Erjesztett élelmiszerek egészségre
Az erjesztett ételek pozitív hatással vannak az egészségre.
A hagyományosan erjesztett ételeket, például a friss savanyú káposztát, már nem fogyasztják gyakran. A kenyér nem természetes kovászból készül, hanem kereskedelmi élesztőből. A bort, a sört és a különféle sajtokat pasztőrözik. Antibiotikumokkal, klórozott vízzel és antibakteriális szappannal a baktériumok messzire szorultak - és így a jó baktériumok is elvesznek. Az egészséges, baktériumok egyensúlyának helyreállítása érdekében ezekben az "antibakteriális időkben" ma fontos, hogy visszatérjünk az őseink által kipróbált és erjesztett ételekre.
Az erjesztést számos kultúrában alkalmazták annak érdekében, hogy biztosítsák a vitaminforrásokat, különösen a gyümölcsöket és zöldségeket a betakarítás nélküli időkben. Az erjesztés tartóssá teszi az ételt, a tápanyagok nagy része megmarad. Ezt természetes tartósítószerek, például tejsavbaktériumok és élesztőgombák teszik lehetővé, amelyeket a fermentáció mozgásának megindításához adnak hozzá.
Az erjesztett ételek javítják az emésztést
Az erjesztés során a tápanyagok, például a szénhidrátok, a fehérjék és a zsírok könnyen emészthető összetevőkre bomlanak, vagyis előre megemésztik őket.
Sok ember szenved laktóz intoleranciában, de erjesztett változatuk, a joghurt problémamentesen fogyasztható. A joghurtos laktóbacillus a laktózt - nehezen emészthető tejcukrot - emészthetőbb tejsavvá alakítja.
Javul a bélkörnyezet
Az erjesztett élelmiszerekben található enzimek és mikroorganizmusok az emésztőszervek kiegyensúlyozott bakteriális környezetében harmonizálják a bélflórát. Ha a bél egészséges, a káros baktériumok, gombák, paraziták és az ebből eredő betegségek, például gyomorfekély, kólika, sok ételallergia, hólyagfertőzés vagy gombás fertőzés sokkal kisebb eséllyel.
A rengeteg erjesztett ételből álló étrend javíthatja és megerősítheti egészségét és immunrendszerét.
Vitaminok és fitokémiai anyagok
Élő kultúrák az egészséges bél érdekében
A nyers erjesztett zöldségek olyan természetes élelmiszerek, amelyek természetes enzimeket és aktív tejsavbaktériumokat tartalmaznak. Ezek az erjesztett építőelemek nagy dolgokra képesek. Egészséges, kiegyensúlyozott környezetet teremtenek emésztőszerveinkben és harmonizálják bélflóránkat. Az immunrendszerünk nagy része a bélben van. Ha a belek egészségesek, akkor a támadók, mint például a káros baktériumok, paraziták, gombák, de számos krónikus betegség sem esélyesek.
A friss erjesztett zöldségekben található aktív mikroorganizmusok ezért rendkívül hasznosak lehetnek számos emésztési és egészségügyi rendellenesség esetén. Candida (a belek gombás fertőzései), gyomorfekély, fekélyes vastagbélgyulladás (krónikus gyulladásos bélbetegség), kólika, különféle ételallergiák, hólyaghurut vagy hüvelyi gombás fertőzések azok a számos terület közül, ahol ezek a hasznos baktériumok felhasználhatók.
Vitaminok és fitokémiai anyagok/növényi tápanyagok
Ezenkívül a friss erjesztett ételek nagyon magas mennyiségű vitamint és növényi tápanyagot tartalmaznak. A fito-tápanyagokat néha fitokémiai anyagoknak nevezik. Ezek természetes bioaktív anyagok, amelyek csak a növényi eredetű táplálékban találhatók meg, és antioxidáns, immunstimuláló és antikoaguláns módon hatnak a szervezetünkben. Ezekkel a tulajdonságokkal ellensúlyozzák a mai halálokok közül a legfontosabbakat, például a rákot, a cukorbetegséget és a szív- és érrendszeri betegségeket.
Minél tovább erjed a zöldség, annál intenzívebb lesz az ízélménye.
Az erjedési időszak alatt a jótékony baktériumok szaporodnak, és a zöldségekben természetesen megtalálható cukrot és keményítőt tejsavvá alakítják.
Az ősi időkben a növényeket tavasszal növelték, nyáron és ősszel betakarították, majd a laktóz erjesztése során konzerválták, hogy télen táplálékot kapjanak.
Ezt a lactobacillus baktériumok tették lehetővé, amelyek természetesen minden élőlény felszínén előfordulnak, különösen a növények levelein és gyökerein, valamint nyers, pasztörizálatlan tejtermékekben. Bizonyos körülmények között a laktobacillusok a zöldségekben, gyümölcsökben és tejtermékekben található keményítőt és cukrot tejsavvá alakítják, amely természetes tartósítószer és gátolja a rothasztó baktériumok szaporodását. A laktobacillusok olyan enzimeket is termelnek, amelyek elősegítik az emészthetőséget és növelik az vitaminok és ásványi anyagok tartalmát az ételekben.
