Élelmiszer qu; megteszi Maillard reakcióját

írta Yohan Demeure tudományos szerkesztő 2018. december 21., 19 óra 36 perc

megteszi

Az ételek főzése során molekuláris szinten több reakció lép fel, amelyek különösen felelősek az ízek felszabadulásáért. A lényeg az, hogy ezek a kémiai reakciók egészségügyi problémákat okozhatnak.

Maillard reakciója

A Maillard-reakció kémiai reakció főzéskor (90 ° C és 130 ° C között). Ezt aromákat alkalmaz és megváltoztatja a színét étel. Ezután az aminosavakból és bizonyos cukrokból (glükóz és fruktóz) új molekulák képződnek. Ezek a molekulák jelentik az új kombináció forrását, amely az ételnek másképp képes visszatükrözni a fényt és ezért barna megjelenésű.

Ez valójában több kémiai láncreakció. Az aminosavakból kialakult első molekulák viszont más molekulákat hoznak létre befolyásolja az étel ízét. Aromákról van szó, amelyek némelyike ​​nagyon erős, bár nagyon kis mennyiségben van jelen, például grillezett húsnál.

Az amerikai Nathan Myhrvold Modernist Cuisine: A főzés művészete és tudománya (2011) című főzősorozatában kifejtette, hogy két ilyen szerencsétlen gramm ilyen típusú ízt olyan steak tóvá tehet, 2 méter mély és 8 kilométer átmérőjű !