Ehető halak - biológia
Mikor Ehető hal emberi fogyasztásra alkalmas halfajokat jelöl. Az élőhely szerint van Édesvízi hal és Sósvízi halak (tengeri hal) differenciált. Néhány halfaj megtalálható mind a sóban, mind az édesvízben, például az angolna és a lazac.
Piaci részesedések Németországban
A németországi hal és halászati termékek nagyjából a következőképpen oszlanak meg: [1]
- 70% tengeri hal
- 20% édesvízi hal
- 10% rákfélék és puhatestűek
Körülbelül tizenkét százaléka friss halként kerül piacra, körülbelül egyharmada fagyasztott vagy konzerv, hat százaléka pedig füstölt.
| Tengeri és édesvízi halak piaci részesedés szerint [1] | 2003 | 2004 | 2005 |
| Pacific Pollack (kereskedelmi név: Alaszkai pollock) | 22.3 | 23.8 | 18.3 |
| hering | 18.8 | 15.0 | 18.2 |
| lazac | 9.8 | 11.8 | 12.7 |
| Tonhal, Boniten | 13.3 | 12.2 | 11.4 |
| Köhler (kereskedelmi név: coalfish) | 4.0 | 3.1 | 4.7 |
| Vörös hal | 5.6 | 5.5 | 4.5 |
| tőkehal | 2.5 | 3.8 | 4.4 |
| Pisztráng | 3.6 | 4.2 | 3.8 |
| tőkehal | 2.9 | 2.4 | 3.6 |
| makréla | 1.5 | 1.9 | 1.6 |
| ponty | 1.4 | 1.4 | 1.3 |
| lepényhal | 1.1 | 1.1 | 0.9 |
| szardínia | 0.7 | 0.9 | 0.9 |
| monkfish | 0.4 | 0.4 | 0.6 |
| Mások | 12.1 | 12.5 | 13.1 |
Az ehető halak és halászati termékek 85% -át importálják. A legfontosabb szállító országok a következők: [1]:
- Dánia
- Norvégia
- Hollandia
- Kína
- Lengyelország
A kereskedelem formái
Élő hal
1993 óta élő halakat csak Németországban lévő éttermeknek és viszonteladóknak szabad eladni. [2]
Friss hal
Friss hal kezeletlen halakra vonatkozik, amelyeket megfelelően tárolnak és nulla Celsius-fok és két Celsius-fok közötti hőmérsékleten kínálnak eladásra.
A fő szállítók (Dánia, Norvégia) és a manapság leginkább távoli halászterületeik ellenére a friss halak nagyjából ugyanolyan frissen kínálhatók, mint annak idején, amikor a német halászat a továbbfejlesztett szállítási logisztikának köszönhetően még mindig nagy mennyiségben látta el a piacot. Például Észak-Norvégia partjainál fogott és gyorsan feldolgozott halak körülbelül hat-hat nap múlva érkezhetnek egy müncheni kereskedőhöz.
A frissen kifogott halakat általában jégben, polisztirol dobozokban tárolják. Ideális esetben a jég lassan olvad, a víz egyenletesen folyik a halak felett, elmossa az elhullott halakat ellepő mikroorganizmusokat. A friss hal nagyon kellemes illatú; Ha viszont rossz szagot áraszt, akkor vagy túl sokáig vagy túl magas hőmérsékleten tárolták, ezért romlottnak tekintik.
A német élelmiszerjog nem határozza meg a „frissesség” kifejezést az idő szempontjából. A „friss” minden olyan kezeletlen halat jelent, amelyet olvadó jéghóban vagy nulla és két Celsius fok közötti hőmérsékleten tárolnak.
A szakértők, a szakácsok a halakat „frisseknek” tekintik, amíg a szem tiszta, a kopoltyúk sötétvörösen világítanak, a halak nem „halszagúak”, és a hús enyhén alkalmazva rugalmasnak érződik.
Fagyasztott hal
Fagyasztott hal gyakran gyári hajókon dolgozzák fel és röviddel a fogásuk után lefagyasztják. A korai fagyás miatt nincs szükség időigényes logisztika felállítására a gyors szállításhoz. Ezenkívül az alapanyag ott is kifogható, ahol a távolság miatt már nem lehet frissen értékesíteni a halat. Ezért a fagyasztott hal lényegesen olcsóbb, mint a friss hal.
füstölt hal
Sokféle variáció van itt. A címen is füstölt hal vannak sós és édesvízi halak. A dohányzási folyamatnak két változata van:
- Forró dohányzás: A halakat frissen kifejlesztett füstben és 60 ° C feletti hőmagban állítják elő. [3] Az általános gyártási információk szerint a füst hőmérsékleti tartományát 60-85 ° C-nak adják meg.
- Hideg dohányzás: A halakat frissen kifejlesztett füstben készítik, 30 ° C alatti hőhatással. [3] Az általános gyártási előírások szerint a megadott hőmérsékleti tartomány legfeljebb 45 ° C, amely hőmérsékleti ponton a hal kollagén fehérje denaturálódik [1]
A hideg füst miatt a hal húsa sokkal szilárdabb marad, mint pl B. a meglehetősen puha kiper (meleg füstölt) és a lazacos hering (hideg füstölt) összehasonlítása, amely sokkal szilárdabb, megmutatja. Ugyanakkor mindkettő ugyanaz a hal.
Konzerv hal
A halakat tartósítással tartósítják és légmentesen csomagolják. A halat felmelegítik, vagy élelmiszer-adalékanyagokat, például sót, ecetet és tartósítószert adnak hozzá.
Konzerv hal megtalálható sós lében ("saját levében") vagy olajban (főleg növényi olajokban). Mivel a halakból származó zsírsavak és zsírban oldódó vitaminok ki tudnak vándorolni az olajba, az olajmentes sóoldatban lévő halakat gyakran tévesen tartják egészségesebbnek, bár a vízben oldódó vitaminok a sós lében is szivároghatnak.
Pácolt hal
A feldolgozás egyik formája a sós lében vagy a pácban való áztatás.
Mert Sós hering Az igazi heringeket általában a halászhajó fedélzetén kibelezik és sós lében tárolják. A sózás megőrzi a halakat és megváltoztatja izomszövetük szerkezetét. Akkor z. B. feldolgozva Bismarck csapokba vagy tekercses ecetekbe való pácolással.
Az egyik változat a Matjes, amelyet a sóoldatban lévő enzimek érlelnek. Atlanti heringet használnak, amelyet május végén vagy június elején fognak az Északi-tengeren, mielőtt a tenyészidőszakuk elkezdődne. Akkor viszonylag magas a zsírtartalmuk (több mint 15%), és az ikra vagy a tej még nem fejlődött ki. Részben mentesülnek; A belekben a bél egy része és különösen az enzimet tartalmazó hasnyálmirigy megmarad. Ezután öt napig sós lében pácolják őket, hagyományosan tölgyfahordóban.
Sült hering sült heringek, amelyeket azután ecetben, fűszerekkel pácolnak. Más halakat is pácolhatunk ilyen módon.
Szárított hal: tőkehal, csipkehal
Szárított tőkehal vagy Clipfish szárított hal. Különösen az alacsony zsírtartalmú hússal rendelkező tőkehal készíthető és tartósítható fogyasztásra ily módon. Állományokkal (tørrfisk) a halakat párban a faroknál megkötözik, és faállványokra (botrácsokra) akasztják száradni.
A csipszhal mellett (klippfisk) A tőkehal fejét és a beleket is eltávolítják, de kiszáradás céljából megsózzák. Sózás után ezeket sziklákon (sziklákon) szétterítik száradni.
A Laberdan annak a tőkehalnak a neve, amelyet sóznak és hordókba csomagolnak közvetlenül a horgászhelyen. A Laberdan ma már nem készül.
Még a 20. század vége felé a tőkehal gazdasági jelentősége, amely nemzeti táplálékként terjedt Norvégiától Brazíliáig, olyan nagy volt, hogy a tengeren fegyveres erővel valódi tőkehalharcok indultak a halászati jogokért az egyes államok partjainál messze.
Belsőségek
A hal belső működéséből az ikrát, mint kaviárt és cápa májat (tőkehalmájolajat), valamint a tőkehalat dolgozzák fel fogyasztásra. A tőkehal májja ízletes, és tőkehalnév alatt értékesítik tartósítószerként, és vitamintartalmú csukamájolajat is szolgáltat. A frissen füstölt tőkehal igazi csemege. Házi halainkban a rágcsáló zsíros májja (bunda) különösen ízletes. A rúd az egyetlen képviselője a tőkehal-szerű fajoknak az európai édesvizekben.
Fontosság a táplálkozás szempontjából
A halak általában könnyen emészthető fehérjeforrások, amelyek nagyon gyakoriak. A világ számos területén a hal az élelmiszer vagy az étrend fő része.
Mivel böjtölésre engedélyezték őket - legalábbis a nyugati templom területén -, a középkorban széles körben használták a tartósított tengeri halakat is, mint állományokat vagy matjeket.
A fehérjetartalom mellett a hal fontos az emberek jóddal, különféle vitaminokkal és nyomelemekkel való ellátásához. A zsírtartalom főleg többszörösen telítetlen zsírsavakból áll.
A hal különféle környezeti toxinokat halmoz fel természetes élőhelyén, ez különösen vonatkozik az angolnában, a makrélában és a tonhalban lévő higanyra. A 80 kilogramm feletti kardhalat az EU-ba már nem szabad behozni.
A hal előkészítése
Az ehető halakat orvvadászattal, főzéssel (halászlé formájában), pörköléssel, sütéssel, grillezéssel, rántással vagy sókéregben történő főzéssel készítik.
Egyes fajok (főként tengeri halak) nyersen feldolgozhatók sushivá, sashimivé vagy cevichévé, ha teljesen frissek, vagy lefagyasztották és felengedték azonnal a fogás után.
Konzerv, füstölt, sózott vagy pácolt állapotban a hal gyakran köretként szolgál hideg ételekhez.
A serpenyő (szó szerint: "serpenyős hal" is serpenyős hal vagy serpenyős hal írott) angol horgásznyelvben olyan hal, amelynek megengedett mérete előkészíthető egy serpenyőben ételként, függetlenül attól, hogy ragadozó halról, fehér halról, tengeri vagy édesvízi halról van-e szó. [4] [5]