Élvezet vagy megbánás A lóhús - egy ritkaságú különlegesség - WELT
Lóhús - ritkaságú specialitás
Egy jó sült kolbásznak alig lehet ellenállni egy húsevő - de mi van a sült kolbásszal? A kolbász és a lóhús rendkívül ritkán szerepel az étlapon Németországban. A Német Hentesek Szövetsége az egy főre eső éves fogyasztást legfeljebb 100 grammra teszi. Még kecskéket, struccokat és kengurukat is szolgálnak lovakként. Végül, de nem utolsósorban szerepet kell játszania abban, hogy a lovakat "emberi barátoknak" tekintik, akiknek nem szabad inkább a fazékba kerülnie, mint a kutyáknak.
A lóhús azonban ugyanúgy alkalmas grillezésre, pörkölésre és főzésre, mint a sertés és a marhahús: gulyás, rolád, szelet, steak, húsgombóc, levesek - mindezt a gyönyörű állatból lehet elkészíteni. Valószínűleg a leghíresebb étel a rhenish savanyúság. Eredetijéhez a múltban lóhúst használtak. Tegyük egy ecetes és fűszeres sörbe, és szép és lágy lett. Barbara Laubrock az Észak-Rajna-Vesztfália Mezőgazdasági Kamarájából finomabb alternatívaként íróka levest javasol boróka bogyókkal.
A lóhúst általában két-három hétig fel kell függeszteni a feldolgozás előtt, hogy szép és puha legyen. És pontig kell főzni, és nem főzni, különben nehéz lesz. Egyébként a lóhús kezelése nem különbözik a más típusú húsokétól.
Barbara Laubrock a lóhúst magas fehérje- és ásványianyag-tartalma miatt nagyon jó minőségűnek minősíti. "20% körüli fehérjetartalma és lényegesen több vas van, mint a marha- és sertéshúsé." Az emberi test ezt a vasat jobban tudja hasznosítani, mint a zöldségeké. A lóhús zsírszegény is. Ezt különösen a kalóriatudatos emberek értékelik: "Sok olyan vásárlónk van, aki lóhússal diétázik. Egy marhapecsenye helyett két ló steaket esznek" - mondja Barbara Schneider, a krombachi származású. A hentes felesége saját lóhentesüzletének termékeit árulja a Rajna-Main régió heti piacain.
Forró kolbász, húsgombóc és gulyásleves különösen népszerű. Barbara Schneider fasírtból, zsemlemorzsából és tojásból készíti a húsgombócokat, fűszerezve, mint a darált húst. Gulyáshoz babérlevéllel, hagymával, kakukkfűvel, rozmaringgal, bazsalikommal és vargányával készítik. Olívaolajjal pirítják, vörösborral ízesítik. Két óra főzés után a gulyás készen áll a tálalásra.
A lópecsenyét finomíthatjuk krémmel vagy borral, marhahúslevesből készült mártással. A roládokat először feldörzsölik, majd 24 órán át írólevesbe teszik, végül mustárral, savanyúsággal, szalonnával és hagymával töltik meg a hagyományos módon. Az ételeket kiadós őszi zöldségek kísérik, például vörös káposzta és kelbimbó.
A vörösbor kiemeli a főleg sötétvörös lóhús ízét, amely valahol a vad és a marhahús között van. A szín az állatok friss levegőn történő mozgásának eredménye. "A vadakhoz hasonlóan a lovak izmai is jól fejlettek" - mondja Barbara Laubrock. Az a feltételezés, hogy a hús édes vagy akár barnás ízű, a fantázia birodalmába helyezi őket. Történelmileg elmagyarázza, hogy a sültnek még mindig van "utóíze": "Korábban a lóhús rossz minőségű volt, mert régi, lesoványodott munkalovakat vágtak le érte."
Ez most megváltozott. Általában a viszonylag fiatal tartók például súlyos sérüléseket szenvedtek, ezért le kell őket vágni. Néha csikók is vannak a levágásra szánt állatok között. A lóhús feldolgozása előtt azt a húsellenőrzésnek jóvá kell hagynia.
Évtizedekkel ezelőtt a Ross olcsón került a piacra. Szegény emberek ételeinek számított. Ma egy kilogramm pecsenye körülbelül 10 euróba kerül, egy kilogramm steak hús legalább 15 euróba kerül - az ár összehasonlítható a marhahúséval. A különlegesség azonban nehezen elérhető. "A henteseket, amelyek lóhúst kínálnak, egyrészt meg lehet számolni" - mondja Gero Jentzsch, a mészárosszövetség szóvivője. A lóhentesek gyakran előfordulhatnak olyan régiókban, ahol az étkezés hagyománya megmaradt.
A hangsúly a Solingen, Westphalia és Észak-Hessen körüli Bergisches Land-on van. Észak-Németországban, Bajorországban és Baden-Württembergben is vannak "lovas sarkok". Gero Jentzsch összehasonlítja a lóhús élvezetét a vadéval: "Ez a régió nyersanyaga, amelyet gyakran ott fogyasztanak, ahonnan származik." Regionális, egészséges különlegesség - sok ínyenc számára még meg kell szokni.