Essensgut Az öröm blog
Őstörténet:
Kölnben van egy éttermi lánc, amely csak egy ételt szolgál fel: ezt a hihetetlen, utánozhatatlan gulyàs levest, semmi mást. Mivel ennek a „boltnak” kultikus státusza van, természetesen felmerül a kérdés, hogy hogyan szerezte meg ezt a hosszú idő alatt (több mint 5 évtized alatt). Nos, szerintem a leves miatt van, mert nagyon fantasztikus. Aki tehát Kölnbe zarándokol, annak többek között a Neumarkt örömével kell kezelnie magát. Egy kis tipp: Ha problémái vannak a fűszerességgel, akkor a levest “piros” nélkül kell megrendelnie. Az eredetit minden másnak melegen ajánljuk. Gyanítom, hogy a (Nikolaos Sardis) valamilyen kábítószert kever a levesbe, ott járunk tovább, törzsvendégek vagyunk. Még néhány tipp a Pusztahütte-ről (nem kapok érte semmit):
- Van a leves és a "piros" a dobozokban elvihető, és van egy ajánlat, ha valaki hozza a vízforralóját, azonnal töltse meg friss levessel. Ezt is széleskörűen felhasználjuk. Lásd még: http://www.pusztahuette.de/
Most magához a Gulyàshoz: A hús. Képzelje el, hogy a pusztai tehenek pásztora és tulajdonosa volt. Képzelje el, hogy a szarvasmarha, a hús eladásából kellene élnie. Akkor visszavinné magához a hentes legjobb darabját az étkezéséhez, és eladási helyett Gulyàssá dolgozza fel? Aligha valószínű. Ezért az állítólag alsóbbrendűeket Gulyàsnak vették el. Wade, leveshús vagy lábszelet az egész düh, ezt vesszük, akárcsak a pusztai pásztor. Természetesen, és ezért a gulyás nem gyorsétterem, kemény, és hosszú ideig tart, míg megpuhul. Ha sok hővel dolgozik a dolgok gyorsabbá tétele érdekében, akkor kemény Gulyàs-t kap. Tehát időbe telik. Az enyémet éjszakára 100 ° C-os sütőbe tettem, nem végezek további munkát, és garantáltan tökéletes lesz. Egyébként: Még akkor is, amikor halál fenyegetett, nem kaptam meg az eredeti receptet a Pusztahütte-től. De most megvan a saját, sokszor kipróbált és tesztelt, ami nagyon közel áll ehhez a leveshez, és ezt itt elmondom neked:-), köszönet magyar barátomnak, Vaš Sandornak.
Előkészítés, de egy kicsit tovább tart 🙂
Összetevők listája:
| Mennyiség | Mértékegység | hozzávaló |
| 800 | G | Marhahús, a megfelelő kapáshoz csak marhahús szeleteket használok, mert az íz miatt amúgy is szükség van a csontokra. |
| 800 | G | Hagyma, használja a szokásos konyhai hagymát, semmi egzotikus |
| 2 | Evőkanál | Paradicsom szósz |
| 200 | G | Velőcsont |
| 3 | Evőkanál | Marhahús vese zsírja, alternatívaként libazsír és legrosszabb megoldásként zsír |
| 4 | Evőkanál | Paprikapor, forró rózsaszínű |
| 10. | Evőkanál | Édes paprika, legjobb kalocsai paprika por ** |
| ¼ | L. | Tokaj (vagy bármilyen száraz vörösbor), n. Íz |
| 1 | Utca. | Cső paprikapép, pl. Erösből vagy Hengstenbergből, de nem fűszeres! (ez a tisztességes Gulyàs legnagyobb akadálya ebben az országban) |
| 2 | TL | A titkos fűszerkeverék (lásd alább) 🙂 |
| 1 | díj | bors |
| 1 | Árak | só |
| 1 | Pck. | Fokhagyma, szárítva |
** sajnos nehezen beszerezhető és drága is. Ha belegondol, hogy 100 g-ra van szüksége egy Gulyáshoz. A fentiek 4; 50 €/100g
(Titkos) fűszerkeverék, legjobb habarcsban frissen elkészíteni: 🙂
| 2 | TL | Köménymag egészben |
| 1 | TL | majoránna |
| 1/2 | TL | kakukkfű |
Készítmény:
Mossa meg a húst, szárítsa meg, vágja le a húst 2 cm-es kockákra, mindegyiket azonos méretűre kell vágni. A száraz fokhagymaszeleteket sóval vágógépben porrá őröljük. Masszírozza a port a húskockákba, és pácolja vele a húst legalább 1 órán át, vagy jobb éjszakán át a hűtőszekrényben. Öblítse le a csontokat víz alatt, hogy csontdarabok vagy fűrészpor ne kerülhessen a Gulyásba.
