Élesztő csodaszer - kicsi gomba nagy hatással - Radio SRF 1 - SRF
Mi nem hiányozhat sütéskor? Élesztő, pontosan. De mi is az élesztő? Az élesztővel kapcsolatos tényeket megadjuk Önnek.
2020.07.04 15:00 Frissítve 15: 10-kor
Az élesztő sokak számára nem más, mint egy kicsi, bézs kocka, amelyet megvásárolhat a szupermarketben és felhasználhat sütéshez. Mindenféle érdekes dolgot meg lehet tudni az élesztőről. Felfedező körútra mentünk, és összegyűjtöttük az élesztővel kapcsolatos legfontosabb tényeket.
Mi az élesztő és hogyan készül?
Az élesztő élő szervezet. Biológiailag a gomba családjába tartozik. Svájcban csak egy gyár állítja elő az élesztőt A-tól Z-ig: a Hefe Schweiz AG Stettfurtban, Thurgau-ban. Az élesztőt 1902 óta termesztik ott.
A tenyésztés kezdetén a melaszszirupot - a cukorgyártás salakanyagát - beoltják az úgynevezett "anyaélesztő" nagyon kis részével. Az élesztő ekkor kezd osztódni és növekedni. Annak érdekében, hogy ez a növekedés megvalósulhasson, a gombát etetni kell.
„Az élesztő egy élő sejt szervezet, és táplálékra van szüksége. - Thomas Gamper
Élesztő Svájc AG
Élesztőjéből táplálékát cukor formájában, melasz formájában és nitrogén formájában tömény ammónia formájában kapja. A víz és az oxigén mellett ezek az élesztő elsődleges nyersanyagai.
Ennek a témának megfelelően
Kísérlet a pékségben
Így készül a tésztamogyoró
Ezt a folyamatot általában fermentációnak nevezik. Az élesztő kultúra nagyon rövid idő alatt sokszorosára szaporodik. A növekedés után az élesztő masszát megtisztítják, majd téglalap alakúra préselik, mielőtt a csomagolási rendszerben megkapnák az ismert kocka alakot.
A Hefe Schweiz AG óránként körülbelül 500 kilogramm élesztőt termel. A vállalat így a svájci kereslet kétharmadát fedezi.
Miért súlya az élesztőkocka mindig pontosan 42 gramm?
Végül erre a kérdésre nem lehet választ adni. Thomas Gamper, a Hefe Schweiz AG munkatársa szerint az élesztőkockák tömegének több megalapozott magyarázata van: „Először is, az élesztőnek elegendőnek kell lennie ahhoz, hogy kielégítő eredményt hozzon létre egy kiló lisztre. Másodszor, a kocka előállítására szolgáló rendszerek korábban mindig ekkora kockákat csomagoltak. " Harmadszor, ez a súly már elterjedt Európában, mielőtt Svájcban megkezdődött volna az élesztőgazdálkodás.
Mi történik az élesztővel sütés közben?
Az élesztőnek az a különleges tulajdonsága, hogy a cukrot szén-dioxiddá és alkohollá alakítja. A széndioxidot a buborékok visszatartják a tésztában. A kenyér a sütés során is térfogatot nyer. Az alkohol sütés közben elpárolog, de hozzájárul a kenyér ízéhez és aromájához.
Az élesztő a melegben elpusztul, ami fontos, mert különben a kenyér sütés után is tovább nő.
Ezt fontos megjegyezni az élesztővel
Az élesztőnek öt fő ellensége van:
- Cukor: A közvetlen érintkezés eltávolítja az élesztő nedvességét.
- Só: A túl sok só kiszárítja az élesztőt.
- Hő: A hő elpusztítja az élesztőt, az élesztő csak akkor bírja el a meleget, ha sütés után felkel.
- Huzat: Az élesztő nem szereti a huzatot, ezért a tésztát védeni kell a huzattól.
- Zsír: A túl sok zsír gátolja az élesztőt. Ha magas a zsírmennyiség - például brioches esetében - előtésztára van szükség.
Ami jobb: száraz vagy friss élesztő?
Minőségi különbség nincs. A száraz élesztőnek megvan az az előnye, hogy hosszabb az eltarthatósága, és könnyű kis adagokban adagolni. Ez is csak akkor kezd reagálni, amikor folyadékot adnak hozzá. Cserébe szorgalmas pékek igazolják, hogy a friss élesztőnek nagyobb a hajtóereje.
Száraz élesztő?
A száraz élesztő szárított friss élesztő. A száraz élesztő gombatenyészetei inaktívak és csak folyadék hozzáadásával aktiválódnak. "Nyugalmi állapotban" élő mikroorganizmusok. A száraz élesztő lényegesen hosszabb eltarthatósági idővel rendelkezik.