ÉVEK, felhasználások - Encyclopædia Universalis

Mentális térkép

lehetővé teszi

Bővítse keresését az Universalisban

Használ

Agroipar

Az élesztők minden bizonnyal az ember által kihasznált mikroorganizmusok legfontosabb csoportját jelentik. Ősidők óta vezető szerepet játszanak az emberi táplálkozásban: borászat, kenyérkészítés, sörfőzde, sajtgyár. A legrégebbi felhasználás az alkoholtartalmú italok gyártása: érett gyümölcsökből, oldható cukrokkal, a vad élesztő jelenlétének köszönhetően az erjedés spontán, sajtolással történhet. Ha az alapanyag keményítő (árpa sör, rizs kedvéért), előzetes hidrolízis szükséges; a csírázásra előállított árpaszemekből (malátázásból) vagy penészgombákból előállított amilázok állítják elő, az erjedhető levet ezután kiválasztott élesztőkkel oltják be.

Ha néhány ozmofil élesztő ellenáll a nagy dózisú cukornak (65-70%), az erjedés lelassul az alkohol toxicitása hatására, amint ez a termék eléri a 13 vagy 14% -os szintet. 100; a legjobb esetekben az arány nem haladhatja meg a 18% -ot vagy a 19% -ot. 100.