Élelmiszertermelő helyek és technológiai áramlások kialakítása - a jó gyakorlat elemei

Az élelmiszer-higiéniai és biztonsági programok előzetes szakaszaként az élelmiszeripar bevált gyakorlatairól fogok írni. Az egységekben a kezdetektől fogva alkalmazott jó gyakorlatok nélkül nem lehet a GMP-t vagy a HACCP-t helyesen megvalósítani és megvalósítani.

Ezek a bevált gyakorlatok általában minden élelmiszer-előállító egységre alkalmazhatók. Ezek a szövegben meghatározott gyakorlatok kifejezik a sajátos jogi keret elemzését, és értelmezik az élelmiszer-higiéniával és biztonsággal kapcsolatos összes rendelkezést. Természetesen kihagyhatok bizonyos szempontokat. Ezért, ha fontosnak tartja, kérem, tudassa velem azokat a gyakorlatokat, amelyeket felületesen vagy hiányosan kezelnek, vagy amelyek hibákat tartalmaznak a jogszabályi rendelkezésekkel kapcsolatban. A téma túlságosan tág, ezért relevánsabb véleményekre és elemzésekre van szükség. Időről időre megpróbálok javítani a szövegen.

Külső infrastruktúra - általános szempontok:

A kulináris termelési egységek elhelyezésekor a következőket veszik figyelembe:

a szomszédos egységek által ártalmatlanított szennyező anyagok (füst, por, vegyszerek és/vagy radioaktív anyagok, háztartási hulladék stb.);
a szükséges ivóvíz biztosítása.

A szennyeződés elkerülése érdekében a kulináris előállító egységek elhelyezkedését megfelelő távolságra kell elhelyezni az élelmiszerbiztonsági kockázati tényezőket generáló területektől (vágóhidak, hulladéklerakók, vágóhidak vagy bőrfeldolgozó egységek, nyilvános WC-k) stb.) a gyártott termékek szennyeződésének elkerülése érdekében.

Ezeknek az egységeknek a kerítéseit megfelelő állapotban kell biztosítani és fenntartani az állatok behatolásának és/vagy a külföldiek behatolásának megakadályozására szolgáló, kifejezetten erre a célra tervezett területeken történő védelem érdekében.

A szomszédságokat rendszeres ellenőrzések és a szennyezés megelőzését szolgáló intézkedések révén figyelemmel kísérjük a bármilyen szennyezési források (füst, por, vegyi anyagok és radioaktív anyagok, háztartási hulladék, kártevők stb.) Azonosítására.

A kulináris termelőegységek udvarán, ha van ilyen, megfelelő állapotban kell tartani a bekötő utakat és a belső közúti forgalomhoz használt területeket, amelyeket aszfaltozni vagy betonozni fognak, optimális vízelvezetéssel az esővíz és szennyvíz kiürítéséhez. higiénés műveletüket. Szükség esetén fertőtleníteni kell őket. Különös figyelmet fordítanak a feldolgozóterek közvetlen közelében lévő területekre.

A rámpák, a bekötőutak, az udvar stb. Padlóját megfelelő állapotban kell biztosítani és fenntartani. elkerülni az esővíz tócsáit vagy a szennyvízelvezetést és a különféle fertőzésforrások előfordulását. Időnként ellenőrzik és karbantartják a bekötő utakat.

Az egység épületéhez, valamint az udvar belsejéhez (ha van ilyen) vezető összes utat, különösen a fő közlekedési artériákon, az ivóvízellátó pontokon és a hulladékgyűjtő platformokon, éjszaka megvilágítással látják el.

A kártevőirtási és higiénés intézkedéseket rendszeresen, dokumentált tervek szerint végzik, folyamatosan figyelemmel kísérve azok hatékonyságát.

A be- és kirakodási rámpákat lefedik, hogy biztosítsák a tevékenység megfelelő körülmények közötti fejlődését; megfelelően meg vannak jelölve és meg vannak világítva, tartósan tiszták; különféle anyagokkal nem lesznek elzárva.

Az élelmiszer-biztonság szempontjából fontos területek/terek azonosításához látható jelölés szükséges. Példa: szennyeződést okozó termékek tárolására szolgáló területek/terek (vegyszerek a kártevők elleni védekezéshez, higiénia, kenőanyagok stb.), Területek/platformok a hulladék tárolásához, a helyek a mechanikus műhelyekhez stb.

Szükséges, hogy az élelmiszer-előállítási terek megtervezése, megépítése vagy elrendezése az előállított élelmiszer típusa, az alapanyagok, köztes termékek, késztermék kezelése, hőmérséklet és munkaidő, a gépek igénye és száma, a kötelező kezelés és az alkalmazottak száma és az egyes ételtípusokra jellemző egyéb elemek. Ezek a helyzetek éttermi étkezésenként vagy hentesenként eltérőek lehetnek. Nincsenek szabványos szóközök. Ezeknek a tereknek a létrehozásához néhány alapvető, alapelvet kell követni:

Épületek és mellékletek tervezése és építése:

Javasoljuk, hogy a termelési egységek tereit világosan azonosított és megjelölt rekeszeken különítsék el: alapanyagok raktárai, késztermékek raktárai, karbantartási anyagok, berendezések és berendezések raktárai, valamint higiénia-fertőtlenítés, hulladéklerakók, előfeldolgozó helyek, előkészítő helyek, szociális egészségügyi mellékhelyiségek - öltözők/egészségügyi csoportok, irodák. A kulináris termékek gyártási egységében elrendezendő terek felsorolását a szükséges felszereléssel együtt később bemutatom.

