Egyél halbőrt - így válik ropogóssá és ropogóssá
Az előkészítéstől függ. A halon ropogósra sült, vagy - mint az ázsiai konyhában - rágcsálnivalóként rántva is öröm lehet.
Tartalomjegyzék
Zsír, kollagén, nyálka: a hal bőre
Nem minden bőr egyenlő. Ugyanazon név ellenére a halbőr felépítése alapvetően különbözik a baromfihoz, a marhahúshoz vagy a sertéshúshoz képest.
Első réteg: iszap
Nézetük és érintésük egyaránt kellemetlen érzést keltenek. A speciális mirigyek előállítják a tipikus haliszapot, amelyet csak akkor tolerálnak, ha orvvadászat céljából ecettel kékre teszik.
Második réteg: korpásodás
A pikkelyek általában nem észlelhetők olyan kisebb halakban, mint például a szén vagy pisztráng. De még inkább a nagyobbaknál, mint a lazac, a ponty és a tengeri sügér. Mérlegük túl nagy és ehetetlen. Ezért az elkészítés előtt méretezni kell őket.
Harmadik réteg: kollagén
Közvetlenül a mérleg alatt van egy nagyon víztartalmú kollagénrost réteg, amely főzéskor zsugorodik.
Negyedik réteg: zsír
Az izomrostok előtt az utolsó egy többé-kevésbé nagy zsírréteg, a hal típusától függően. Védi az izomhúst a kiszáradástól, például pörköléskor vagy grillezéskor.
Miért válik ropogóssá a halbőr?
Louis Camille Maillard francia természettudósnak és orvosnak köszönhetően 1913 óta tudjuk, hogy a fehérjékben lévő aminosavak és a cukor között barnulási reakció vált ki magas hő hatására. Miután elérte a 140 ° C-ot, elindul, és megkezdődik az új anyagok komplex átalakulása.
Ezt valószínűleg a hús pörköléséből vagy grillezéséből tudja. Végül nemcsak csodálatosan illatozza meg a sült aromákat, az íze egészen más ligában landol karamellás jegyeivel. 160 ° C-on diós és malátás aromákat adnak hozzá. 180 ° C-on azonban a jó dolgok véget érnek. Aztán megindul a pirolízis és elszenesedik az egész.
Mivel a halbőr sok nedvességet tartalmaz, sütés előtt dehidratálja. Dörzsölje meg sóval, fedje le és tegye a hűtőbe 1-2 órára, hogy eltávolítsa a nedvességet. Aztán pucoljon le.
Ez a hal bőrére is vonatkozik. Vele 140 ° C elegendő a ropogós barna megjelenéshez, mivel érzékenyebb a túlzott hőre.
Ha a nedvesség megmarad a bőrben, akkor a sütés során először el kell párolognia, vagyis a Maillard-reakció késik. Mielőtt elkezdené, a finom halfilé már meghaladhatja az ideális főzési pontot.
Ha azt szeretné, hogy lédús maradjon: megsütjük a halat a bőrével
Ha a halat meg kell sütni, akkor a hal bőrének védő funkciója van. A hús nem szárad ki olyan gyorsan, mivel nem érintkezik közvetlenül a serpenyő aljával. A Maillard-reakció fokozása érdekében enyhén lisztezheti a halat vagy a bőrt.
Helyezze a halakat egy sekély tálba liszttel anélkül, hogy megnyomná, forgassa meg, üsse le a felesleges lisztet, és azonnal pirítsa meg. Használjon olyan olajat, amelynek füstpontja a lehető legmagasabb, például napraforgóolajat. Olyan forrónak kell lennie, hogy kissé sziszegjen, amikor a halat behelyezik.
A kollagén rostok összehúzódnak és a halak kissé íveltek. A legjobb, ha halmozgatóval vagy hasonlóval enyhén nyomja hozzá. Ezután egyenletesebben fog főzni.
Mindig tálalja fel a halbőrt, hogy a bőr ropogós legyen.
Ropogós halbőr snackként
Ha a hal filézik, és a filét eltávolítják a bőrről, a legjobb eset az, hogy a halállományba kerül.
Finom snack készítéséhez is felhasználhatja:
dehidratálja a halbőrt a fent leírtak szerint
Melegítse fel a sütőt 160 ° C-ra
Helyezze a bőrt sütőrácsra a rácson, és fedje le sütőpapírral
porcelánlemezzel, kisebb lepedővel vagy hasonlóval, hogy a bőr ne kidudorodjon
Hagyja száradni 30-40 percig, amíg a halbőr ropogós és megbarnul.