Enzimek és adalékok a kenyérben EAT SMARTER
Az izommunka és az olyan alapanyagok, mint a liszt, a víz és a türelem már régen elmúltak. Amire korábban szükség volt a pékségekben a kenyér előállításához, azt ma az ipari gépek veszik át. A hagyományos sütőipar haldoklik. De a sütőanyag-ipar virágzik, mert egyetlen más élelmiszer-előállítás sem használ ennyi adalékot. Sajnos manapság szinte mindig a kenyérben található adalékok szerepelnek.
Kenyér - már nem tészta, hanem tészta
Liszt, víz, só és élesztő - elvileg semmi sem szükséges a tápláló és ízletes kenyérhez. Sajnos a valóság ma kissé másképp néz ki: a pék évszázados mesterségét egyre inkább kiszorítják az olcsó ipari zsemlék és kenyerek. A kovászos kenyér kilója körüli 1,19 euró körüli áron nem sok hely marad.
A nagy pékségeknél ez az ár többek között a sör használatának is köszönhető Adalékanyagok a kenyérben és úgynevezett tésztadarabok lehetségesek. Mögötte mélyfagyasztott tésztarészek vannak, amelyek készek a sütésre és csak a sütőben kell sütni. Az eredmény lenyűgöző - frissen illatos és hibátlan, egyre több embert meggyőznek. De ennek a folyamatnak már nincs sok köze a hagyományos sütéshez. És olyan sok pék kényszerében érzi magát, hogy vagy alávetik magukat az árnyomásnak, vagy pedig feladják. A Német Pékségipar Központi Szövetsége szerint csökkenő számú vállalat figyelhető meg Németországban.
Sütőben friss kenyér - Lengyelországban készül
Mert amit a fogyasztónak „frissen a sütőből” árulnak, az csak a történet fele. Az illatával, megjelenésével és ízével nincs semmi baj. Sok vásárló azonban nem tudja, hogy a kenyértészta egyrészt több mint 100 méter hosszú sütőutcán, másrészt több száz kilométernyi autópályán gördült át. Mivel a tésztadarabokat néha a szomszédos országokban, például Lengyelországban állítják elő. Ennek eredményeként a tésztagyártás és a sütés ma már két külön folyamat.
Enzimek és egyéb adalékanyagok
Ezenkívül az összetevők ma sokkal különböznek attól, mint amire általában számítani lehet: Az enzimek például támogatják a tészta tulajdonságait, feldolgozhatóságát és eltarthatóságát. Ez nem csak a gyártási folyamatot segíti, hanem befolyásolja azokat a funkciókat is, amelyek a végfelhasználó vásárlási döntése szempontjából relevánsak. Sajnos ez azt jelenti, hogy nem támaszkodhat olyan külsõkre, mint a szín, a mennyiség és a kéreg annak megállapítására, hogy a kenyér minõsége jó. Mert az iparnak itt is vannak készségei a pékáruk szépítésére. A különféle beállító csavaroknak köszönhetően semmi sem marad a véletlenre: A maláta kivonat hozzáadásával a kenyér sokkal sötétebbnek és egészségesebbnek tűnik a fogyasztó számára. Az eltarthatósági idő pedig meghosszabbítható a kenyérben található adalékok révén is. Az öregedési folyamat adalékok hozzáadásával késik. A kenyér hosszabb ideig megőrzi rugalmasságát és íze olyan, mint az első napon.
Friss kenyér - a kémia jóvoltából
Úgy tűnik, hogy az a tény, hogy ma nem lehetünk biztosak abban, hogy mit adunk pontosan az ételünkhöz, nem okoz meglepetést. A kenyérben azonban különösen széles az adalékanyagok köre.
A címkézés kapcsán azonban problematikussá válik: A Gabona Biztonsági és Minőségi Intézet szerint az olyan adalékanyagokat, mint például az enzimek, nem kell a Max Rubner Intézetnek nyilatkoznia, mert úgy vélik, hogy nincsenek további hatásaik a végtermékben. Feltéve, hogy a fogyasztó közvetlen fogyasztására szánt laza pékárukban használják. A jövőben ez a rendelet valószínűleg a csomagolt pékárukra is vonatkozni fog.
Időközben számos vállalat szakosodott a tészta és a kenyér tulajdonságainak optimalizálására a kenyérben lévő adalékanyagok segítségével, és azon dolgozik, hogy új módszereket találjon a kész tészták lehető legolcsóbb maszkolására. Sajnos a fogyasztók gyakran nem tudják gyorsan és egyszerűen, de csak nehézkesen megtudni az adott kenyér összetevőit - az adott cég felkérésével.
Akik gyanúsnak találják az iparilag előállított kenyereket, és vágyakoznak visszatérni az eredetükhöz, itt kipróbálhatják magukat pékként. Az EAT SMARTER-nél nemcsak a kovászos kenyér elkészítésének receptjét találja meg, hanem számos más receptet a kenyér variációihoz, amelyek garantáltan nem igényelnek semmilyen adalékot.