Érdekes tények a marhahúsról

Az élelmiszerek eredete egyre fontosabb szerepet játszik a marketingben. A fogyasztók meg akarják tudni - és helyesen -, hogy honnan származnak az általuk fogyasztott ételek.

Érthető okokból ez az érdeklődés különösen nagy a hús és különösen a marhahús iránt. Korábban nem mindig lehetett biztosan nyomon követni az eredetet. Az EU ennek megfelelően reagált, és az 1997. április 21-i 820/97 sz. Rendelettel egységes jogi szabályozást fogadott el a szarvasmarhák nyilvántartási rendszeréről. A rendeletet időközben végrehajtották a német jogban, és a szarvasmarhák nyomon követhetőségét és információs rendszerét 1999 óta alkalmazzák a gyakorlatban.

Hústermékeink útja tehát bármikor nyomon követhető. A rendszer működése érdekében a szarvasmarhákat egyértelműen és könnyen azonosítani kell. Ez két azonos füljelzővel történik, amelyeket a születés után azonnal a borjúhoz húznak.

A füljelzőn regisztrációs szám szerepel, amelyet a szarvasmarhák egyedi azonosítására használnak. A szarvasmarha születési helye közvetlenül a szám szerkezetéből olvasható le. Még a rövid távú átvételeket is meg kell jegyezni, például a szarvasmarha-kereskedőknél, hogy mindig egyértelmű legyen, honnan származik az állat, és kinek volt köze ehhez. Ha az állatot végül levágják, a szarvasmarha útlevél a vágóhíd kezébe kerül, így a vágóhíd is tudja, honnan származik a levágott állat. Mindezt az EU minden egyes tagállamának központi elektronikus adatbázisa követi.
Ennek a rendszernek köszönhetően minden lelkiismeretes gazdálkodó és vágóhíd bizonyítani tudja a fogyasztó számára, honnan származik az általa forgalmazott levágott marhahús.

A hús érlelése

Mi történik valójában a hús érlelése során?

Vágás után az izmok néhány órán át megőrzik élettani tulajdonságukat. Mivel az izomsejtek továbbra is működnek, de a vérkeringés stagnálása miatt a bomlástermékek, például a tejsav már nem szállul el a vérből, ezek felhalmozódnak az izomsejtekben, és a megnövekedett tejsavtartalom miatt a pH értéke csökken. Ez kívánatos, amennyiben az alacsony pH-érték sok baktériumot elpusztít és tartósabbá teszi a húst. De ha most megennéd a húst, az kemény, száraz, íztelen és így szinte ehetetlen lenne.

Csak 2-3 nap múlva lazul meg a sejtstruktúrában a kötőszövet a "húsérés" folyamat során. Ez lehetővé teszi bizonyos hús saját enzimjeinek működését és a nagy összehúzódott fehérjemolekulák lebontását. Ezek az enzimatikus folyamatok a húst ehető, puha, könnyen emészthetővé teszik aromás termék.

Az érleléshez a húsnak alacsony páratartalom mellett és hőmérsékleten is érlelődnie kell, akár vágás utáni porszívózással, akár egy bizonyos érlelési ideig a hűtőházban függesztve. A hús csak ezen folyamat után válik aromássá és puhává főzés után.
A hús érése magasabb hőmérsékleten gyorsabban haladna. Másrészről, magas hőmérsékleten ott van a mikrobiális forgalom, különösen a hús felszínén. Amikor a tárolásról van szó, mindig kompromisszumot kell találni az érettségi fok és a mikrobiális forgalom között. A hús semmilyen körülmények között nem romolhat el tárolás közben!

A marhahúst általában felére vagy negyedére érik. Az érettség elvesztése az első 24 órában az alaptömeg körülbelül 1% -a, és minden következő napra a súly 1-2% -a.
400 kg vágási súly és körülbelül 14 napos érlelési időtartam esetén a súlycsökkenés önmagában nem elhanyagolható költségeket eredményez marhahúsonként. Ezért korántsem magától értetődő, hogy mindenhol kellően érett húst kapjunk. A vásárlás során az ínyencek ezért arra figyelnek, hogy hitelesen garantálható-e a megfelelő érlelési idő.

