Élelmiszer modernitás utazás kártyák nélkül Az orvosi otthonok szövetsége
háziorvos a normann Bethune orvosi központban.
A nyugatiak étrendje az elmúlt ötven évben nagy változásokon ment keresztül. Új termelési módok, új étkezési módok, új szorongások is. Van "helyes módja" az evésnek? Mi a helyzet kortársaink étrendjével? Beléptünk egy élelmiszer-posztmodernitást? ?
A helyi és a globális vita
Az élelmiszer nem kivétel a globalizáció jelensége alól. Egy nyugati ember számára ma már lehet utazni a bolygón anélkül, hogy megváltoztatná a megszokott menüt, minden évszakban megkóstolhatna epret, és anélkül, hogy elhagyná környékét, megkóstolhatja a világ minden tájáról származó ételeket.
A helyi gasztronómiák egy „stabil” konyhát képviselnek, amely olyan hagyományokon alapszik, amelyek állítólag megváltoztathatatlanok az újdonságon alapuló piacgazdasággal szemben, és a városi környezet mesterségességével szemben „hitelesek”: arra késztetnek minket, hogy megérintsük az utópia. Naiv folklórfestés, amely nem áll ki az elemzéssel szemben: még a "helyi" étel is mindig fejlődött, termékeket és kulináris technikákat kölcsönzött a történelem mozgása szerint.
A XXVII. Században a kenyér volt az étrend központi eleme Franciaországban, a keresztény hagyományokban gyökerező kvázi szimbólum; egyéb ételeket kíséretnek tekintenek. Amerikából érkezett a burgonya: megkísérelték akkulturálni, kenyérkészítési eljárásnak vetve alá, sikertelenül. A burgonyát ezután elutasították, és sertések táplálékává vált. De azokban a régiókban, ahol a talaj túl gyenge volt a búza vagy a rozs termesztéséhez, a nem kenyérkészítésű gabonafélékre (sarazin, zab, köles) alkalmazható kulináris technikákat megtartották, és a burgonyát ott hozták létre, köszönhetően ezen technikák alkalmazkodásának. akkor tapasztalja meg a sikert, amelyet ismerünk. A recepteket megnézve rájövünk, hogy számos tiszteletreméltó étel többé-kevésbé újabb találmány, amely a helyi módon kényelmes új termékek integrálásához kapcsolódik. A sajátosságok, amelyek korántsem képviselik a sokszekuláris hagyományt, ezért az újdonság kisajátításának eredetiségéből fakadnak.
Míg az úgynevezett hagyományos konyhák az idő múlásával fejlődnek, az űrben utazva is változnak. Egy franciaországi vietnami étterem ördögien zavaró egy vietnámi számára, mert minden a francia étkezési szokásokhoz igazodik: az étkezés sorrendje (előétel, desszertétel), a rizs helye periférikus elemként, az egyes ételek kiszolgálása francia gyakorlat. hogy az asztal az egyes evők köré épül, míg Ázsiában a rizs a központi, az egyesítés elsőbbséget élvez az egyénnel szemben, és a vendégek megosztása strukturálja az ételt. A francia és vietnami étkezési kultúrák találkozása újfajta ételt, egyfajta kreolizációt hozott létre.
Ma a nemzetközi konyha, a "világkonyha" új arcot kap. Egyedülálló élelmiszer-modellt a világ négy sarkába importálva "tömegesítéssel" vádolják, és a kapitalista élelmiszeripar profitszerzés céljából történő ízlésmanipulációjának tekintik: megtestesíti az amerikai neokolonializmus félelmét. A „legjobb”, a legjobb ételek „csúcsának” kultúráját közvetíti, amely csökkenti az előállítás (az nehezen előállítható vagy forgalmazható élelmiszerfajok eltűnése) és a fogyasztás mértékét, és elősegíti az ízek és az asztal regresszióját és infantilizálását. modor (evés ujjal). De ha ez a "konyha" elhomályosítja az ellentéteket, ha valóban homogenizáció történik, paradox módon azt látjuk, hogy az ételek sokfélesége növekszik: mindenki számára ketchup, de az új ételek bevezetése folytatódik. Claude Fischler ezt a jelenséget keresztezésként írja le: az új étkezési kultúra széteséshez, a partikulizmusok hatásának csökkenéséhez és az integrációhoz vezet, új társadalmi teret hozva létre, amelyen egyre több ember osztozik.
A globalizáció tehát a pusztulás és az újraszerződés hármas mozgását generálja: bizonyos partikulizmusok eltűnése, a kereszteződésből fakadó új formák megjelenése, bizonyos termékek és gyakorlatok transzkulturális léptékű terjesztése. Ebben a hármas mozgásban a helyi identitások aláásódnak. A helyi konyhához való visszatérés tehát ismét a veszélyeztetett identitással szembeni ellenállás helyévé válik, és emlékeztet bennünket arra, hogy az étel olyan kulturális tárgy, amely egy csoport történetének és identitásának részét képezi.
Az evési módok alakulása
Ha a nemzetközi konyha mesterséges, „külső” modellt valósít meg, akkor a helyi étkezési gyakorlatok is radikális változáson mennek keresztül, különféle társadalmi-gazdasági jelenségek vezérelve: a női munka fejlődése és a nemek társadalmi szerepének újradefiniálása, a munkaidő rombolása, a vidék urbanizációja és elnéptelenedése, az élelmiszertermelés hagyományos helyszíne, az iparosítás vagy a háztartások élelmiszerekre fordított költségvetési hányadának csökkenése.
A klasszikus étkezési terv, az "előétel, körítve főétel, sajt és/vagy desszert", teret veszít és egyszerűbbé válik, egy vagy két "választott" szolgáltatásra csökken. Ugyanakkor a szociológiai tanulmányok azt mutatják, hogy csökken a nap három étkezésre való felosztása, esetleg egy vagy két harapnivalóval kiegészítve, az étkezésen kívüli táplálékbevitel jelentős növekedése mellett. Az Egyesült Államokban naponta átlagosan húsz ételbevitel folyik, és ez a minta Nyugat-Európába tűnik. Franciaországban, a felnőtt lakosság körében, az étkezés szerkezetének és számának változásai gyakoribbak a munkahelyen dolgozók körében, különösen a kettős munkanap (szakmai, majd családi feladatok) alá eső nők körében: ezt nem magyarázzák. étrendi korlátok, hanem a munkaterheléshez való alkalmazkodás szükségessége.