Étrend egészségesebb grillezés - ismeretek - Tagesspiegel Mobil
Ha a húst rozmaringban vagy szőlőmagkivonatban pácolják, akkor kevesebb rákkeltő anyag keletkezik a barbecue során. Egy csipet alatt az olívaolaj és a fokhagyma ugyanezt teszi.
A grillezés szórakoztató - mindaddig, amíg nem gondol a lehetséges következményekre. Mivel a grillezett húst egészségtelennek tartják. Ez részben a heterociklusos aminoknak köszönhető. Akkor fordulnak elő, ha a húst vagy a halat magas hőmérsékletre melegítik, és feltételezik, hogy rákot okoznak. "A heterociklusos aminok növelik az emberekben a vastagbélpolipok kialakulásának kockázatát" - mondja Jakob Linseisen epidemiológus a müncheni Helmholtz Központból. "Ezek rosszindulatú daganatokká fejlődhetnek."
Eddig olyan rossz. De egy gyógynövény nőtt az anyagok ellen: rozmaring. Ha a napraforgóolajat rozmaringkivonattal keverjük össze, és melegítés előtt a hús pácolásához használjuk, akkor 50–90 százalékkal kevesebb heterociklusos amin keletkezik - mutatja a Hohenheimi Egyetem tanulmánya, amelyet az „Food Chemistry” folyóiratban publikáltak. "A rozmaring antioxidánsokat tartalmaz, amelyek megakadályozhatják a rákkeltő anyagok kialakulását" - mondja Monika Gibis, a tanulmány igazgatója. Az elemzés szerint a szőlőmag-kivonat, amely antioxidáns tulajdonságokkal is rendelkezik, még hatékonyabb.
Ezek az eredmények azonban korlátozottan alkalmazhatók az egészségtudatos grillekre. Mivel sokan túl intenzíven ízlik a rozmaringot, és aligha alkalmas nagy dózisú pácoláshoz. A szőlőmag kivonat pedig csak szaküzletekben vagy az interneten vásárolható meg. De olívaolajból és fokhagymából is készíthető pác, ami majdnem ugyanolyan jól működik - mondja Gibis. A legjobb azonban, ha eleve nem eszünk nagyon sötét vagy akár elszenesedett területeket. "Minél barnább egy húsdarab, annál több heterociklusos amin található benne" - mondja Linseisen társszerző.
Ha beleteszi a húst, meg kell győződnie arról, hogy a pác a grillezés során nem csöpög a parázsba. Mivel zsírégetésekor policiklusos aromás szénhidrogének, például hírhedt benzopirol keletkeznek. És rákkeltőnek is tekintik őket. Ha nem lennél óvatos, akkor a Belzebubval kiűzheted az ördögöt.
A szakértők ezért azt javasolják, hogy a grillezendő ételt alufóliára helyezzék. Állítólag távol tartja a zsírt a forró széntől, vagy legalábbis megakadályozza, hogy az egészségtelen füst lerakódjon a húsra. Frank Luerweg