Ez nem megy tehénbőr fórumon
Mit tehet a juh- vagy kecsketej a tehéntejhez képest? Mi a helyzet a szója-, zab-, rizs- és mandulaitalokkal, amelyeket az EU-ban nem szabad tejnek nevezni? Vessünk egy pillantást a "Tejútra".
Az élelmiszer-intolerancia növekszik, vagy csak gyakrabban észlelhető. A veganizmus divatos, a vegánok száma nagyon alacsony. De a mindenevők a vegán ételeket is gyakrabban használják. Mindez a tejjel versenyez. A tehéntej, ne feledje, mert a "tej" további információk nélkül mindig tehéntej! A juh- és kecsketejnek azonosítania kell az állatot, valamint a tejcímkét.
Mit tehet a juhtej
Amikor az emberek Kr. E Amikor letelepedett és szarvasmarhákat kezdett tenyészteni, nem volt tehene, hanem juhai és kecskéi voltak, amelyek tejjel látták el. Ez a mai Irak, Irán, Szíria és Törökország régiójában volt. Ma és Ausztriában a kép más: A megtermelt juhtej mennyisége a tehéntej mennyiségének csak körülbelül 0,3% -ának felel meg. A juhtej és az abból készült sajt nemcsak érzékszervi, hanem táplálkozási szempontból is érdekes. A tehén- és kecsketejhez képest a juhtejnek szignifikánsan magasabb a fehérjetartalma, és mindenekelőtt magasabb a kazeintartalma. Mint ismeretes, a tejfehérje hőstabil kazeinből és hőérzékeny tejsavófehérjékből áll. Ez a megkülönböztetés nemcsak a sajtgyártás szempontjából fontos, hanem a tejallergiában szenvedők számára is fontos. Mivel a tejsavófehérjék fajspecifikusak, és a tejsavófehérjével szembeni allergiás reakciók ezért leginkább egy faj tejére korlátozódnak. Ha viszont allergia van a kazeinre, kerülni kell az összes állati tejet. Ez azt jelenti, hogy néhány ember, aki allergiás a tehéntejre, elviseli a juhtejet.
A juhtej is több zsírt tartalmaz, mint a tehéntej. A zsírcseppek kisebbek a juhtejben, mint a tehéntejben, ami megkönnyíti az emésztést. És a rövid és közepes láncú zsírsavak tartalma is magasabb. Az MCT-zsírokat, vagyis a közepes láncú zsírsavakat, például kaproinsav-, kaprilsav-, kaprinsav- és laurinsavat tartalmazó triglicerideket gyorsabban lebontják vagy felszívódnak anélkül, hogy lebontanának. Mivel viszonylag oldódnak vízben, a vér albuminjához kötődnek és a májba szállítják. Ezért előnyösek malabszorpciós rendellenességekben, rövid bél szindrómában vagy hasnyálmirigy-elégtelenségben szenvedő betegek számára. Aki laktózmentes alternatívákat keres a tehéntejhez, nem fogja megtalálni a juhtejben, mivel laktózt is tartalmaz.
Kecske, kecske futott, akinek az országban a legjobb a teje?
Ausztriai kecsketejtermelés körülbelül kétszer olyan magas, mint a juhtejé - és így csak a tehéntej mennyiségének töredékének felel meg. A kecsketej fő tápértékét tekintve jobban hasonlít a tehéntejhez, mint a juhtejhez. Összehasonlítható zsír-, fehérje- és laktóztartalma van. A zsírcseppek a kecsketejben is kisebbek, mint a tehéntejben, ami megkönnyíti az emészthetőséget. És a kecsketej is több rövid és közepes láncú zsírsavat tartalmaz, mint a tehéntej. Nem véletlen, hogy ezek közül a zsírsavak közül három - kapronsav, kaprilsav és kaprinsav - név szerint a kecskére (capra) mutat. A kecsketejnek és a juhtejnek van egy másik zsírspecifikuma: Elágazó láncú zsírsavakat is tartalmaznak. Ezek részben felelősek az állat benyomásáért, amelyet angolul "kecskésnek" neveznek. A nyers kecsketej érzékszervi aroma-leírása ennek megfelelően a tejes, zsíros, kecskeszerű, fémes és „stabil”, a vaníliás, izzadt és a „szénához hasonló”. Néhány tehéntejre allergiás ember elviseli a kecsketejet. Ennek oka ismét a tejsavófehérje.
