ESTERHAZY torta - császári desszert - Alinutei naplója
Ha valaha is szeretne finom süteményt készíteni, hogy lenyűgözze egy kedvesét vagy több igényes vendéget, nos, Az ESTERHAZY torta császári desszert, amellyel bármelyik carcota készen állhat!
Mielőtt elkezdené főzni, fegyverezze fel magát a türelem hegyével, mert az bizony sok fejfájást fog okozni 😛
Nagyon régóta követem ezt a fajta süteményt ... Először találkoztam vele kulináris blogokon, amikor az ünnepi ünnepi sütemény recepteket kerestem. Akkor meglehetősen bonyolultnak tűnt ezt megtenni, ezért minden reményemet egy bécsi városszünetre vetettem, ahol nekiálltam megkóstolni a híres desszertet közvetlenül az otthonában.
De nézze, nem ilyen volt! És mivel a gondolataim azon a diós habcsók lapokon maradtak, amelyek nagyon finom krémszöggel voltak tele, nem bírtam a várakozást, és magam kezdtem el elkészíteni. De ami utána következett, azt maga fogja megtudni ... 😀
Ról ről Az ESTERHAZY torta egy teljes történet lenne, nevéből, amelyet Paul de Eszterhazy magyar herceg után hoztak létre, folytatva ennek a receptnek az elterjedését Ausztriában és Németországban, a híres cukrász Franz Sacher által, és azzal a ténnyel, hogy 2015 óta hagyományos magyar termékké vált, ellenőrzött eredetűvé . Azonban nagyon óvatosan, az eredeti recepttől való bármilyen eltérést törvény büntetheti! 😉
ESTERHAZY torta
összetevők:
Lapokhoz:
- 10 tojásfehérje (vagy 11, ha a tojás kisebb)
- 300 g porcukor
- 260 g sült és őrölt dió
- 20 g liszt
A krémhez:
- 5 sárgája (vagy 6, ha a tojás kisebb)
- 250 ml tej
- 20 ml víz
- 125 g porcukor
- 1/2 vaníliarúd (csak a kaparás benne) vagy 2 tasak vaníliás bourboncukor
- 50 g sült és őrölt dió
- 400 g vaj 82% zsírtartalommal (én az Elnököt használtam)
- 50 ml konyak, pálinka vagy likőr
Fondant jegesedéshez:
- 200 g porcukor
- 1 tasak vaníliás cukor vagy egy üveg vanília esszencia
- 50 ml víz
Díszítésre:
- 50 g baracklekvár
- 50 g sült és őrölt dió
- 50 g olvasztott étcsokoládé
Az elkészítés módja:
1. Mérjük meg a diót, pirítsuk meg egy serpenyőben, majd hagyjuk kihűlni.
2. Hűlés közben vágjon le 5 lapot egy nagy tepsi nagyságú sütőpapírról, majd húzza közéjük a 24 cm átmérőjű tortaforma körvonalait.
3. Mérjük meg az összes többi hozzávalót, majd a lehűtött diót nagyon finomra őröljük, és a lapokhoz, a tejszínhez és a díszítéshez szükséges mennyiségben adagoljuk.
4. A lapok elkészítéséhez, a tojásfehérjét keverővel jól felverjük, amíg kemény habbá nem válnak (például habcsók). Fokozatosan adjunk hozzá porcukrot, amíg fel nem oldódik, így fényes kompozíciót kapunk.
5. Keverje össze a lisztet a dióval, majd keverje bele habcsókkal vagy spatulával a habcsókészítménybe.
6. Az így kapott összetételt 5 egyenlő részre osztjuk, amelyeket, ha nem mérlegelünk, közvetlenül (mint én tettem "ochiometrikus") 5 azonos tálba tehetjük.
7. Öntsük a kompozíciót egy tálból a sütőpapíron általunk rajzolt kör közepére, óvatosan terítsük el és simítsuk addig, amíg be nem tölti a munkalap kontúrját, majd egy tepsibe rajzoljuk és a forró sütőbe tesszük.
8. Nagy FIGYELEM! Akinek elektromos sütője van, a torta teteje 10–12 percig süt 210 C fokos hőmérsékleten. Azoknál, akiknek régi típusú kemencéjük van, mint nekem have, sütési lépésekkel, az első 10 percben használja a 6. fokozatot, majd a következő 10 percben álljon át a 4. fokozatra. Vigyázzon, nehogy megégjen a lepedője. Ha nem lesznek már ragacsosak, akkor kiveszik a sütőből, és habzó állagúak lesznek.
9. Az így kapott lapokat néhány percig hűlni hagyják, majd leválnak a sütőlemezekről.
10. A krémet akkor lehet elkészíteni, amikor a lapok a sütőben vannak.
11. A sárgáját jól keverje össze a cukorral és a vízzel, amíg a készítmény fehér színűvé nem válik és térfogata megnő.
12. Vaníliával keverve kissé felmelegítjük a tejet anélkül, hogy elérnénk a forráspontot, majd fokozatosan folyamatosan kevergetve hozzáadjuk a sárgájához.