Az előállításra szánt épület külső falai sima felületű anyagokból készülnek, könnyen tisztíthatók, hézagok vagy területek nélkül elérhetők a tisztítási, fertőtlenítési és rágcsálóirtási műveletek.

Óvatos! Az érdes felületek felhalmozzák a szennyeződéseket és a fertőzés gócaiivá válnak.

A kulináris gyártási egységek tereit úgy tervezik, helyezik el, építik és készítik el, hogy:

biztosítja a termelés, a személyzet és a hulladékáramok szétválasztását, hogy megakadályozzák a keresztszennyeződést a technológiai szakaszokban vagy a technológiai levegő és víz szennyezését;
nem szabad megakadályozni a páralecsapódás, nedvesség és/vagy a penész megjelenését, a vakolat, a festék vagy a fajansz/csempék (adott esetben) leválását a falakról, mennyezetekről vagy padlókról stb.
a kártevők elleni védelem biztosítása;
lehetővé teszi a könnyű, korrekt és hatékony tisztítást, fertőtlenítést és rágcsálók elleni védekezést. A mikroklíma körülmények biztosítása a termelési helyiségekben a kulináris termelési helyiségek sajátosságainak megfelelően történik (fűtött vagy hűtött helyek, a rendeltetési helytől függően), speciális közművek segítségével, és a levegő jellemzőinek nyomon követése megfelelő, ellenőrzött és kalibrált berendezésekkel történik. Adott esetben a levegőt fertőtleníteni lehet mikrobiológiai szűrőkkel vagy UV-lámpákkal.

Rendszeresen ellenőrizze a tetők és a csapadékvíz-elvezető rendszerek állapotát, a falak, az alapok és az alagsorok állapotát a rágcsálók vagy más okok által okozott beszivárgás vagy károsodás észlelése érdekében, és a munkák tervezésével és végrehajtásával biztosítsa azok megfelelő javítását és karbantartását. karbantartás olyan anyagokkal, amelyek nem képezik a termékek szennyeződését.

A termelőhelyek bekötőútjain fertőtlenítő oldatokkal vagy cipőmosó és fertőtlenítő rendszerekkel (tisztítómedencék, szennyvízgyűjtő dobozok, csomagtartó alátétek, egészségügyi zárak stb.) Átitatott ablaktörlők lesznek.

Falak, padlók és mennyezetek

Az ablakokat úgy kell kialakítani, hogy elkerüljék a por felhalmozódását, biztosítsák a jó tömítést és ne kedvezzenek a páralecsapódásnak.
A mozgatható ablakok kereteit úgy kell kialakítani, hogy lehetővé tegyék a kártevők elleni védőhálók rögzítését.
A biztonsági hálók eltávolíthatók lesznek, hogy tisztíthatók legyenek.
Ha az ablakok betörésével fennáll a termékek szennyeződésének veszélye, meg kell védeni őket a szilánkok szétszóródása ellen (pl .: biztonsági fóliával való bevonás, biztonsági üveg, plexi stb. Használata).
Ha az ablakok belső küszöbökkel vannak felszerelve, akkor ajánlott, hogy azokat eléggé megdöntsék, hogy megakadályozzák polcként történő használatukat.

Az ajtóknak és kereteiknek korrózióálló anyagból kell készülniük, és sima felületűek legyenek, hogy könnyen tisztíthatók legyenek.
A kívülről csatlakozó ajtóknak kifelé nyílással kell rendelkezniük, és eltávolítható kártevővédelmi rendszerekkel kell felszerelni őket, hogy tisztíthatók legyenek. Javasoljuk, hogy ezeket az ajtókat önzáró készülékekkel szereljék fel.
Ügyeljen az ajtók megfelelő lezárására, beleértve az alját is.
A gyakori nyitást igénylő ajtók csuklósan záródó-nyitó rendszerrel rendelkeznek (nem nyílnak kézzel).

Megfelelő természetes vagy mesterséges világítást kell biztosítani a kulináris gyártási egységek minden helyiségében.
A lámpáknak olyan helyzetben kell lenniük, hogy biztosítsák a minimális intenzitás egyenletes megvilágítását:
- 540 lux minden ételkészítési és ellenőrzési ponton;
- 220 lux a gyártási helyiségekben;
- 110 lux a többi térben.
A termékek üvegszilánkokkal történő szennyeződésének megakadályozása érdekében az izzókat és az összes függesztett világítási rendszert "antiex" védelemben kell részesíteni (a szilánkok szétszóródása ellen), és úgy kell felszerelni, hogy megakadályozzák a por felhalmozódását.
Az elektromos védelmi rendszerek biztosítják a könnyű szennyvízelvezetést és megakadályozzák a fertőzések vagy a rágcsálók menedékhelyének kialakulását.

