Étkezési olajok és zsírok
Étkezési olajok és zsírok mikroszkóp alatt
A zsírok és olajok alapvető emberi tápanyagok. Többek között szükség van rájuk az emberi szervezetben energiaszállítóként, zsírban oldódó vitaminok, belső szervek védőpárnáinak és a sejtmembrán egyik alkatrészének szállítójaként és hordozójaként.
Esszenciális zsírsavak
Telített zsírsavakat és néhány telítetlen zsírsavat kis mennyiségben állíthat elő az emberi test. A többi esszenciális zsírsavat esszenciális zsírsavnak nevezzük. Ezeket az étrenden keresztül kell biztosítani (omega-3 és omega-6 zsírsavak).
követelmény
A követelmény napi egy gramm zsír/testtömeg-kilogramm.
Például: 70 kilogrammos testsúly esetén 70 gramm zsírra van szükség.
osztály
A zsírok felszívódása a következőképpen oszlik meg:
¼ kenhető zsír = 20 g 10-15% egyszeresen telítetlen zsírsav (kb. 1/3)
¼ főzőzsír = 1-2 evőkanál 7-10% többszörösen telítetlen zsírsav (kb. 1/3)
½ rejtett zsír = 30 g 7-10% telített zsírsav (kb. 1/3)
Esemény
- a repceolajban és az olívaolajban található egyszeresen telítetlen zsírsavak
- többszörösen telítetlen zsírsavak napraforgóolajban, kukoricaolajban, pórsáfrányolajban ...
- Telített zsírsavak többnyire rejtett zsírokban (késztermékek, piték, sütemények, édességek, kolbászok), hidrogénezett növényi zsírokban, vajban.
- Omega-3 zsírsavak halakban (lazac, tonhal, pisztráng, makréla) és lenmagolaj és omega-6 zsírsavak növényi olajokban (napraforgóolaj, kukoricaolaj)
A telített zsírsavak és transz-zsírsavak arányát alacsony szinten kell tartani, mivel ezek rontják a vér lipidszintjét (koleszterin), és ezáltal növelik a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát. Az omega-3 és -6 zsírsavak viszont pozitívan hatnak a szív- és érrendszeri betegségekre.
Vaj kontra margarin és növényi olajok
Fogyáskor sokan a szeretett vajat kenyérre cserélik margarinra. Jóhiszeműen ez megtakarítja a zsírt. Ez azonban általános tévhit:
A vajhoz hasonlóan a margarin is 82% tiszta zsírból áll.
Tipp: A kenhető zsírt takarékosan használja! Ügyeljen a zsírok természetességére és minőségére.
A margarinról nemrégiben sok vita folyt. A növényi zsír magas transzzsírsavtartalommal jár, mivel a folyékony növényi zsírokat technológiai folyamatok megszilárdítják. A javított gyártási eljárásoknak köszönhetően azonban a margarinokban a transz-zsírsav-tartalom jelentősen csökkent.
Kiváló minőségű olajokat kell használni főzéshez, sütéshez és sütéshez. Ez azt jelenti, hogy a növényi olajoknak "eredetmegjelöléssel" kell rendelkezniük, például: repceolaj, napraforgóolaj, kukoricaolaj, keményítetlen margarin.
Apropó: Minden növényi olaj koleszterinmentes! Csak a zsírsavösszetétel különbözik a minőségtől és a feldolgozástól függően.
Használjon finomítatlan, hidegen sajtolt (extra szűz) olajat salátákhoz, lehetőleg biogazdálkodásból.
Hidegen sajtolt - egy szó, amely különösen értékes?
Kritikák:
- A hidegen sajtolt olaj nem jelenti automatikusan az alacsony préselési hőmérsékletet.
A hidegprés önmagában a leghagyományosabb és legjobb módszer az olajminőség fenntartására, mivel a préselés során nem alkalmaznak külső hőt. Számos vállalat fokozza a nyomást és ezáltal a hőmérsékletet (170 ° C-ig!). Mivel a hozam az első és nem az egészség vagy a minőség. Az olyan kifejezések, mint a „hidegen sajtolt”, sok esetben félrevezetőek.
- A "hidegen sajtolás" kifejezés nem védett és világosan meghatározott minőségi megnevezés.
Az étolajok gyártásának és forgalmazásának törvényi szabályozását az élelmiszer- és árutörvény (LMBG) szabályozza.
"Ha a növényi étolajokban honos megjelölést kiegészítik a hidegen sajtolt vagy az első préseléssel megjelölt jelöléssel, ezeket az étolajokat különös gondossággal nyerik az alapanyagok kiválasztásakor, hőmentesen préselve a lehető legkíméletesebb körülmények között.".
Az egyértelműen meghatározott paramétereket, például a préselés alatti maximális hőmérsékletet, a présnyomást és az olajleeresztési hőmérsékletet nem tartalmazzák az irányelvek.
- A hidegen sajtolt nem feltétlenül jelenti azt, hogy az étolaj finomítatlan.
Hideg sajtolás után is finomítani lehet az olajat. Az élelmiszertörvény szerint a forró gőzzel történő kezelés megengedett, így az „igazi” hidegen sajtolt és finomítatlan étolajok a kivételek helyett a szupermarketek polcain érvényes szabályok.
„A finomítatlan étkezési zsírokat és olajokat olvasztással vagy kíméletes mechanikai eljárásokkal, például préseléssel vagy centrifugálással nyerik. Moshatók és/vagy gőzzel kezelhetők, száríthatók, szűrhetők vagy centrifugálhatók. Ezeket azonban nem semlegesítik, sem fehérítik, sem szagtalanítják ".
Következtetés:
Azok, akik elutasítják a finomított olajokat, nem kerülhetik el az ellenőrzött ökológiai termesztésből származó natív olajokat, hacsak nem ismerik a gyártó gyártási folyamatait.
A hidegen sajtolt és finomítatlan kifejezések nem azt jelentik, hogy az olaj nem tartalmaz egészségtelen és könnyen romlandó összetevőket.
A feldolgozás nagyon fontos, de maga az olaj csak olyan jó lehet, mint a növényi anyagok, amelyekből kivonják.
Biológiai? - Ökológiai?
Ha ezen kifejezések egyike szerepel a címkén, akkor feltételezhetjük, hogy biogazdálkodásból származó, ökológiai úton előállított élelmiszerről van szó. Ezt a két kifejezést az élelmiszerjog védi.
Útmutatások a natív organikus olajokhoz:
- Hidegen sajtolt olaj ellenőrzött szerves termesztés első préseléséből (kbA)
- Egy eredetű nyersanyag
- Maximális préselési hőmérséklet 60 ° C (olívaolaj 40 ° C, pórsáfrány- és tökmagolaj 50 ° C)
- Kivonás és finomítás nem megengedett
Még akkor is, ha az ökológiai ágazatnak gyakran régi és új terhekkel kell megküzdenie, nincs egészségesebb alternatíva, mivel a hagyományos termékek egyenetlenül szennyezettebbek.
Ezenkívül a biotermékek szigorúbb ellenőrzési rendszerrel rendelkeznek, így a problémák ritkán fordulnak elő.
Katharina Pfleger, szakképzett dietetikus
2007. február