Ezért virágzik az izraeli konyha! EGY ÉLESEBBEN

Hol máshol, ha nem Berlinben származik ez a hype: A fővárosban egyre több étterem foglalkozik a kóser ételekkel - az izraeli konyha népszerűbb, mint valaha. De mitől olyan különleges ez a főzési mód? Mit jelent a kóser és milyen ételeket készíthet otthon? Az izraeli konyha titkairól Tom Franzot, szenvedélyes szakácsot, Izrael "szakácsmesterét" és szakácskönyv-íróját kérdeztük.

Tartalomjegyzék

Könyved neve „Így ízlik Izrael” - milyen ízű?
Mitől olyan különleges az izraeli konyha?
Melyek az izraeli konyha tipikus fűszerei és összetevői?
Sokan ismerik a kóser kifejezést - de nagyon kevesen tudják, miről van szó.
Az izraeli televízióban éppen az ország legnevesebb főzőversenyén „mesterszakácsnak” nevezték el - a modern konyhának köszönhetően modern nemzetközi megértés?
Mondja el nekünk két kedvenc receptjét, amelyet olvasóink otthon főzhetnek?
Tom Franz kedvenc receptjei

Soha nem volt ételed a Izraeli konyha megpróbálta? Fogadjunk, igen! Vagy még soha nem nyúlt hummushoz vagy falafelhez? Mindkettő az izraeli konyha tipikus étele. Bár az izraeli konyha egyre inkább mindenki ajkán jelenik meg Németország-szerte, nagyon kevesen tudják, mi ez. Tom Franz (39) ezt szeretné megváltoztatni új „So schmeckt Israel” szakácskönyvével (AT Verlag, 24,90 euró).

Könyved neve „Így ízlik Izrael” - milyen ízű?

Tom Franz: „Az izraeli látogatás mindig kulináris utazás. Ez a föld olyan gazdag illatokban van. A színes piacok tele vannak friss alapanyagokkal. A magas hőmérséklet és az intenzív fény mindent különösen intenzíven továbbít az érzékekre. Az első, csaknem 25 évvel ezelőtti látogatásom óta mindig eszembe jutottak az itt megismert ételek. Néha az emlék sóvárgássá vált, és elkezdtem emlékezetből főzni. "

Mitől olyan különleges az izraeli konyha?

Tom Franz: „Izrael a bevándorlók országa, amelyben több mint 60 nemzet él együtt. Sokan magukkal hozták a konyhát, vagy legalább magukkal hozták és hozzávalókat. Aztán ott van a helyi konyha, amely Izraelben közös a szomszédos országokkal. Mivel Izraelben, a különböző származási országok ellenére, mind egy néphez tartoznak, a kulináris csere különösen gyorsan zajlik. Számomra Izrael a kialakulóban lévő világkonyha megtestesítője. "

Melyek az izraeli konyha tipikus fűszerei és összetevői?

Tom Franz: „A kardamom, a kömény, a minden fokú paprika, a rozmaring, a fahéj és az ánizs tipikus fűszerek. De az összes többi fűszer, amelyet ismerünk, szintén kapható az ország piacain. Mindenféle formájú és színű lencsét eszel, rizst, bulgurt és a híres izraeli kuszkuszt. A tipikus izraeli reggeli főleg egy nagy salátából áll, apróra vágott paradicsommal, uborkával és lilahagymával, amelyet gyakran tahini mártással szolgálnak fel. Az izraeliek egyébként számtalan változatban szeretik a baromfihúst. "

Sokan ismerik a kóser kifejezést - de nagyon kevesen tudják, miről van szó.

Tom Franz: "A" kasrutok "a zsidóság tisztasági törvényei, amelyek a Tórából származnak, és amelyeket a zsidó emberek évezredek óta betartanak. Közismert, hogy ide tartozik az a tény is, hogy a zsidók nem fogyaszthatnak sertéshúst. De a szabályrendszer sok más parancsolatot tartalmaz, például: Csak olyan tengerből fogyaszthat, amelynek uszonyai és pikkelyei vannak - például lazacot vagy tonhalat, de angolna vagy garnélarák nincs. Baromfi, például csirke és pulyka megengedett, de a strucc tojás nem. A négylábú szárazföldi állatoknak, akárcsak a juhoknak és a szarvasmarháknak, hasított patával kell rendelkezniük. Kérődzőknek, teljesen egészségeseknek és szakember által levágottnak kellett lenniük ahhoz, hogy étkezésre alkalmasak legyenek. Egyébként tisztátalannak tekintik őket. Ezenkívül a hagyományos zsidó ételeket a tej- és húskészítmények szétválasztása jellemzi. "

Az izraeli televízióban most titulálták „mesterszakácsnak” az ország legnevesebb főzőversenyén - modern nemzetközi megértés a modern konyhának köszönhetően?