Húst csak akkor engedélyezzük közvetlen értékesítésre a falusi vágóhídról, ha legalább 10 napig képes természetes úton érlelődni állandó 1-2 Celsius fokon, fénytől védve.

Anyatehén tartás

Az elmúlt években, a nyilvánosság szinte észrevétele nélkül, a szarvasmarha-tenyésztés legelőgazdálkodása megváltozott az anyatehén-tartás felé, amelyet gazdáink egyre gyakoribbá tesznek. Ez lehetővé teszi a munka és a mezőgazdaság jobb összehangolását a részmunkaidős vállalkozásokban.

Az anyatehén tartás azt a célt követi, hogy legalább az anyaállatokat és a borjakat együtt tartsa a legelőn a teljes vegetációs fázis alatt.

Ideális esetben a borjú és anyja már tavasszal a legelőre érkezik, ahol addig szívják az anyatehént, füvet és gyógynövényeket pengetnek, ameddig csak akar, és természetesen egy legelőidőszak alatt szép fiatal marhává nő. Késő ősszel már nincs borjú, de még nem is nevezhető teli szarvasmarhának. Ezen állatok legfeljebb 12 hónapos húsának az az előnye, hogy erősebb és pikánsabb, mint a borjú, és mégis gyengédebb, mint a marhahús.

Az állattenyésztés ezen szempontjai pontosan megegyeznek a hústermelés specifikációival a Gersbacher termelő-fogyasztó kezdeményezésben, amely kezdettől fogva tudta, hogyan kell ötvözni az ökológiai és a gazdasági szempontokat, és most mintaprojektként dolgozik, messze az országhatárokon túl.

A természetes nevelés, a legelőn történő egészséges felnövekedés és a jó takarmányválaszték kapcsolódó előnyei megfelelnek a tudatosan vásárló fogyasztók elképzeléseinek, akik a húsfogyasztást az állatok természetes és stresszmentes növekedésével összefüggésben látják, valamint azoknak, akik húst vásárolnak egészség- és táplálkozástudománysal A nézőpontok kapcsolódnak.

Természetesen az anyatehén tartása sem lehetséges ökológiailag orientált állami támogatási politika nélkül. A Bergland e.V. Gersbach ezért minden olyan intézkedést támogat, amely elősegíti az extenzíven gazdálkodó mezőgazdasági területek népszerűsítését a magaslati mezőgazdaságban, amelyeket a lehető legkevesebb állat legeltet környezetbarát módon. Nemcsak az állatok profitálnak ebből, hanem a régió minden olyan embere is, aki békét és kikapcsolódást keres sokszínű kulturális tájon.

Fiatal tejelő szarvasmarha - a különleges hús

A "fiatal tejlegelő szarvasmarhák" húsa egyesíti a borjúhús gyengédségét a marhahús húsos ízével.

Körülbelül egy éves korában egy fiatal tejelő tehén még nagyon fiatal, de már nem borjú. Még mindig meleg tejet kapott az anyatehéntől, de már füvet evett.

A tenyészidőszakban anyjával és más szarvasmarhákkal együtt egy széles körben gazdálkodó legelőn állt, ahol rengeteg füvet és gyógynövényt talált.

Fény, levegő és rengeteg testmozgás a magas legelőn erőt adott a szarvasmarháknak és biztosította az egészséges fejlődést.

A szabadon barangoló állományban a legelésző állatok hierarchiákat alakíthatnak ki, és megélhetik társadalmi viselkedésüket. A legelő tehát megfelel az állatok természetes követelményeinek és a fajoknak megfelelő állattartás céljainak, de végső soron nagyon jó húsminőséget is garantál. A közvetlen húsértékesítésben ezért a szarvasmarhák legelője kötelező a fiatal tejelő szarvasmarhák számára.

Változatos marhahús

Minden darabolt marhahúsnak megvannak a maga jellemzői. Vannak olyan marhahús alkatrészek, amelyek ideálisak a zsenge sültek elkészítéséhez. Mások lédús steakekbe vághatók, vagy leveshúsként használhatók. Az idősebb állatok húsa meglehetősen kemény és kiválóan alkalmas kolbásztermékek előállítására.

Jó tudni: