Erjesztés - erjedéskezelés, sorban állás és egyebek - főzési ismeretek - Kraftbier0711
Térjünk át az erjesztésre, arra a lépésre, ahol az élesztő átveszi az irányt, és ahol a sör végül sörré válik. Ebben a főzési lépésben az étel íze ismét megváltoztatható.
Míg a sörfőző készíti a sört, addig a sör az élesztőt - mondja egy régi sörmondás. Az erjedés folyamata az élesztő úgynevezett élet-megnyilvánulásain alapszik. A folyamat tehát bizonyos keretek között zajlik, és az eredmény csak ebben a keretben prognosztizálható. A fermentációs pincében végzett munkát hét lépés jellemzi. Először a sörlevet levegőztetik, majd hozzáadják az élesztőt. Amint megtörténik az úgynevezett sorbanállás, a fő erjedés következik. A végén az inaktív élesztősejtek eltávolításához a sört kiveszik a tárolóból. Ezt a folyamatot csövezésnek nevezzük. A fő erjedés az albgeschlaucht után következik be. Ezen túlmenően a hobbifőző szektorban palackfermentálás zajlik, és nem utolsósorban mindkét esetben, azaz hobbi és ipar esetében a teljes érlelés a kész sör előállításához. Tartályos érlelés esetén a sört csak a végén palackozzák.
A sörlé szellőztetése
Az élesztők kihajtással szaporodnak, így alkalmazkodnak az erjedés során a sejtek számához. Az oxigén az élesztő legfontosabb tényezője. Bár ez használhat telítetlen zsírsavakat vagy más hidrogén-akceptorokat is, az oxigén továbbra is a legfontosabb anyag. Száraz élesztő használatakor a tényező nem olyan fontos, mint folyékony élesztő esetén. A replikáció akkor áll le, amikor a purin- és pirimidinbuborékok kimerülnek. Az oxigén semmiképpen sem károsítja a sört a levegőztetés szakaszában. Az oxigén lassan oxidálódik a hideg sörlében, és az élesztő néhány óra alatt elfogyasztja. Mivel a sör felszíne nem képes elegendő oxigént felszívni az élesztő jól szellőztetéséhez, a levegőt vagy izomerővel osztják szinterezett gyertyával, vagy habverőt használnak. Fontos, hogy mindkét felhasználási módot fertőtlenítsék. Az oxigénellátás másik típusa a kazán levegőjének elosztása akvárium szivattyúval.
Készítsük elő az élesztőt
Gyakrabban fordul elő, mint azt gondolná, hogy befejezte a sört, és az élesztő még nincs előkészítve. Az élesztő felszívja a különféle cukrokat és felhasználja azokat a sejt belsejében. A szacharózban lévő kettős cukrot a sejtfal invertázával hexózglikózra és fruktózra bontják, majd lebontják. A maltózzal és a maltotriózzal egy kicsit összetettebb. De erre most nem térünk ki. Fontos tudni, hogy az élesztő előszeretettel fogyaszt egyszerű szénhidrátokat, mielőtt a maltózra és a maltotriózra váltana. A fő erjedés végén felveszi az utolsó kétféle cukrot. Ez az oka annak, hogy a már felhasznált élesztő vagy az előrehaladott fermentációs szakaszból vett élesztő sokkal erősebb, mint a frissen kötött élesztő. Ezért az élesztőt sörben és nem vízben tartják, különben túl gyorsan elveszíti az örökbefogadását, és az előző sorrendben ismét lebontja a cukrot. Több élesztő gyorsabban erjed, és magasabb az erjedés mértéke.
Ezeknek a sokat használt élesztőknek azonban a veszélye a mutáció. Mint minden természetbeli szaporodási folyamatnál, az élesztő DNS-ben is előfordulhatnak hibák, amelyek viszont ízhibákhoz vezetnek a sörben. Bármi történhet, a magas diacetilértékektől, habproblémáktól és zsírsavak szekréciójától kezdve a pH-értékig. A mutációkat nehéz megjósolni, de az biztos, hogy az élesztőt hangsúlyozó tényezők hajlamosak a degenerációra. Ennek oka lehet a rossz szellőzés, a magas fermentációs hőmérséklet, a túl gyors lehűlés vagy olyan szennyező anyagok, mint a vas, a nitrát vagy a réz. A sörgyártás gyakorlatában azt mondják, hogy az élesztőt nem szabad tízszer többet használni.
Élesztő mennyisége és eltarthatósága
A szakirodalomban azt mondják, hogy milliliter sört körülbelül 20 millió élesztősejtből kell kiindulni. Az egyetlen probléma az egyes cellák számlálása. Ezért az ökölszabály az, hogy 12 GG% kivonat, azaz körülbelül 1 millió élesztősejt milliliterenként és Plato fokozat alul erjesztett söröknél és 0,5 millió élesztő sejt milliliterenként és Plato fokozat felső erjesztésű söröknél.
Az élesztő tartósabbá tétele érdekében a vizet eltávolítják. Tehát következésképpen a vízre van szükség. Ehhez a vízmennyiség körülbelül tízszeresét (11gr élesztő = 100ml víz) szórja meg. Vigyázni kell, hogy ne keverje, mert idővel törékennyé válással fenyeget. 15 perc elteltével teljesen le kell fedni vízzel. További 5 perc elteltével az élesztőt hőkezelési hőmérsékletre állítjuk és 5 ml sört adunk pipettával 5 percenként, amíg az élesztő el nem éri a hőmérsékletet, mint az öntött sör.
Adj göndörséget
Az erjesztés másik különlegessége a fodrok használata. Az első főzés sörléje kezdetben normálisan készül. 24 óra elteltével az erjedés mértékének 25-35% körülinek kell lennie. Az erjedő sör harmada-fele krausennek nevezik. Ezeket a gyógynövényeket friss fűszerekkel egészítik ki egy új fermentációs kádban. Fontos, hogy a zöld sört mindig homogénen keverjük össze, mielőtt felosztanánk. Ezután hagyhatja rajta a sört, vagy újra felhasználhatja. Ez a takarmány az élesztőt sokkal aktívabbá teszi.
A hőmérséklet beállítása
Az erjedésben a dobás hőmérséklete nagy szerepet játszik. Itt állítják be az utat a későbbi aromaprofilhoz. Az erjedés kezdeti szakaszában az élesztő stresszre hajlamos és hajlamos az erjedés melléktermékeire. Ezért meg kell várni elég hidegen az alsó erjesztésű söröket, és ennek megfelelően fel kell menni a melegebb területekre a felső erjesztésű sörökért. Az élesztő növeli a hőmérsékletet az erjedés során a keletkező energia miatt. A hőmérséklet fenntartásának egyértelmű előnyei vannak.
Melléktermékek és magasabb alkoholok
Egyes melléktermékek felelősek a sör aromájáért, testessé és karakteressé teszik. De néhány más melléktermék elválaszthatatlan, és a sör teljesen rosszul néz ki. Ezek az anyagok az aldehidekhez, észterekhez, alkoholokhoz, kénvegyületekhez és a másodlagos dikciókhoz, például a diacetilhez tartoznak. A sörfőző megkülönbözteti a fiatal csokorokat és a csokor anyagokat. Az erjesztés során a sörfőző megpróbálja eltávolítani a fiatal csokoranyagokat a sörből. Például egy másnapi másnaposság a fermentációs melléktermékek kombinációjának köszönhető.
A magasabb alkoholok vagy a fusel-alkoholok a csokoranyagok, és ezért kulcsszerepet játszanak a söraroma kialakulásában. Leginkább a főerjesztés során keletkeznek, a másodlagos erjedésben pedig csak kis mértékben. Annak érdekében, hogy ezeket az alkoholokat szabályozott módon állítsák elő, szabályozhatók a fermentáció hőmérsékletével, az élesztő kiválasztásával, a sör levegőztetésével, a sejtek számával a dobáskor vagy az aminosav tartalom csökkentésével a sört tartalmazó sörben. Ha kevesebb alkohol képződik, a fermentációs hőmérsékletet a hőmérséklet-tartomány alsó végén kell tartani, következésképpen hidegnek. Ehhez növelnie kell a sejtek számát, és mozdulatot kell tennie, amikor sorban áll, vagyis csökkenteni kell az oxigénellátást.
Az észterek a csokoranyagok legfontosabb csoportja. Zsírsavakból és magasabb alkoholokból készülnek. Az észter nagy koncentrációja kényelmetlenül gyümölcsössé teheti a sört, és bizonyos karcos torkot okozhat. Ezeket az értékeket befolyásolják az élesztő törzs genetikai tulajdonságai és az erjedés alatti nyomás. Az oxigénellátás az észterekre is nagy hatással van. Tehát melegen tarthatja az erjesztési folyamatot, az erjedést megnövelheti eredeti sörlével, csak csak fel kell szellőztetni a sörlevelet, és gyakran mozdítsa el a sört az észterképződés elősegítése érdekében. Csökkentése érdekében jól szellőztetheti a sört, hidegen kezdheti, használhat erjesztőindítót és nyomás alatt történő erjesztést.
Az erjedési szakaszok
A sörfőző szorosan figyeli az erjedést az extraktum mérésével. Ezután az erjedés különböző szakaszokra osztható. Érkezéskor az élesztő megmutatja az erjedés első jeleit. Finom buborék, vékony habréteg képződik a sörfelületen. Felső erjesztésű söröknél ez 6-8 óra múlva, alul erjesztett söröknél pedig 12 óra múlva következik be. A második szakasz a curlinget írja le. A habtakaró jelentős vastagságot képez a széleken, és a kád közepe felé nő. A hab krémes lesz, és a mennyezet barnássá válik 1-2 napon belül. A curling után következik a curling és ezzel együtt a kivonat legintenzívebb lebontása. Pelyhes habkupacok képződnek, és az élek egyre barnábbá válnak. A buborékok durvábbá válnak, és a hullámok jelentős magasságot érnek el. A szén-dioxidból nagy élesztőfoltok keletkeznek.
Aztán jön a hulló hullám és a fermentációs aktivitás ebben a lépésben jelentősen csökken. A hullámok lassan összeomlanak, és szinte piszkos barna színt kapnak. Ez a piszkos hóra emlékeztet, amely lassan olvad. A mennyezet valamivel később alakul ki. Piszkos barna réteg képződik, amelynek foltos megjelenése van a kiválasztott komlógyanták miatt. Innentől kezdve egy kanállal lehúzható a felület, mivel a gyanták általában kényelmetlen karcossá teszik a sört. Végül jön a csőérettség, amelyet felismerhetünk azáltal, hogy az úgynevezett márkaélesztő, azaz a komlógyanták és a régi élesztő keveréke összeomlik és a szélén akad.
Tömlők
Az erjedés során a komlógyanták és más anyagok leülnek a tetejére. Mindenekelőtt a holt élesztők most lebegnek, és már nem aktívak. Az inaktív élesztők többsége alul alul telepedik le. A tubus előtt fertőtlenített kanállal el kell távolítania a felső réteget. A zöld sört egy tömlőn keresztül húzzák le, amikor azt új tartályba töltik, ezért a "tömlő le" kifejezés. A zöld sört az élesztőalap fölött húzzák le. A gyors fermentációs teszt és a zöld sör kivonat tartalma lehetővé teszi az elválasztáshoz megfelelő idő megtalálását.
Másodlagos erjedés
A másodlagos erjesztés célja az erjesztés melléktermékeinek az élesztő általi lebontása és az azt követő szén-dioxid képződése. A hobbi területén hordókat vagy palackokat használnak erre, míg a nagy sörfőzdékben inkább a tároló tartályokat kedvelik. A döntő kritérium a bung apparátus. A bung készülék olyan szelep, amely túlzott nyomás esetén nyílik ki. A maradék kivonattal ellátott csöveket zöld csöveknek is nevezik. A szén-dioxid-tartalom elérésének megkísérlése csak a maradék tartalom segítségével túl pontatlan és túl veszélyes, ezért időben kell szellőztetnie. Bizonyos esetekben a szén-dioxid-tartalom mesterségesen is előállítható kívülről történő hozzáadással. A tisztasági törvény szerint ez inkább egy szürke terület. A palackban a másodlagos fermentáció maradék kivonat vagy cukor hozzáadásával történik. Ez azt jelenti, hogy az élesztő elegendő enni képes, és képes előállítani az alkoholt és a szükséges szén-dioxidot.
Miután a sör befejezte az erjedést, végre kipróbálhatja. Az erjedés során fontos a hőmérséklet-szabályozás, a fény hatása, a nyomás és a másodlagos aromák megelőzése, hacsak nem szeretné később a sörben lenni. Nagyszerű eredményeket lehet elérni abszolút higiénikus körülmények között.
