Fedezze fel a; leveles tészta eredete és tippek saját készítéséhez
Ennyi a konyha megtisztítása, az edények elkészítése és a leveles tészta az, ahogy mondjuk „pihenni”! Végül sikerült, és nem nyert: ennyi kör és pihenőidő egy ilyen kicsi tésztáért. Megérdemelt pihenés után díszíted és beteszed a sütőbe, de. patatrák, a dráma! Nem nő és lapos, mint egy palacsinta! Ne essen pánikba ... együtt eljutunk oda !
Egy kis történelem
A. Eredete leveles tészta századra nyúlik vissza. Leggyakrabban a festőnek tulajdonítják Claude Gellée mondta Le Lorrain, majd tanonc cukrász. Különleges kenyeret akart sütni édesapjának, aki kenyér és vaj alapú étrendben szenvedett. Ezután az volt az ötlete, hogy többször hajtogassa a kenyértészta egy vajrétegen. Főnöke azt tanácsolta, ne tegye a sütőbe, és várja, hogy a vaj a földre csöpögjön, de a két cukrász megdöbbenésére a tészta duzzadni és könnyedebbé vált. Valójában már régóta tudjuk görög-bizánci eredetű foliation, még mindig használják Görögországban és Keleten: nagyon finomra nyúlt tésztalapok, vajasak egymással.
Ez az alapelv a Landes tourtière és számos péksütemény Európából és a Közel-Keletről, amelyek közül a baklava és a rétes a leghíresebbek közé tartozik. Előtte leveles tészta nem fedezték fel, ezért az összes leveles tészta.
A leveles tészta előnye, hogy homogénebb és könnyebb, és ha az elkészítése komplikációk nélkül történik, használata kevésbé bonyolult, mint a "lapról lapra" tészta. A pithivierek, a vol-au-vent sütemények amelyek valószínűleg messzebbre nyúlnak vissza az időben, mint Claude Gellée anekdotája; lehetséges, hogy a leveles tészta Catherine de Medici olasz cukrászok ismerték. Antonin Carême azonban csak a 19. században vette át elődeinek találmányát és adta meg nemesi levelei francia leveles tésztához, amelynek technikája abban áll, hogy egymást követő hajtogatással azonos vastagságú tészta- és zsírrétegeket helyeznek el. Ez azt jelenti, ha a leveles tészta ez nem újdonság !
És mégis milyen gondot kell tennie! Több keserű kudarc után odaértem. Kövesse lépésről lépésre a siker érdekében !
Hogyan lehet minden alkalommal sikeres a leveles tészta ?
Sejtheti, hogy újra és újra meg kellett dolgoznom a technikai képességeimet, hogy lehúzhassam a tökéletesen szabályos laminálás. Tehát íme néhány tippem és trükköm.
Ne keverje túlságosan a temperát.
Valójában az egyik buktatóm az volt, hogy a leveles tészta a túl rugalmassá vált főzés közben deformálódik. Problémám a zűrzavarból származott: túl sietősen, túl gyorsan dolgoztam a felkészülésemen, és kevés pihenőt hagytam, ha egyáltalán nem. Amikor elkészítjük a temperát, kerüljük a tészta túlgyúrását és a temperát általában hidegben hagyják pihenni mielőtt továbblépne a turnéra. Miután rájöttem, vidáman abbahagytam az összetevők keverését a temperában. Rendszeresen befejezem a temperámat úgy, hogy tenyérrel finoman összetöröm, hogy homogenizáljam a textúrát, és labdába tegyem, mielőtt 30 percig pihentetném a hűtőszekrényben.
Kis ízletes tipp, vaj (olvasztott és hideg) beépítésével a temperába a tészta kevésbé hajlamos rugalmasságra.
Ne csinálj túl sok trükköt.
Túl sok fordulat zúzza össze a lapokat, amelyek végül egymáshoz vannak hegesztve. 5 vagy 6 kör elég nem kell többet tenni !
Szerelje fel magát a megfelelő eszközökkel.
Valójában egy másik oka annak az eszköznek tudható be, amelyet a tészta vágásához használ. Rosszul alkalmazkodva vágás közben összetörheti a lapokat. Személy szerint mindig a tésztavágó , nélkülözhetetlen eszköz a konyhámban és a sütéshez. Valójában soha ne vágja ki a leveles tésztát sütiformával, desszertgyűrűvel vagy rosszul kihegyezett késsel.
Klasszikus leveles tészta gyors recept
Gyere, tekerjük fel az ujjunkat, és nem engedjük el, az eredmény megfelel az elvárásoknak, biztos vagyok benne !
Ehhez a recepthez klasszikus leveles tészta, szükséged lesz:
- 500 g liszt,
- 300 g vizet,
- 5 g sót,
- 400 g száraz vaj vagy leveles tészta margarin (a tempera tömegének fele).
- 1 tésztavágó,
- 1 sodrófa.
Tervezzen egy kevés vizet és további lisztet a beállításokhoz és/vagy a tészta kinyújtásához.
1. lépés: a tempera
Munkafelületén vagy ideális esetben hűtött márványon formáljon szökőkutat a liszttel. Helyezze a finom sót a közepére, majd öntsön szinte minden vizet a kút közepére.
Kezdje azzal, hogy az ujjaival feloldja a sót, és finoman forgassa be a lisztet.
Nedvesítse meg a márványon maradt lisztet a fenntartott vízzel, és gyűjtse össze a tésztát a központ felé a tésztavágó.
Ismételje meg a teljes összevonásig úgy, hogy az anyagot az edényével középen felé viszi, és átvágja a tésztát.
A keverék ily módon történő megmunkálásával elkerülheti a tészta felmelegítését és a glutén elasztomer fehérjéinek eloszlását. Fordítás: így elkerülhető, hogy rugalmassá váljon.