13. A keveréket rátesszük bain-marie, kb. 10-12 perc, attól a pillanattól kezdve, hogy az alatta lévő víz forrni kezd. Emlékeztetlek benneteket, hogy az alsó tálban lévő víz nem érheti meg a tál alját, ahol a krém van (csak gőz!).
14. Amikor észreveszi, hogy a keverék kissé sűrűsödni kezd (egy kanál hátuljához tapad), tegye bele a diót, tegye bele a tejszínbe, majd vegye le a serpenyőt a tűzről, és hagyja kihűlni a tartalmát.
15. Külön melegítse a vajat kissé a mikrohullámú sütőben (40-50 másodpercig), majd jól keverje össze, amíg habvá nem válik. Ezután fokozatosan adjuk hozzá a kihűlt tojássárgáját, minden alkalommal alaposan keverjük össze. A végén tegye bele a konyakot (preferenciáinak megfelelően adhat hozzá egy fiolát rum esszenciával is). Az így kapott készítményt 15-20 percig hűtőszekrényben tartjuk.
16. A torta összeállítása nem túl bonyolult:
- őrizze meg a legszebb pultot, amelyet a tetejére kell tenni
- osszuk el a krémet 5 egyenlő részre (4 a lapok kitöltésére és egy a torta oldalsó szélére)
- tegye az első lapot egy tányérra, fedje le a krém 1/5-ével, és ismételje meg a műveletet négyszer
- az utolsó lapra, arra, amit a tetejére teszünk, a krémet már nem kenjük el, mert oda tesszük a mázat.
17. A baracklekvárat 30 másodpercig melegítse a mikrohullámú sütőben, majd egyenletesen terítse el a torta tetején. Ez a film megakadályozza, hogy a fondant máz felszívódjon a habcsók lapon.
18. Amíg a lekvárt hagyjuk kihűlni, egy fazékban alaposan összekeverjük habverővel, porcukorral, vízzel és vaníliával, amíg majdnem fel nem oldódik. Ezután tegye a serpenyőt a tűzre, és hagyja forralni körülbelül 5-10 percig, amíg a kompozíció átlátszóvá nem válik, forraljuk fel és kissé sűrűsítsük meg.
19. Egész idő alatt melegítse az étcsokoládét a mikrohullámú sütőben 1 perc 30 másodpercig (amíg folyékony lesz).
20. Vegye le a cukorszirupot a tűzről, és keverő segítségével jól keverje össze, amíg fehér mázzá válik, félig folyékony állagú. Keverés közben legyen nagyon óvatos, ne szórjon forró szirupot. Ha a fondant túlságosan megkeményedik, nagyon kevés meleg vizet adhat hozzá, ismét kevergetve.
21. Nos, itt van itt: hogyan terítjük a habot a torta tetejére? Véleményem szerint ez volt a legbonyolultabb művelet, mert bármennyire is gondosan dolgoztam és egy spatulával tettem rá a tortára, mégis kölcsönhatásba lépett a lekvárral, amely átsiklott a fondantcsíkokon, felszínre került és elrontva a torta kinézetét.
Ha újrakezdeném, azt hiszem, teszek egy porcukrot egy deszkára, majd eltávolítom a habot (kissé vastagabb) a serpenyőből, és kézzel elterítem, amíg el nem éri a pult méretét. Aztán könnyedén vettem, és a torta tetejére tettem (még akkor is, ha ezt habdarabokra tettem volna), anélkül, hogy közvetlenül a pultra tettem volna.
22. A felforrósított csokoládét sütőpapírból készült kúpba tettem (ajánlom, hogy díszítéshez, cukrászdához használjon speciális fecskendőt vagy kúpot), majd koncentrikus köröket rajzoltam a hab fölé, 4 távolságra. -5 cm közöttük.
23. Akkor mi az úgynevezett "Eszterházi dekoráció". Nyárssal (vagy fogpiszkálóval) rajzoljon váltakozó vonalakat: az egyiket a torta közepétől kifelé, a másikat kívülről a torta közepéig, a torta szeletének méretének elhatárolásához. A dekoráció úgy fog kinézni, mint egy pókháló. Legyen nagyon óvatos, mert a hab nagyon gyorsan megkeményedik, és a csokoládé körök, valamint a radiális csíkok nyomon követésének teljes műveletét rendkívül gyorsan kell elvégezni.
24. A sütemény elkészítése úgy történik, hogy oldalirányú szélén egyenletesen elosztjuk a tartósított krém ötödét, majd ráhelyezzük (kézzel) a maradék sült és őrölt diót.
Teljes őszinteséggel ismerem el, hogy a torta elkészítésében eltöltött 4 órás munka és a fondant alkalmazása sikertelensége után a türelmemnek vége szakadt, így díszítése nem úgy alakult, ahogy szerettem volna. De milyen lenne az élet, ha nem tanulnánk (a sajátunk vagy mások hibáiból). 😛
Én, alig várom a holnap eljövetelét, így megkóstolhatom ezt a csodálatos tortát.
Addig…
Minden jót kívánok és kellemes húsvétot kívánok.