Tom Franz: „Izraelben évtizedekkel ezelőtt megfeledkeztek a német konyháról. Manapság sokan örömmel fedezik fel olyan ételeket és ízeket, amelyek már régóta nem voltak a tányérjukon. Ezzel szemben az izraeli konyha Németországban nem annyira ismert, mint amennyit megérdemel. Sikerem miatt lehetőségem van felkelteni az izraeli konyha iránti étvágyat a német televízióban és a könyvemmel. "

Mondja el nekünk két kedvenc receptjét, amelyet olvasóink otthon főzhetnek?

Tom Franz: "Chraime szószos groupert és a gombasólyomot ajánlom." A recepteket a következő oldalon találja!

„„ Így ízlik Izrael ”fontos lépés az izraeli konyha Németországban történő ismertté tételében. Gondoskodom arról, hogy az ételeket a német szájpadláshoz igazítsam - így könnyen érthetőek és könnyen megszerethetők. Tartózkodom a túl szokatlan alapanyagok használatától, hogy mindenki különösebb erőfeszítés nélkül főzhesse az ételeket. "(Tom Franz)

Tom Franz: Így ízlik Izrael, Kedvenc receptjeim az izraeli konyhából, csipetnyi házzal ízesítve, 208 oldal, több mint 100 színes fotó, keménykötésű, 24,90 euró, ISBN: 978-3-03800-781-4

Tom Franz Rajna-vidéken született, Izraelbe ment közmunkát végezni, később Németországban tanult jogot és ügyvédként dolgozott. De szerelme mindig is főzött. 2004-ben Izraelbe emigrált, zsidó hitre tért és feleségül vette Danát, aki a holokausztot túlélők családjából származott. Felesége, a szakácsok és éttermek PR-tanácsadója meglátta tehetségét, és szenvedélyes ügyvédből szenvedélyes szakács lett.

Tom Franz kedvenc receptjei

CSOPORTOS Chraime-ban csicseriborsóval

4–6 adagra
4 piros paprika
50 ml olívaolaj
4 gerezd fokhagyma
1-2 piros chili paprika
2 csésze korianderlevél
1 ek paprika, nemes édes
1 ½ ek barna cukor
200 g paradicsompüré
1–1,5 kg sügérfilé
bőr nélkül
Só és fekete bors a malomból

A Chraime egy hagyományos észak-afrikai pörkölt, amelytől valóban rabja lehet. A chraimét minden izraeli - elsősorban szefárd - családban hetente főzik a Sabbaton, és a hagyományos Challah kenyérrel együtt fogyasztják, amelyet mártásba mártanak, és amellyel "a lemezt tisztára törölik". Sok családban szokás az ételt Victoria basszussal elkészíteni. Személy szerint jobban szeretem a csoportosítót. De őszintén szólva az étel minden halhoz jó ízű.

Tisztítsa meg a paprikát, távolítsa el a magokat és a fehér elválasztókat. 1 1/2 cm-es kockákra vágjuk. Egy magas peremű serpenyőben felmelegítjük az olajat, és megpirítjuk a kockákra vágott borsot. Nem szabad puhává válniuk, de a pörkölő anyagok miatt nagyon aromásnak kell lenniük.

Hámozzuk meg a fokhagymagerezdeket, és vágjuk ostyavékony szeletekre. Keverjük össze a borskockákkal. Vágjuk le és magozzuk meg a chili paprikákat, vágjuk keskeny csíkokra és adjuk hozzá. Keverés közben folytassa a sütést. Most adj hozzá egy csésze korianderlevelet, majd egymás után paprikát, cukrot és paradicsompürét.

