Élelmiszer-biokémiai kézikönyv
Dokumentumok
Élelmiszer-biokémiai tankönyv
1. Az ételről. 2 2. Szénhidrátok. 4 3. Lipidek. 30 4. Fehérje. 44 5. Protide. 52 6. Enzimek. 57 7. Vitaminok. 60 8. Ásványi pala. 64 9. Hormonok. 67 10. Apa. 71 11. Szénhidrát anyagcsere. 72 12. Lipid anyagcsere. 88 13. Fehérje anyagcsere. 93 14. Metabolikus összefüggések. 93 15. Az ételek tápértéke. . 94 16. Funkcionális etetés. 100 17. Védő élelmiszerek. 101 18. Mellékletek. 104 19. Irodalomjegyzék. 121
SZÉNHidrátok 1. 2. 3. 4. 5. Meghatározás Szerep Osztályozás és szerkezet, aszimmetrikus szén Fizikai és kémiai tulajdonságok A mono- és poliglucidok fő képviselői
1. A SZÉNHIDRÁTOK MEGHATÁROZÁSA A szénhidrátok vegyes funkciójú szerves anyagok (hidroxil és karbonil). A szénhidrátok háromkomponensű szerves anyagok, amelyek szénből, oxigénből, hidrogénből állnak, kovalensen kapcsolódnak. 2. A SZÉNHIDRÁTOK SZEREPE
Szénhidrát neve: Szénhidrátok (hiányos név) A szénhidrátok (az édes glycis-ből görögül, bár nem kielégítőek, teljesebbek, mert fizikai-kémiai tulajdonságaikra utalnak
3. OSZTÁLYOZÁS, SZERKEZET, ASMMETRIKUS SZÉN A szénhidrátokat összetettségük szerint osztályozzuk: -egyszerű (monogliceridek, oázisok) -holozid-komplexek - heterozidok
A monoglicerideket az alábbiak szerint osztályozzuk: -molekulában lévő szénatomok száma: (triózok, tetrózok, pentózok, hexózok)-kettős kötés helyzete: -aldózok -ketózok Szerkezetileg a monogliceridek lineárisak és ciklikusak. A ciklus a pentózisok osztályától indul, mivel az 5 szén OH és a kettős kötés (1 vagy 2) szénatomja között jön létre. A kialakult új OH-t szemiacetálisnak nevezik, kémiailag nagyon aktív és elfedi a karbonilkötést. A ciklusképzési technika a következő:
H a C5-ből a kettős kötéssel a szénhez vándorol, és a szabadon maradt O megköti ezt a szenet a kettős kötés szénjével a ciklus során. A nyereség egy extra aszimmetrikus szén képződése, amely az anyag intenzívebb, de kémiai optikai aktivitásához is vezet, egy speciális OH miatt, amelyet kerékpározás útján képeznek, úgynevezett szemiacetális OH-nak, ami kémiailag nagyon reaktív. Ezenkívül a molekula is kisebb lesz. és gömb alakú
FISCHER monoglukid formulák ábrázolása:
Triózok: -adózok: Glicerin-aldehid-ketózok: Dihidroxi-aceton, Általános képlet: C 3 H 6 O 3 vagy C 3 (H 2 O) n Az aszimmetrikus szénatomok száma 1 a glicerin-aldehidnél és 0 a dihidroxi-acetonnál. Nem találhatók ciklikus formában, csak lineáris formában. triose:
A pentózisok általános képlete:
A hexózok általános képlete a következő: C6H12O6 vagy C6 (H2O) 6 A monoglukidok körforgása pirán (lásd glükóz, mannóz, galaktóz) vagy furán (fruktóz) formájában történik. Ebben az esetben a képződött anyagok neve
tartalmaz: glükopiranóz, galaktopiranóz, fruktofuranóz,
Összefoglalva, a monogliceridek általános képlete: C n H2n On vagy Cn (H 2 O) n, ami arra a következtetésre vezet, hogy: A szénatomok száma megegyezik az oxigénatomok számával, és összegük megadja az atomok számát. hidrogén A szénatomok száma megegyezik a vízmolekulák számával a molekulában az azonos csoportba tartozó aldózisok és ketózok esetében, a C, H, O atomok száma megegyezik, tehát ezek az anyagok izomerek.: Izomerek a karbonilcsoport miatt; ezen az alapon az aldózisok és a ketózisok a molekuláris kémiai szerkezet következtében izomerek képződnek: így a ciklikus és az aciklusos szerkezet kialakul. így az izomerek az alkoholos csoportok helyzete miatt izomerek jelennek meg, sztereoizomerek jelennek meg (glükóz, fruktóz és mannóz)
Az aszimmetrikus szén 4 különböző csoporthoz kapcsolódik. Az aszimmetrikus szénatomok számát a következőképpen kell kiszámítani: Lineáris aldózisok esetén: C * = n C-2, ahol C * az aszimmetrikus szénatomok számát jelenti; n = a molekulában lévő atomok száma, 2 = szimmetrikus atomok száma Lineáris ketózisok esetében: C * = n C- 3, a szimbólumok jelentése azonos, csak c A szimmetrikus atomok száma 3, azonos C1, 2 i csoportok jelenléte miatt utolsó szénatom ciklikus képletek esetén az aszimmetrikus szénatomok száma 1-gyel, aldózisok esetén, ketózisok esetében pedig a szemiacetális csoport miatt nő. Az aszimmetrikus szénatomok számát a következő modell szerint végezzük:
A szén jelenléte a monoglicerid molekulában és nem csak jelen van