P.S. Remélem Sandor jól van, visszatért Magyarországra, sajnos nincs elérhetőségem/címem.
* Pörkölt: A Pörkölt szinte egyforma étel, inkább a magyarok pörkölt étele. burgonya kockákat is tartalmaznak (sajnos a németek ezt gulyás alatt értik). Egy Prököltnek semmi köze Gulyàshoz!
Wasakaka baromfitál (Uwe után)
Közép-Amerikából, pontosabban a Dominikai Köztársaságból, a Karib-térségből származó étel. Jesǘs Placeńcio barátomtól kaptam, aki onnan származik.
A fő összetevő itt a baromfi. Kacsa, csirke vagy nagy partiknál pulyka is fogyasztható. Pontosabban: párolt baromfinak kell lennie. A Wasakaka mártás, különösképpen a régióból, és szinte minden hozzávaló alapanyaga.
Ami szükséges?
Baromfi:
1 db kacsa, csirke vagy hasonlók.
Durva só a masszázshoz
Wasakaka:
1/3 TS citromlé
½ TS a legjobb olívaolaj
¼ TS darált fokhagyma
¼ TS apróra vágott lilahagymát
3 darab apróra vágott piros chili, Birdeyes
3 hibiszkusz virág, apróra vágva,
2 erős szár petrezselyem
2 db erős, friss szár oregánó
1 pr. Őrölt szegfűbors
1 pr só igény szerint
2 teáskanál fehérborecet vagy málnaecet
Fóliában és alacsony hőmérsékleten főzik. Ennek 60-70 ° C körül kell lennie. A sütőt erre előmelegítik. Most öblítse le jól a baromfit folyó víz (szalmonella) alatt, majd jól szárítsa meg konyhai papírral vagy, ami még hasznosabb, törölközővel. Most a sót nagyon erőteljesen belemasszírozzuk a csirkébe. Végül a csirkét több rétegben szorosan tekerjük a fóliába, és kb. 6 órára a rácsra helyezzük a sütőben.
Amikor a dinsztelési idő (a saját levében) lejárt, az egészet egy kellően nagy tálba tesszük, kb. ¼ órán át pihentetjük, majd kinyitjuk a fóliát. Elkapjuk a sört. Most eltávolítjuk a fóliát.
Aki folytatja a munkát, azonnal a sütőt 230 ° C-ra emeli, és a baromfit rácsra nyomja, nem alatta egy zsíros serpenyő nélkül. Tehát úgy pirítjuk a baromfit, hogy kb. 20-30 percig ropogós legyen. 10 percenként vegye ki a zsírt a csepegtető edényből (tartsa meg).
A hűtőszekrényben történő sütés előtt a baromfit fóliába csomagolva legfeljebb 3 napig lehet tartani.
A szósz:
Tegye az összes hozzávalót olaj nélkül egy turmixgépbe, és keverje addig, amíg sima nem lesz. Amíg a keverő még jár, lassan töltse fel az olajat, amíg a szósz a kívánt állagú nem lesz. Elég folyósnak kell lennie ahhoz, hogy egy steakre csöpögjön, de elég krémes ahhoz, hogy elfusson egy szendvicsre anélkül, hogy elfutna.
Ezután hagyjuk szobahőmérsékleten legalább egy órán át állni, hogy az ízek jól elkeveredjenek. Adjon hozzá fűszereket kívánság szerint. A Wasakaka mártás frissen ízlik a legjobban, de a hűtőszekrényben néhány napig eltart. Ha a hagyma íze túl erős, takarja le, és hagyja a hűtőszekrényben egy órán át.
A rizs és a saláták jól passzolnak hozzá
Jesǘs egy kölni nőt vett feleségül, aki a Dominikai Köztársaságban volt nyaralni. Így került Kölnbe. 😉
Vietnam: Leves Phở (Uwe után)
A leves Phở Észak-Vietnamból származik, ezért hívják "hanoi levesnek" is. Különösen figyelemre méltó: Észak-Vietnam nemzeti étele. Ez egy nagyon tömény és gazdag húsleves, amelyet erősen fűszereznek, a végén tüzes és forró íze van. „24 órás levesnek” is nevezik, mert a húsleves, amelyet főzöl neki, ennyi ideig meredek legyen - de ez nem szó szerint értendő, négy-hat óra is elegendő. A levest két teljesen külön lépésben készítik el: Először a levest forralják fel - ami a tálaláshoz szükséges, néhány perc alatt megtehető.