Alul erjesztett fermentációs tanfolyamok
A fenékerjesztési folyamatok esetében három alapvető lépés vált be a sörfőzés világában. A cél, hogy a melléktermékeket a lehető legkevesebb legyen. Évszázadokkal ezelőtt a sörfőzők alkalmazták a hideg fermentációs eljárást. Az alacsony hőmérséklet miatt a melléktermékeket alacsonyan tartják, de ez a három folyamat közül a legunalmasabb is. Az élesztőt erős szellőzéssel indítják 6-8 ° C-on. Ezután a hőmérsékletet hagyják 2 napig 8-10 ° C-ra emelkedni az erjesztés során az élesztő által termelt energia miatt. Ezt a hőmérsékletet még 2 napig tartjuk, majd lehűtjük 6-8 ° C-ra. A tömlőt ezután 5-6 ° C-on eltávolítjuk. Ha a maradék kivonat koncentrációja 72 órán át állandó marad, a sört 0-1 ° C-ra hűtjük, és 1 hétig érleljük. A szén-dioxid-befolyásoláshoz vagy a bungát használja, vagy ételt vagy cukrot ad hozzá. Fontos, hogy hagyja a folyadékot erjedni, mielőtt palackokba töltené, hogy megakadályozza a robbanást.
A fenékben erjesztett főzés másik módja a hideg fermentáció és a meleg érlelés. A diacetil, mint az érési folyamat indikátorának ismerete révén az erjedés idővel tovább optimalizálható. Mivel a melléktermékek lebomlása hideg hőmérsékleten lassabb, ezeket az ismereteket alkalmazták a fő fermentációhoz. Miután a fő erjedés befejeződött, a fermentációs folyadékot melegítjük, hogy stimuláljuk a diacetált. Az élesztőt 6-8 ° C-on bekapcsoljuk, és az erjedést hagyjuk 8-10 ° C-ra felmelegedni 1-2 nap alatt. A hűtés most kikapcsol, hogy a folyadék tovább melegedjen 12-13 ° C-ig. Az elválasztási folyamat során 2 hétig ismét 0-1 ° C-ra hűtjük. Ezután a hőmérsékletet ismét 6-8 ° C-ra emeljük, hogy nyomás alatt fermentálódhassunk.
Az utolsó módszer szerint meleg erjesztéssel és meleg érleléssel a sörlé 8 ° C-on készül. Ezután hagyja őket a következő 2 napban 12-14 ° C-ra felmelegedni. A következő lépés az, hogy tömlőszerkezettel tömlőt nyomóedénybe kell helyezni. A hőmérsékletet további 5 napig tartjuk, majd 2 napon belül 0-1 ° C-ra hűtjük. A sört már lehet kortyolgatni, és a végén ételekkel gazdagítani.
Felső fermentációs fermentációs folyamatok
Itt meleg vagy hideg erjedés van. A fermentációs melléktermékek kikerekítik az ízt. Az erjedés során a hőmérséklet akár 25 ° C-ra is emelkedhet, bizonyos élesztőtípusok akár 40 ° C fölé is emelkedhetnek. Hideg fermentáció esetén az élesztőt 11-13 ° C-on kell elkészíteni. Ezután tartsa a hőmérsékletet, amíg a magas fürtök meg nem hullanak. A hőmérsékletet ezután egy napon belül 20 ° C-ra emelik. 2 meleg nap után a főzetet ezután 5 ° C-ra hűtjük. Végül tömlőket használnak, és a sört nyomástartó edényben tárolják. 72 óra elteltével, amikor a maradék kivonat koncentrációja már nem változik, ételt vagy cukrot adhat hozzá.
A meleg fermentáció során, mivel jellemzően bajor búzasörökben vagy belga sörökben használják, az élesztő aroma áll a középpontban. Ezért a söröket 12-15 ° C-on készítik és 15-25 ° C-on fermentálják. A fehér sörök másodlagos erjesztését hagyományosan étellel indítják újra. Ez gyakran üvegfermentációban történik.
Látjuk, hogy az erjesztésnek különböző módjai vannak, és minden lépésben ugyanannyi érzékenységre van szükség, mint az előző főzési lépéseknél. Az erjedést főleg az élesztő határozza meg, de még mindig sokat befolyásolhat a hőmérséklet figyelemmel kísérésével és előzetesen a sörfőzési lépések során végzett gondossággal. A tudomány továbbra is dolgozik az élesztő megértésén, és mindig új, izgalmas módszereket talál olyan rendkívüli ízek létrehozására, amelyeket nem feltétlenül kapna meg a komló.