Egy kis steak vásárló - Nolzen hentes
A klasszikus, jól ismert húsdarabok mellett ma már egy sor ízletes darab található, amelyeket sokan még nem ismernek. Számosféle steak létezik, amelyek mindegyike különleges ízű és megjelenésű. Az alábbiakban bemutatjuk az öt steak klasszikus rövid leírását.
ENTRECÔTE STEAK (RIB EYE)
Az Entrecôte francia nyelvből származik, és azt jelenti, hogy "a bordák között". Az előétel általában egy marhahús bordájából vagy elsődleges bordájából készült steak. Ami a hús darabolásának angol módját illeti, a bordaszem steakről beszélünk. Az előétel húsa mindig is a klasszikus steak volt a legmagasabb szinten. A rib-eye steak megfelel az entrecôte francia vágásának. A bordaszem steak vastagsága kb. 3 cm, súlya legalább 200 g. Nevét a tipikus zsírszemről vagy a bordaszemről kapta.
STEAK FILÉ
A marhahús filét gyakran emlegetik a legjobbak közül. A sült marhahús alatt található marhahús esetében a filé különösen puha és finom szemcsés. A marhafilé húsából klasszikus steakeket, például filé steaket és chateaubriand-et vágnak lánc nélkül. 2-3 perc főzési idő után mindkét oldalon minden falat vajként olvad meg a nyelvén. A steak házban a filéhegyből vágott filé steaket is megtalálja "Lady's Cut" néven.
PORTHOUSE STEAK
A portás steak, amelynek még nagyobb a filé része, mint a T-csontos steak, a lapos sült marhahúsból vágják, és legalább 500 g tömegűnek kell lennie. A T-bone steak ezen brit változatának elkészítése körülbelül 12 percet vesz igénybe - mindkét oldal! Ebben a steakben minden megtalálható: 6 cm vastag, legfeljebb egy kilogramm súlyú és tenyér méretű - ideális egy különleges steak estéhez.
HÁTSZÍN
A far steakek körülbelül 200–300 g nehézek és a lapos sült marhahúsból vágva körülbelül 2–3 cm vastag marhahús steakek. A far steakre jellemző a szilárd, fehér kövér perem a hosszú oldalán. A kövér perem és a márványozás adja a far steak jellegzetes ízét. A far steak az egyik steak klasszikus. Elkészítés a serpenyőben: 4 perc mindkét oldalon - kész! Vagy tépje meg mindkét oldalát 2 percig, majd fejezze be a sütőben való főzést 8 percig.
T-CSONTOS CSOMAG
A steakek általában nem tartalmaznak csontokat. Ez eltér a T-csontos steaknél és a portás steaknél is. A T-csont steak a tipikus amerikai filé és csont óriás steak, és különösen alkalmas a grillen történő elkészítésre. A filé aránya a klub steakben a legmagasabb. A T-csontos steak a marhahús első bordájából származik, legalább 600 g tömegűnek és körülbelül 3-4 cm vastagnak kell lennie.
SZÁRAZ ÉVES marhahús
Készen áll erre a különleges élvezetre? A hús csontra száradása nem új keletű, csak időközben megfeledkeztek róla. Ez a régi kézművesség már gyakornok volt a gyakornokom idején. Képzéseim során szerzett tapasztalataim, a hentes kollégákkal és más szakemberekkel folytatott folyamatos cserék, valamint az állandó továbbfejlesztés révén száraz idős tudásunk napról napra növekszik.
A száraz érés, körülbelül 60 százalékos páratartalom mellett a csontokon 21–28 napig, tökéletes feltételeket kínál a bordaszem és a sült marhahús számára. Hét nap elegendő a filé számára, mire leválik a csontról. Az időigényes folyamat és az akár 40 százalékos súlycsökkenés megmagyarázza, hogy a száraz öreg marha miért drágább, mint a „normál” steak.
A száraz érlelés az íz fejlesztésére szolgál. Míg a hús állaga körülbelül tíz napos érlelés után nem változik, az íze a hús enzimaktivitásainak köszönhetően tovább javul. De körülbelül négy hét elteltével ez a folyamat is véget ért, mert az ízt akkor már nem lehet fokozni.