Élelmiszer textúrázók - Élelmiszer technika
Élelmiszer textúrázók
El lehet képzelni, hogy a textúra sok változása mennyi lehetőséget kínál az ételek számára.
Vegyük a tejet mint alapanyagot: lehet folyékony állagú (kakaótej), sűrített (desszertkrém), géles (fl an) vagy szilárdabb (sajt), levegős (mousse) vagy fagyasztott (fagylalt).
A tejfogyasztásnak tehát számos módja van.
Hagyományosan otthon különböző összetevőket használunk, mint pl
tojás, liszt sütemények, pelyhek, habok vagy szószok készítéséhez (3. ábra). Szerkezetet, keretet nyújtanak,
egy keret ..., röviden, egy konstrukció, amely érzékszervi szinten megadja a kívánt textúrát.
1. Általános
1.1. Mik azok a textúrák ?
Az élelmiszerek textúrájáért felelős molekulák - a textúrázó szerek - lehetnek fehérjék vagy a poliszacharid család molekulái [1] .
Az élelmiszerek textúrázására alkalmas fehérjéket a növényvilág biztosítja, például búzasikér, szójafehérje vagy
borsó; valamint az állatvilág, például zselatin, tej vagy tojásfehérjék.
Ami a textúrázó szerként használt poliszacharidokat illeti, növényekben találhatók: keményítő, pektinek, guar, szentjánoskenyér,
tara stb.; vagy algákban: alginátok, karragénok, agar-agar; vagy mikroorganizmusokból történő fermentációval xantán, szkleroglukán, gellán előállítására.
Ezeket az összetevőket számos kereskedelmi termékben használják élelmiszer-adalékanyagként. A gyártók kötelesek név szerint vagy kód formájában nyilatkozni a csomagjaikról.
Mint textúra ágensek, az E400 sorozatban vannak kódolva. Például a szentjánoskenyér kódja E410.
1.2. Sűrítjük és géleljük
vízzel játszani: poliszacharidok.
Ebben a fejezetben megismerjük a poliszacharid típusú texturálószereket - nátrium-alginát, karragén, karob, guar, xantán, pektin -, amelyek az élelmiszer-textúrák széles választékát kínálják, mivel képesek különböző módon kombinálni a vízmolekulákat. Tudjuk, hogy bőségesen van benne
étkezési környezetek. A trükk az, hogy ezután ezeket a poliszacharidokat használják a víz viselkedésének módosítására az élelmiszerekben: sűrítsék be, gélesítsék
és ezáltal ellenőrzik ezeknek az ételeknek a textúráját.
Poliszacharidok a textúrához: hogyan működik ?
Kémiai szempontból a poliszacharidok polimerek: megfelelnek az "oses" -nek nevezett egységláncoknak, amelyek monomer cukrok, például glükóz, fruktóz, maltóz stb. Így pektin, bőségesen jelen van az almás törmelékben, a citrus héja 500–1000 oe polimer.
A alginátok és carrageenans, az algák mindkét kivonata 2000–4000 oe szekvenciának felel meg. Ugyanez vonatkozik a szentjánoskenyér és a guar, amelyek hüvelyesekből származnak.
Végül a xantán, baktériumok termelik, 10-20 000 oéja van !
Ezekben a makromolekuláris szerkezetekben az ózok képesek megkötni a vizet és nagy komplexeket képezni, amelyek módosítják az áramlását, vagyis a reológiai viselkedését [2]: a víz megvastagodhat vagy gélesedhet. A megvastagodott víz többé-kevésbé viszkózus, csak e makromolekulák nagy méretei miatt, amelyek akadályozzák a mobilitását. A víz zselésedik a makromolekulák közötti csomópontok miatt, majd egy háromdimenziós hálózat alakul ki, amely blokkolja.
2- sűrítők
Három széles körben alkalmazott adalékanyag, a szentjánoskenyér liszt (E410), a guarliszt (E412) és a xantán (E415) példáin keresztül meglátjuk, hogyan sikerül megvastagítani a különféle élelmiszer-termékeket.
2.1. Szentjánoskenyér liszt (E410) és guarliszt (E412)
2.1.1. A szentjánoskenyér és a guar eredete
Az "szentjánoskenyér liszt" (E410) adalék egy természetes termék, amelyet egy gyümölcsből, a szentjánoskenyérből nyernek, amely a szentjánoskenyér fán, egy leveles fán növekszik.
örökzöld (8. ábra) az ókortól kezdve művelt a mediterrán peremen (Franciaország déli része, Kanári-szigetek, Észak-Afrika, Közel-Kelet). A szentjánoskenyér belsejében van a mag, belül pedig a csíra. Növekedésével a csíra szénhidráttartalékra, az albuminra támaszkodik, amely poliszacharidokból áll
amelyek sűrítőként érdekelnek minket.
Guarlisztet (E412) Indiában, Pakisztánban termesztett hüvelyes Cyamopsis tetragonolobus hüvelyének magjából nyerik.
és az Egyesült Államok. Magjai kisebbek, mint a szentjánoskenyér magjai; zúzott fehérjéjük adja a guarlisztet.
Így ezek az E410, E412 ... nevek mögött, amelyek időnként kérdéseket vetnek fel a fogyasztóktól, nem mások, mint a növényekből kivont természetes termékek.
2.1.2. A szentjánoskenyér és guar kémiai szerkezete és tulajdonságai
A szentjánoskenyér- és guarlisztet alkotó poliszacharidok galaktomannán típusú szerkezetekkel rendelkeznek, amelyek tulajdonságokat adnak nekik.
"Nyíróhígítás": a galaktomannán oldatok folyékonyabbá válnak, mihelyt egy erőt kifejtenek
2.1.3. Szentjánoskenyér és guar adalékként
Az olyan galaktomannánokat, mint a szentjánoskenyér és a guar, sok élelmiszer-ipari termékben használják önmagában vagy kombinációban. Ez a helyzet
gabonatermékek, például gluténmentes kenyér. Néhány ember valóban allergiás erre a fehérjére. Gluténmentesen azonban a kenyér kelése rossz. Egy xantán-guar keverék hozzáadásával lehet kapni egy gyönyörű, kövér és étvágygerjesztő kenyeret, a
ez a két adalék erősíti a sejtek közötti teret.
Egy másik példa ezen adalékanyagok használatára: úgynevezett "cukormentes" italok. A klasszikus szénsavas italok szénsavas vagy anélkül körülbelül 10% cukrot tartalmaznak. Ha „alacsony” vagy „könnyű” italt szeretnénk kapni, a cukrot eltávolítjuk, és az „édes” jelleget a
édesítőszer (kevésbé kalóriatartalmú, de jó édesítőerővel). De ez a cukor viszkozitásának csökkenéséhez vezet, amely kellemes vastagságérzetet ad a szájban. Visszaadni
a vastagságát, csak adjon hozzá egy kis guart, xantánt vagy pektint ... és az a benyomásom támad, hogy megkóstolunk egy cukorban gazdag italt (12. ábra) !
A galaktomannánokat szószokban és fagylaltokban is használják. Bizonyos algákból kivont szentjánoskenyér és karragénok összeolvadnak és felmagasztalják egymást: a "szinergia" lehetővé teszi kohéziós gélek kialakulását, amelyeket üresen, zselékben (angol zselékben) használnak jól.