"Egészséges" konyha, c; lehetséges Les Echos
Eugenie-les-Bains-ben, a Landes-i fellegvárban, Michel Guérard, a háromcsillagos séf negyven éve megmutatja, hogy egészségesen és nagyon jól is főzhet. Egy igazi ételfilozófia, amelyért harcot vívott. Találkozik.
83 éves korában, minden eddiginél menet közben a „Monsieur Guérard” - ahogy mindenki itt hívja - jóképűnek és karcsúnak tűnik. Mindig mozgásban, cserzett és ezüstös hajú, kedves, szívélyes kézfogás, szinte meglepődik az érdeklődés iránt. Mégis nem büszkeség nélkül (fiatal, orvosként látta volna magát) az idén megkapta a Benjamin Delessert Intézet díját, amely elismert kutatót díjazta a táplálkozás, az orvostudomány, a tudomány, az emberi vagy a társadalmi munkájáért. Ő az első szakács, aki ilyen megkülönböztetett. Ma csillogó szemmel emlékszik erre az "ínyenc szakácsra, néhány felesleges kilóval", aki Eugenie termálfürdőihez érkezett, "a sietősen reszelt sárgarépa tányérjuk elé szomorúan ülő, a curisták ételkétségbeeséséről". Kinyilatkoztatás? Igen és nem. Mivel az étrendi dimenzió már implicit módon szerepel az új konyhában. „Amikor annak idején provokáltam a puristákat azzal, hogy megszórtam az ínyenc salátámat (zöldbab, spárgatipp, szarvasgomba). A libamáj reszelékével, amelyet egy csipet ecettel aláhúztam, azért is, mert ez a májzsír helyettesíti az olaj nagy részét, amit inertnek és érdektelennek tartok. "
Mindig tartsa meg az ízét
Eugenie-ben tehát nyomon követik az útját: egészségesnek lenni, anélkül, hogy feladná a falánkságot. "Ügyesen elmozdítja a finom ízlés, illat, vizuális és esztétikai érzelmek javításának érzését" - magyarázza a séf. Baráti társasága a legújabb konyhából - "mindig készen áll a partira bizonyos lírával" - gyengéden hamisítja. "Ha Guérardba megy, ne felejtse el az orvosi rendelvényét" - viccelődött Paul Bocuse. Szerényen megismétli, hogy semmit sem talált ki, hivatkozva Brillat-Savarinra és Ízfiziológiájára (1825), Jourdan Lecointe orvosra és a XIX. Századi Cuisine de santé-jára (1789!) Vagy Jules Gouffére és könyvére. "Itt, olvassa el azt, amit százötven évvel ezelőtt mondott "- lelkesedik, megnyitva a Larousse gasztronómia nyilvánvalóan nagyon gyakran pehelyes eredeti kiadását. Annyira megemlítve barátja, Ferran Adria hozzájárulását molekuláris konyhájához - "de az összes konyha lényegében molekuláris" -, mint ezt a legutóbbi kísérleti tanulmány (2010) a Bordeaux-i Victor Segalen Egyetem kutatóival végezte. a metabolikus szindróma javulása az öröm/egészségügyi táplálkozás, a gyógykezelések és a fizikai aktivitás kombinálásával.
Így van Michel Guérard is. Jobban, mint valaha a munkahelyén, és kielégíthetetlen kíváncsisággal "őt viszem el egy sivatagi szigetre". Hogy soha ne késsünk el egy álomról, biztosít minket arról a témáról, amelynek egy kis füzetet szentelt kiáltvány formájában. „Az új konyha generációja soha nem hagyta abba saját művelését, olvasását és múzeumba járását. Alapvető fontosságú a kreativitás szempontjából, minden szakmában, kezdve a sajátunkkal. ”
Amikor Nestlé 1977-ben felajánlotta neki a nemzetközi kulináris tanácsadó szerepét, egyesek kiáltása ellenére elfogadta "ismereteinek bővítése érdekében". Csaknem három évtizedes beszélgetés következett dietetikusokkal, táplálkozási szakemberekkel, biológusokkal és szociológusokkal. "Ez megerősítette gondolkodásom gerincét" - mondja. 2008 végén, miután Roselyne Bachelot akkori egészségügyi miniszternek javasolta egy nemzeti egészségügyi főzőiskola létrehozását, beleegyezett abba, hogy a kapcsolódó orvosi és tudományos adatok összegyűjtésével a tudományos alap meghatározásáért felelős bizottságot vezesse. és patológiái, valamint az étrendi ajánlások. - El lehet képzelni, hogy Mimi Guérard elmagyarázza egy sor tudósnak, hogy a libamájban lévő kalóriák száma függ a főzési módszertől, terrinban vagy húslevesben, attól, ahogyan megőrzi vagy kibocsátja a zsírját. Zavartan elmosolyodik. A politika olyan, amilyen, a Xavier Bertrandnak 2011 végén átadott Fehér Könyv eredményeként elkészül az Essential Slimming című könyv, amely ma "bibliaként" szolgál a harminc hónappal ezelőtt megnyílt Egészséges Főzés Iskolájában. . Eugénie-les-Bains-ben! Az elméletből a gyakorlatba való áttéréshez soha nem szolgál jobban, mint önmagad.