A hagyományos erjedési folyamat a zöldségek vagy gyümölcsök első mosásával és aprításával, valamint a gyógynövények és fűszerek összekeverésével kezdődik. Ezt követi egy rövid dörömbölés a levek felszabadítása érdekében, majd összekeverés és lezárt tartályokba való töltés, ahol egy ideig szobahőmérsékleten maradnak. Ezt követően hűvös, sötét helyen adják őket, ahol több hónapig tárolják őket.
Napjainkban olyan kezdő kultúrák állnak rendelkezésre, amelyek egészséges mikroflóra és hasznos élesztőgombákat tartalmaznak, amelyek tápanyagban gazdag alapot biztosítanak a só nélküli erjesztéshez.
Az ókorban az indiánok zöldségeket vertek, és a föld alatt lévő edényekbe rakták, ahol hónapokig vagy évekig tárolták őket.
Európában a savanyú káposzta lehet a leghíresebb erjesztett étel. Káposztából készül, amely rákellenes tulajdonságairól, valamint magas C-vitamin- és fontos ásványi anyag-tartalmáról ismert. Az ókori rómaiak gyógyhatásuk miatt értékelték a savanyú káposztát.
Az uborkát, a répát és a karalábét általában Európában is erjesztették. Oroszországban és Lengyelországban a zöld paradicsom, a paprika és a saláta volt a leggyakoribb termesztett élelmiszer. A ketchup, a csokoládé, a kávé és a tea olyan ételek, amelyeket eredetileg fermentáltak is.
A keleti emberek kulturált ételeket ettek minden étkezéskor. Koreában kimchit esznek, erjesztett káposzta, sárgarépa, újhagyma, gyömbér, fokhagyma, csípős paprika keverékét.
A japánok erjesztett szilvát, miso-t, szójaszószt, natot és tamarit esznek, a kínaiaknak a hatóságok káposztát adnak erjesztésre és tárolásra a hideg téli hónapokban.
Az indonézek tempeh-t, erjesztett szóját fogyasztanak. Az erjesztett állapotban lévő szójatermékeket szervezetünk jobban megemészti és jobban tolerálja.
A kefirt erjesztik is: a tejből könnyen előállíthatjuk, ha hozzáadunk egy hasznos mikroflórából készült starterkultúrát. A tehenek vagy kecskék nyers organikus teje, amely valójában füvet fogyaszt enni, a legjobb, mivel a pasztörizálás megöli a tejben általában található hasznos enzimeket. Termesztett tejből vagy savanyú tejből készült termékek az egész világon megtalálhatók, többek között Skandináviában, a Közel-Keleten és Indiában.
Még a magas glikémiás ételeket, például a gyümölcsöt, a sárgarépát, a céklát és az édesburgonyát is pozitívan befolyásolja az erjedés, mivel a mikroflóra feldolgozza az ezekben az élelmiszerekben lévő cukrot, és ártalmatlanná teszi őket a szervezet számára.
Az erjesztett tejtermékek számos előnnyel járnak. Az erjedés során a kazein vagy a tejfehérje lebomlik, megkönnyítve az emésztést. A pasztőrözés során megsemmisült értékes enzimek helyreállíthatók, beleértve a laktózt is, amely lehetővé teszi számunkra a tejcukor (laktóz) emésztését.
Az erjesztett ételek rendszeres fogyasztása a leghatékonyabb módja az élelmiszer-intolerancia gyógyításának, ez az állapot a legyengült és gyakran gyulladt, áteresztő bélmembrán miatt következik be, amely lehetővé teszi az emésztetlen ételrészecskék véráramba jutását. A Crohn-kór, vastagbélgyulladás, irritábilis bél szindróma, krónikus allergiák és immunrendszeri rendellenességek végső soron ezt a problémát okozhatják.
Az erjesztett élelmiszerek étrendünkbe történő beépítése egészséges belső ökoszisztémát hozhat létre, amely megvéd a veszélyes kórokozóktól és a környezeti toxinoktól.
Erjesztés:
Az erjesztés vagy erjesztés (latin fermentum, fermentáció ”) a szerves anyagok enzimatikus átalakulásának egyik formáját írja le a biológiában.
A biotechnológiában az erjesztést szándékosan alkalmazzák. Ez vagy a szükséges enzimek hozzáadásával, vagy olyan bakteriális, gombás vagy más biológiai sejttenyészetek hozzáadásával történik, amelyek fermentációt hajtanak végre enzimkatalizált metabolizmusuk részeként. Ezen mikroorganizmusok egy része már természetesen jelen van a kiindulási anyagokon. Különösen az ipari fermentáció során azonban fajtatiszta sejttenyészetet adnak a fermentáció jobb szabályozása és a nemkívánatos melléktermékek kizárása érdekében. A Man-Koso erjedése alkoholos erjesztés nélkül zajlik.