Fordítsa meg a sügér filéit a mártásban, és öntsön annyi forró vízzel, hogy a filét a szószban megfürdesse. Megszórjuk sóval és őröljük borssal. Forraljuk fel a mártást a halakkal. Azonnal csökkentse a hőt, és lassú tűzön 15 percig párolja. A Chraime-nek nem folyékonynak, hanem krémesnek kell lennie.

Szolgáló

Tegyen egy adag szószt a tányérra, és helyezzen rá egy sügérfilét. Díszítsük néhány korianderlevéllel. Tálalás: kálhás kenyér - lásd fent. Tom Franz receptjét is megtalálja az “Így ízlik Izrael” c.

Gomba esik egy tabbouleh salátán, kecske joghurtos mártással

6–8 adagra

A falafelért
50 g vajat
1 hagymát hámozva és apróra vágva
Só és fekete bors a malomból
3 gerezd fokhagyma, meghámozva
600 g gomba
80 g krémsajt
80 g frissen reszelt parmezán
1 evőkanál liszt
½ teáskanál frissen reszelt szerecsendió

Panírozáshoz
Liszt
1 felvert tojás
Zsemlemorzsa vagy panko

Továbbá
1 liter olaj sütéshez

A klasszikus falafel rántott gömbök csicseriborsóból és gyógynövényekből készülnek. Izraelben az utcai standokon értékesítik őket. Pitában fogyasztják salátákkal, zöldségekkel és tahinival vagy hummussal vagy más, gyakran fűszeres szószokkal, például zhug-szal. Finom alternatíva ezeknek a klasszikusoknak a falafel gombával. A tabbouleh salátán és a kifinomult kecske joghurtos mártással az utcai étel remek étel lesz.

A falafel

Először olvassa fel a vajat egy nagy serpenyőben, és izzítsa meg a hagymát, amíg puha és áttetsző nem lesz. Adjunk hozzá fél teáskanál sót. A fokhagymagerezdeket a konyhakés lapos oldalával pépesítsük, majd aprítsuk fel és keverjük össze a hagymával. Pároljuk további 10 percig alacsony lángon. Addig tisztítsuk meg a gombákat, és vágjuk olyan apró kockákra, mint a hagyma. Keverje össze a gombakockákat a hagymás-fokhagymás keverékkel, és közepes lángon, rendszeresen forgatva főzze, amíg a gombafolyadék majdnem elpárolog. Ízesítsük kevés sóval, borssal, és tegyük félre kihűlni.

Most keverje össze a duxelleket a krémsajttal, parmezánnal, liszttel és szerecsendióval. A cél egy sima, könnyen alakítható tömeg létrehozása. Ha a tészta túl nedves, adjuk hozzá
Adjon hozzá annyi lisztet, amennyi a folyadék megkötéséhez szükséges. Ízlés szerint ízesítjük sóval és borssal. Melegítsük fel az olajat egy magas lábasban. A rántás optimális hőmérséklete 170 ° C.

Alakítsa a falafel keveréket dió méretű golyókba nedves kézzel. Ezeket egymás után tekerjük a lisztben, a tojásban és a zsemlemorzsában. A falafel golyókat kis adagokban 2-3 perc alatt pirítsuk aranybarnára. Fontos, hogy egyszerre csak kis mennyiségeket sütjünk, hogy a hőmérséklet állandó legyen. Réses kanállal távolítsa el a golyókat, és konyhapapíron ürítse ki őket.

A tabbouleh salátához

200 g bulgur
4 csésze levél petrezselyem, apróra vágva
2 csésze korianderlevél, apróra vágva
1 csésze mentalevél, apróra vágva
5 evőkanál olívaolaj
½ citromlé
Só és fekete bors a malomból

A mártáshoz

400 g kecske joghurt
1 ½ evőkanál folyékony méz
1 evőkanál borecet
Só és fekete bors a malomból

A tabbouleh saláta

Áztassa a bulgurt vízbe 30 percig. Ezután szitára öntjük. Keverjük össze a bulgurt az említett összetevőkkel egy tálban, és sózzuk, borsozzuk.

A szósz

Óvatosan keverje össze az összetevőket és tegye hűtőbe.

Szolgáló

Fektesse a tabbouleh salátát a tányérra, és tegyen három gombatáblát a tetejére minden ember számára. Vagy külön tálalja a mártást egy kis tálban, vagy tegye a saláta mellé.