A túlzott felmelegedés, a páralecsapódás, a por felhalmozódása, a penészgomba elkerülése és a szennyezett levegő kiküszöbölése érdekében természetes és/vagy mechanikus szellőztetést (adott esetben) kell biztosítani a termelési területeken anélkül, hogy lehetővé tennék a levegő áramlását szennyezett terület egy tiszta területig.
A gőzök és gőzök eltávolításához a főzőgépek tetejére szívószívókat kell felszerelni.
Az edények mosogatására párátlanító berendezések telepíthetők, ahol nagy mennyiségű gőz szabadul fel, a levegő nedvességének elnyelésével és a szárítással és/vagy a burkolatokkal.
A levegő be- és kimenetét kisméretű hálóvédő hálókkal látják el, hogy megakadályozzák a kártevők bejutását; tisztításukhoz eltávolíthatóaknak kell lenniük.
A szellőzőrendszereket úgy kell megépíteni, hogy könnyen hozzáférhessenek a tisztítást vagy cserét igénylő szűrőkhöz vagy alkatrészekhez.

Vízelosztó hálózat:

A szennyvízcsatorna-hálózatot úgy kell megtervezni/kivitelezni, hogy az egészségügyi csoportokból származó vizek a gyűjtőcsatornákba vagy a szeptikus tartályokba irányuljanak, a termelési és a szennyvízelvezetési tevékenységből származó vizektől elkülönített szennyvízcsöveken keresztül.
A gyűjtőcsövek nem haladhatnak át a tároló/feldolgozó helyeken. Lejtésük és a lefolyók legalább 2% -osak lesznek, a lefolyókat pedig fém fedéllel ellátott padlószifonokkal és védőfalakkal látják el.
A padlóelvezetéseket a padló szintjén kell felszerelni, így nem jelennek meg olyan repedések vagy hézagok, amelyekben szennyeződés gyűlhet fel.
A lejtő végső területein rozsdamentes acél ereszcsatornák, ereszcsatornák és speciális tartókkal és speciális könyökkel rendelkező vízelvezető rendszerek használhatók, amelyeknek legalább 4 m-re kell lenniük a tényleges termelési területtől.
A mosdókagylók vagy bármely gépnek a csatornához való rögzítésének csatlakozásait rögzített csatlakozásokból kell készíteni, amelyek könnyen fertőtleníthető anyagokból készülnek.

Lépcsők, felvonók és egyéb segédszerkezetek (csúszdák, emelvények, mozgólépcsők):

A termékekkel közvetlenül érintkező segédszerkezetek (alapanyagok, félkész vagy késztermékek) a velük kompatibilis anyagokból készülnek (rozsdamentes acél, alumínium, műanyag stb.), Amelyek mind engedélyezettek az élelmiszeriparban.
Kerülje a festékkel védett anyagok és/vagy könnyen eltávolítható rögzítő rendszerek használatát, amelyek szennyezhetik a termékeket. Ha mégis festék védi őket, csak az élelmiszerek számára engedélyezett festéket szabad használni.
Az ereszcsatornákat/tárgylemezeket ellenőrző és beavatkozó nyílásokkal látják el, hogy biztosítsák a megfelelő karbantartás és higiénia lehetőségét.
Hézagok más lépcsőkhöz, liftekhez, hidakhoz, csúszdákhoz, csövekhez, sávokhoz stb. betonból vagy más nem maró anyagokból készült szegélyekkel kell ellátni. A szegélyeknek megfelelő magasságúnak kell lenniük ahhoz, hogy megakadályozzák a szennyvíz vagy az elfolyó víz elvezetését a padlón; legyenek simaak, megszakításoktól és repedésektől mentesek.

Rögzített szerkezetek és megerősítések a mennyezeten vagy a falakon

Az élelmiszer-kezelés (nyersanyagok, félkész termékek, késztermékek) területén az összes függesztett elem védelme biztosított lesz a csöpögés, lehulló hámlás, porfelhalmozódás stb. Elkerülése érdekében.
Hamis mennyezetek használata esetén az általuk a mennyezetig kialakított tér hozzáférhető lesz a fertőtlenítés/fertőtlenítés/rágcsálók elleni védekezéshez, és megfelelő légáramlással rendelkezik a páralecsapódás és a penészesedés megelőzésére.
Javasoljuk, hogy a termelési helyiségekben a lehető legnagyobb mértékben kerüljék az álmennyezetek elhelyezését.

Figyelem:

Ez egy tájékoztató cikk, és nem hivatott lefedni a teljes hivatkozott kérdést, nem a jogszabályi rendelkezések jogi értelmezése a területen, nem minősül jogi tanácsadásnak vagy egyéb módon. A jogszabályi változások, valamint a tudományos felfedezések egy bizonyos ponton ellentmondhatnak a cikk néhány aspektusának, ezért a hivatkozás pillanatától kezdve pontosan tájékoztatni kell Önt a jogi és tudományos információkról. A helyes információk érdekében megpróbáljuk véglegesen frissíteni az információkat.