Ez a leves különféle alapanyagokból elkészíthető (de akkor a recept is más): Phở bò marhahússal, Phở gà csirkével. Ez a recept Liu Tan kollégától származik.
Hozzávalók hat fő számára Phở bò :
A húsleveshez:
| Mennyiség | Mértékegység | hozzávaló |
| 500 | G | Leveshús (marhahús: lehetőleg borda vagy borjú) |
| 2 | Utca. | Minden húscsont és velőcsont |
| 100 | G | Zeller szár |
| 100 | G | sárgarépa |
| 100 | G | póréhagyma |
| 100 | G | Petrezselyem (ha lehetséges, gyökérrel) |
| 2 | Utca. | Hagyma |
| 6. | Utca. | Madártávlat chili |
| 1 | Utca. | Gyömbér, hüvelykujj nagyságú darab |
| 1 | Utca. | Galangal, hüvelykujj nagyságú darab |
| ¼ | Utca. | Szerecsendió, reszelt |
| 6. | Utca. | Csillagánizs |
| 1 | kéz | Gerezd fokhagyma |
| 2 | Utca. | Citromfű szár |
| 2 | Evőkanál | osztriga szósz |
| 2 | L. | víz |
| 1 | kéz | Friss koriander |
A tényleges leveshez:
| Mennyiség | Mértékegység | hozzávaló |
| 150 | G | Rizstészta |
| 200 | G | Marhahús filé |
| 2 | Utca. | újhagyma |
| 1 | Utca. | mész |
| 3 | Evőkanál | osztriga szósz |
| 1 | kéz | Thai bazsalikom |
| 1 | kéz | Menta levelek |
| 1 | kéz | Koriander levelek |
Készítsük el a húslevest:
Tegye a húsleves összes hozzávalóját - tisztítsa meg a zöldségeket és vékony szeletekre vágva, természetesen a fokhagymát pépesítse - egy nagy serpenyőbe, és öntsön rá 2 liter vizet. Fedetlenül lassan forraljuk fel, de a keletkezett habot ne felejtsük el - a főzési idő előrehaladtával megtisztítja a húslevest. Az első alkalommal, amikor megemeli a hőt, tegye rá a fedelet, és hagyja legalább négy órán át pihenni forralás nélkül. Ne sózza meg a húslevest - az ízek elég erősek!
A végén szűrje le a levest, és óvatosan zsírtalanítsa. Ezért a legjobb, ha korán elkészítjük, és hagyjuk lehűlni a hűtőszekrényben - ez megkönnyíti az alap zsírtalanítását: a zsír megszilárdul a felületen, és egyszerűen le tudja emelni. Tálaláshoz a húslevest újra felmelegítik és halmártással ízesítik. Az alaplé elkészítéséhez használt leves húst később fel lehet vágni, és egy másik ételhez vagy kenyérhez lehet használni.
Készítsük el a levest:
Óvatosan távolítsa el a zsírt és az inakat a húsból, és vágja finom szeletekre vagy kockákra. Tálalás előtt fél órával forrázott sós vízzel leforrázzuk a rizstésztát, és hagyjuk meredek maradni, majd jól lecsepegtetjük. A filét (esetleg kissé megdermedve) a szeletelőn legjobb ostya-vékony szeletekre vágni, mert az íz szempontjából igazán fontos, hogy nagyon vékonyak legyenek. Tisztítsa meg az újhagymát, és szeletelje átlósan, és vágja át a meszet is átlósan az Egyenlítőig. Mindezeket az összetevőket és a gyógynövényeket egyenletesen ossza szét leves tányérokban, csészékben vagy tálakban: alul a lecsöpögtetett rizstészta, felül a többi hozzávaló. Helyezze a mészszeleteket egy külön tányérra, a levessel az asztalon. A tálaláshoz töltse fel a tálakat forró forró alaplével.
Tipp: Ehhez a leveshez még kanál sem szükséges: a szilárd anyagokat pálcikákkal halásszák ki, a folyadékot pedig a csészéből vagy a tálból itatják. A levest könnyű lefagyasztani. Ezért megfontolandó, hogy az erőfeszítés után ne főzzön azonnal.
Díszít: Mindenki kap egy negyed meszet a fűszerezéséhez, friss fűszernövényeket, valamint áztatott rizstésztát és halmártást kell az asztalon finomítani.