Szója - szóval, igen!
Legelő helyett gabonából készült "tej"
A gabonaitalokat növényi alapú tejpótlóként használják, és elsősorban a vegán étrendben honosodtak meg. Nyerhetők rizsből és zabból, de tönkölyből, rozsból vagy einkornból is, de a zab- vagy rizsitalok gyakoriak. Állítólag Kr. E. 5000 óta használják a zabot. Használt. Abban az időben elterjedt volt a Fekete-tenger térségében és a mai Lengyelország területén, ma Ausztriában és más EU-országokban, az USA-ban, Kanadában és Oroszországban termesztenek zabot. Főleg pehely formájában fogyasztják (zabkása, müzli), de whiskyként is, és takarmányként használják. A rizs kékfű, és úgy gondolják, hogy eredetileg Kínából származott, ahol 14–15 000 évvel ezelőtt termesztették. Ma is a világ rizstermésének 90% -a Ázsiából származik, pontosabban Kínából, Indiából és Indonéziából. Köztudott, hogy kis mennyiségeket termesztenek Olaszországban.
A szemes italok erjesztett gabonából vagy lisztből készülnek. A hámozott zabot vagy a teljes kiőrlésű rizst őröljük, és vízzel addig főzzük, amíg sűrű paszta keletkezik. Enzimek hozzáadásával a keményítő hasad és krémes, nyálkás massza keletkezik. Ezt szűrjük, és a szűrletet olajjal keverjük, hogy tejszerű megjelenésű emulziót kapjunk. Az italt vagy homogenizálni kell, vagy emulgeálószert kell hozzáadni, hogy a zsír és a víz ne váljon szét. Íztől függően más összetevőket, gyakran növényi sűrítőket adnak hozzá. A zab- és rizsitalok egyaránt laktózmentesek, tejfehérjét nem tartalmaznak. Ezért nemcsak vegánok számára alkalmasak, hanem laktóz-intoleranciában vagy tejfehérje-allergiában szenvedők számára is. A zabtej koleszterinszint-csökkentő rost béta-glükánt is tartalmaz. A vitamin- és ásványianyag-dúsítás széles körben elterjedt a gabonaitalokban, mivel ezek természetesen nem tartalmaznak vagy alig tartalmaznak olyan fontos tápanyagokat, amelyek megtalálhatók a tehén-, juh- vagy kecsketejben - például D-vitamint, B2-vitamint, B12-vitamint és különösen kalciumot.
Mandulatej
A mandulatej a középkorban már elterjedt Európában és Kelet-Ázsiában. Ma tipikus ital Szicíliában, Calabriában és Puguliában. Mallorcán a mandulaszorbet mandula tejből készül. A mandulatejet lehet inni egyenesen, de alkalmas főzéshez és sütéshez is. A mandulatej előállításához a mandulát megpirítják és finom masszává őrlik. Vizet adunk hozzá, a masszát néhány órán át állni hagyjuk, majd szűrjük. Az ital édesíthető vagy keverhető ízekkel, fűszerekkel, emulgeálószerekkel, stabilizátorokkal vagy mikroelemekkel.
Nem keverhető össze a mandulatejjel a tigrismogyoróból készült spanyol „horchata”. Ezt a frissen tejbárokban készített és hidegen felszolgált üdítőt Valencia területén gyártják. A tigrismogyorókat megtisztítják, megőrlik, áztatják és préselik. Az extraktumot vízzel és cukorral összekeverve tejszerű folyadék keletkezik.
A lényeg
A tehén-, juh- és kecsketej nemcsak ízében, hanem táplálkozási profiljában is különbözik egymástól. Különösen a juhtejre jellemző a magasabb fehérje- és zsírtartalom. Néhány ember, aki allergiás a tehéntejre, átállhat juh- vagy kecsketejre. A laktóz-intoleráns emberek átválthatnak laktózmentes tehéntejre, amelyben a laktózt laktáz hozzáadásával összetevőire bontják, vagy használhatnak növényi alapú, szójából vagy gabonából készült italokat. A szója, a gabona vagy a mandula alapú italok szintén elengedhetetlen részei a vegánok étlapjának. E célcsoport számára a növényi alapú italok tápanyagdúsítása nem jelentéktelen.