥ 18% | ≥ 15% | ≥ 9% |
| ≥ 20% | ≥ 14% | ≥ 12% | ≥ 10% | ≥ 6% |
| ≥ 10% | ≥ 7% | ≥ 6% | ≥ 5% | ≥ 3% |
| Példa: A félkemény Gouda sajt 48% F. i. Tr. X 0,6 = 28,8% zsír a friss tömegben |
Különleges kultúrákból származó sajtok
- Savanyú tejsajt - Az Olomouc Quargeln, a Handkäse, a Tiroler Graukäse, a Harzer Roller és a Kochkäse oltópor nélkül, tejsavbaktériumok és főként baktériumok, Brevibacterium ágyneműk felhasználásával készülnek.
- Penész sajt
- Fehér penész sajt - Camembert, Brie, Coulommiers a Penicillium camemberti gombával készül.
- Kék sajt - Roquefort, Gorgonzola, Blue Stilton, Cabrales a Penicillium roqueforti gombával készül.
- Piros kenet sajt - A Romadur, Limburger kenet baktériumokkal készülnek, Brevibacterium ágynemű, gyártott.
Egyéb
- Nyers tejsajt kezeletlen tejből készül. A sajtok túlnyomó része nyers tejből készül az eredeti származási országban, és ha nem exportra szánják.
- Feldolgozott sajt különféle sajtokból készül, víz és olvasztó sók hozzáadásával.
- Tejsavó sajt nem tejből, hanem édes savóból készül. Ezt a tejsavót 95 ° C-ra melegítik, és savas anyagokat adnak hozzá nem sokkal a hőmérséklet elérése előtt, így a tejsavófehérjék (albumin és globulin) a tetejére telepednek, lehúzhatók és tovább feldolgozhatók. A megmaradt savó ekkor már nem sárgás és felhős, inkább zöldes és átlátszó.
A tejsavósajt nagyon alacsony zsírtartalmú. A fölözése után finoman felvert és sózott, és csak ezután éri el krémes állagát és finom ízét. A tejsavósajtok közé tartozik az olasz ricotta, a norvég barna sajt, az Ausztriában és Svájcban gyártott Alemannic vagy Ziger, valamint a görög manouri. A tejsavósajt-termelés különlegessége megtalálható Svájcban és Vorarlbergben: Itt néha megtalálható az ún. Alpesi csokoládé Megtalálja. Ez oly módon készül, hogy az édes tejsavót órákig keverjük magas hőfokon, és ezáltal redukálódjon. Az enyhén karamellizált maradvány különleges, nagyon drága és ritkán elérhető különlegességnek számít.
Van különbség is Sajtkészítmények és Feldolgozott sajtkészítmények (Egyéb tejtermékeket, például tejszínt, vagy más ételeket, például gomba- vagy gyümölcsdarabokat tartalmaznak) és Sajtkompozíciók (Két vagy többféle sajtból álló termékek). Számos sajtfajtát finomítanak fűszerek, diófélék vagy gyógynövények hozzáadásával, például a francia mimolette, amely annattot (az Orléans bokor magjából készült festéket tartalmaz).
A végfogyasztó szempontjából megkülönböztetik a kenyérre kenhető sajtot és a kenyérre helyezett „lábsajtot” is.
A jelenlegi fejlemények
A kiskereskedelem nemzetközi kínálatának bővítése és az úgynevezett könnyű termékek kínálata mellett, amelyek zsír- és koleszterinszintje csökken, a sajtágazatban az úgynevezett „kényelmi termékek” (kész és félkész termékek) felé is tendencia mutatkozik. A kész fondü, adagos csomagok és reszelt sajt mellett van még fagyasztva szárított sajtpor, amelyet az élelmiszeriparban használnak. Az ipari mesterséges sajt más néven "analóg sajt".
használat
A konyhában a sajtot sokféle ételhez és elkészítési módhoz használják, a legismertebbek ma valószínűleg a sajtfondü és a raclette. A jó sajtok széles választéka tartozik minden jól ápolt kerek asztalhoz desszertként, kezdve az enyhe sajtokkal, majd - gyakran megfelelő borokhoz kapcsolódóan - megkóstolva az ízesebbeket.
Tárolás és érlelés
A sajt csak akkor ízlik igazán jól, ha megfelelően tárolják (nem túl hideg) és megfelelően érett. A helyiség hőmérséklete a sajt minden problémája nélkül elérheti a 20–23 Celsius fokot, feltéve, hogy a páratartalom elég magas, és ideális esetben a sajt még mindig az egész cipóban van. Ezen a magas hőmérsékleten azonban a sajt nagyon gyorsan érik, és hamarosan meg kell enni.
Az érett sajt illata ekkor igazán „szobatöltő” és mozgó lehet, fontos szerepet játszik egy jó kamra vagy egy pince. Hasonlóképpen magas páratartalom. Ha a páratartalom túl alacsony (30 liter), vagy egy nagy, fejjel lefelé kerámia agyag virágcserép alatt van, akkor a legjobb, ha sima és kezeletlen lucfenyő vagy fenyő deszkán tárolja.
A páratartalom a fenti körülmények között gyorsan a kívánt> 90% -ra emelkedhet. Óvatosan kell eljárni az idegen penész esetében. Az agyag edénynek az az előnye, hogy a sütőben kb. Fél órán keresztül többször is felmelegítheti 220 ° C-ra, ezáltal megsemmisítheti az esetleges penészspórákat. Ezzel a módszerrel a szagokkal is kevesebb probléma van (a magas szobahőmérséklet ellenére). A nagyobb sajtok így hosszú ideig tárolhatók - az egész sajtokat hetente egyszer sós vízzel kell dörzsölni. Kerülni kell a sajt üvegen, kőn vagy rozsdamentes acélon történő tárolását, a legjobbak a fatáblák, amelyeket ritkán kell megtisztítani. A fenyőfa antibakteriális hatású.
A sajtot nem szabad kenyér közelében tárolni, mivel az élesztő ehetetlenné teheti a sajtot. Ezért a sajtnak nem szabad érintkeznie olyan fatáblákkal, amelyekre kenyeret vágtak. Ha nem akarja mindezt, akkor a sajtját fogyasztásra készen kell vásárolnia az affinertől (sajtfinomítótól), mert a (hosszú) hűtőszekrényben és műanyagban történő tárolás nem segít a sajtban.
Figyelemre méltó
A tejben lévő szénhidrát-laktóz erjedése a tejsav képződéséhez és a szén-dioxid kialakulásához vezet. Bizonyos érési körülmények között, pl. B. az ementáli sajtban kis mennyiségű hidrogén képződik (propionsavbaktériumok által). Ez a gáz felelős a lyukak kialakulásáért a sajtban, mivel a szén-dioxiddal ellentétben nem oldódik vízben, következésképpen nem szívódik fel a sajt tömegében.
A sajtot nem minden kultúrában értékelik. A sajtnak nincs szerepe Ázsia, Afrika és Dél-Amerika konyhájában. Ennek fő oka a lakosság széles körben elterjedt laktóz-intoleranciája. Kínában a sajtot még romlott tejnek is tekintik.
Egy 2005-ben végzett brit tanulmány szerint állítólag a különféle sajtok befolyásolják az álomélményt. Különösen a nőknek kell tehát nagyon intenzíven és néha nagyon furcsán álmodniuk, miután este sajtot ettek. Míg a csendes, nyugodt alvás a triptofán magas koncentrációjának tulajdonítható, a British Cheese Board jelentése nem tartalmaz nyomokat az álmok okáról. Elképzelhető azonban a penész kultúrák enyhén pszichotrop hatása.