Élelmiszer-tartósítás; Nicolas Aubineau; Sporttáplálkozási dietetikus

Kezdetben volt a szárítás, majd a konzervek sóval, cukorral (mint nagymamáink lekvárjaival), erjesztéssel (bor, sajt,…). Ezután megjelentek a hő, majd a hideg megőrzésének folyamatai, amelyek mindannyiunk otthonában nagyon ismertek.

Bár ez utóbbi két folyamat tartósítószerként lép fel a jelenlegi és az ipari technológiákban, együttesen érdekes egy „védőfedelet” (sózás, dohányzás, dohányzás, édesítés, cukrozás, savanyítás) összekapcsolni az élelmiszerek biztonságának megőrzése érdekében. a levegő. Több technológia kombinációja a legjobban megőrzi az ételek eredeti tulajdonságait és biztosítja a fogyasztót. Így lehetséges pasztörizálni és hűteni, porszívózni és fagyasztani, sózni és füstölni ...

Reflektorfényben az ételromlás

Fizikai és/vagy kémiai, enzimatikus változások (hidrolízis, például a banánkeményítő egyszerű szénhidrátokká), kémiai reakciók következtében bekövetkező lebomlások (Maillard-reakció vagy nem enzimatikus barnulás, telítetlen zsírsavak oxidációja, vitaminok ...).

A romlást, tehát a megőrzést pozitívan vagy negatívan befolyásoló tényezők: idő, páratartalom (Aw vízaktivitás), hőmérséklet, pH, fény, valamint a légkör összetétele (oxigén, CO2, N2).

Általános információk a természetvédelmi módszerekről

Fizikai

• A víztevékenység csökkenése: a vizet dehidrálással, fagyasztva szárítással, koncentrálással, sózással, szárítással, cukorkával távolítják el.
• A mikroorganizmusok eliminációja: ionizáció, impulzusos elektromos mezők és nagy nyomás (pasztőrözés).
• Enzimek és mikroorganizmusok gátlása vagy megsemmisítése: hideg hűtéssel/fagyasztással/mélyfagyasztással, hő pasztőrözéssel, sterilizálással (konzervipari, ultramagas hőmérsékletű UHT, az ugyanazon a napon elkészített és fogyasztott meleg ételek tartósítása ≥ + 63 ° C hőmérsékleten.

Kémiai

Tartósító adalékok, például gombaellenes szerek, antibakteriális szerek, oxigénellenes szerek stb., Dohányzás (sózás/dehidratálás/a füst megőrzése).

Légköri

Termikus

Hidegen, más módszerekkel társítva a minőség megőrzésének javítása az idő múlásával.

Tartósítás dehidrálással

Ennek a technikának az a célja, hogy hőforrással (sütő, nap, szellőztetett forró levegővel rendelkező szárító, víz, élelmiszer, hal, hús, zöldség, gyümölcs, tej, gabonafélék, burgonyapüré stb.) infravörös sugarak stb.) a termék nedvességtartalmának csökkentése, ezáltal az enzimatikus reakciók lelassítása és a mikrobiális szaporodás megakadályozása érdekében. A szárított termékek mohók a vízért! Szobahőmérsékleten történő tárolás nagyon jól lehetséges, ha az élelmiszer jól csomagolt, távol a környező nedvességtől.

A kiszáradás előnyei

A tömeg és a térfogat csökkenése, ami megtakarítást eredményez a tárolás, a szállítás és az energia sűrűség szintjén történő üzemeltetés során (maximális energia/tömeg/térfogat arány).

A kiszáradás hátrányai

• Magas költség ipari szinten;
• Bizonyos vitaminok elvesztése;
• Az étel megváltozott íze;
• Optimális rehidratálás.

Megőrzés fagyasztva szárítással

Ez a folyamat fagyasztásból, majd vákuumból áll, amelyet a jég szublimálása követ (a nyomás csökkentése a jég szublimációjához vezet, amely gőzállapotba megy át) és a víz deszorpciója egy száraz termék előállításához, miközben megőrzi a víz érzékszervi tulajdonságait. a kiindulási termék (levesek, tej, csecsemő diétás tej, kakaó, kávé, tea, gyümölcsök, zöldségek, gomba, szósz, aromás gyógynövények stb. esetében). Fagyasztás utáni kiszáradás.

Ez a technika akkor érdekes, ha a sportoló súlygyarapodást és nagy energiasűrűséget keres, például ultraversenyeken, extrém túrákon, ahol a sportolónak önellátónak kell lennie és kezelnie kell napi adagját. Legyen óvatos, ezek a szilárd ételek porózus megjelenésűek és nagyon morzsalékosak. Mohóak a vízre, mint a dehidratált termékek, ezért nedvességtől távol kell tárolni.

A fagyasztva szárítás előnyei

• A normál hőmérsékleten történő tárolás időtartama (akár több év);
• Vitaminok megőrzése, különösen vákuumcsomagolásban (levegőtől védve) és átlátszatlan (fénytől védve);
• Az érzékszervi (textúra, szín, aroma stb.) És fizikai (a dehidratációtól eltérően) tulajdonságok megőrzése;
• Az ételek súlya és térfogata nagymértékben csökken: a sportban való felhasználás praktikussága teljes autonómiában.

A fagyasztva szárítás hátrányai

• Nagyon drága technika (energiafogyasztó +): magas önköltségi ár;
• Ez a folyamat csak porított élelmiszerekre vagy apró darabokra korlátozódik, mivel a nagyobb ételek fagyasztva szárítása túl energiaigényes !

Tartósítószerek sóval, füsttel, cukorral, alkohollal és savval, de zsírral is !

Ezek a különböző vegyületek antiszeptikumok, amelyek célja a baktériumok szaporodásának megállítása.

Só, salétrom, nitritek

Antibakteriális anyagok és enzimatikus reakciókra hatnak. A sózást szárazon vagy többé-kevésbé aromás vegyületek sóoldatával végezzük. Ezt a folyamatot használják a halakra (tőkehal, hering, szardella stb.), De a húsokra is (izomtömegekbe, például sertéshúsba történő injekcióval).

---