Fekete-erdő vállalkozó A sajttorta birodalom
Ha végigsétál a Freiburgi Münsterplatz piacán, felfedeznie kell egy élénk sárga állványt - mert ott általában hosszú a sor. Stefan Linder standja az, aki „Stefan sajttortáját” árulja. Az ügyfelek mintegy 60 százaléka törzsvásárló - mondja Linder. A sajttorta friss, savanyú kvark keverékből, tejszínből, citromléből, kukoricakeményítőből és egy kis vaníliából áll. Az alaprecept egy vidéki nő szakácskönyvéből és sütőkönyvéből származik, és a Rappenecker Hütte háziasszonya édesanyján keresztül adta át Lindernek.
Az egész a Rappenecker Hütte-ben kezdődött Oberriedben, a Fekete-erdő déli részén, amikor Linder 1995-ben átvette szülei vállalkozását, és mindenféle süteményt kínált ott. Sajttortájára különösen nagy volt az igény. De mivel az ügyfelek ritkán jöttek a téli szezonban, Lindernek a jövőjére kellett gondolnia. „Például rövid ideig dolgoztam csaposként a szállodai üzletágban.” De ez nem tetszett neki. Egy barátom végül meggyőzte, hogy keressen egy jövőbeli karriert a sajttorta sütésben.
2002 elején úgy döntött, hogy állást foglal a Münsterplatzon. - Először 11 órától kaptam barátom családjának éttermi konyháját. Éjjel befejeztem a sajttortámat, miután kora reggel elkészítettem. ”Csak egy órát aludt naponta. „Vasárnaponként kimerülten estem ágyba. A hétfők csendesebbek voltak, és utolérhettem az alváshiányt. "
A Handwerkskanmer külön engedélye
Valamikor a furgonját üresen vásárolták, mielőtt felállította volna az állványt. Egy nap azonban bajba került a szabályozóval, mert mesterképzés nélkül pékárukat árult. Linder bezárja a fülkét; de ügyfelei kiálltak érte, és külön engedélyt, sajttorta engedélyt kapott a Kézműves Kamarától.
Anyja hamarosan támogatta. És két évre át kellett költöztetnie pékségét egy volt vágóhídra. Később egy volt pékséget használt Freiburg belvárosának pincéjében. Először Linder kibővítette sajttortájának értékesítését a lörrachi heti piacon, ahol apja eladta a tortáját. Később más kereskedőktől származó érdeklődéseket is hozzáadtunk. A vállalat hét éve Ebringenben található, egy kis borfaluban Freiburg közelében, egy épületben, amelyet eredetileg egy szupermarket számára terveztek.
A torta ma már negyven piacon kapható, nemcsak Baden-Württembergben, hanem Frankfurtban és Nürnbergben, valamint különféle csemegeüzletekben is. A vállalat 2016-ig évente körülbelül 20 százalékkal nőtt; 2017-ben az értékesítés kétmillió euró volt, mondja Linder.
A fagyasztott étel kizárt számára. A jégkristályok megváltoztatnák a sütemény konzisztenciáját. És júniusban bezártak egy online boltot a minőség javára, mert a tartósítószereket továbbra sem szabad használni. A Linder nagy jelentőséget tulajdonít a régió termékeinek, és nem akarja nélkülözni a glottertali Kappenhofból érkező, kb. 6000 friss tojást minden héten. Ehhez nagy erőfeszítéssel "tojástörő cégként" szerezte meg a bizonyítványt.
A négygyermekes apa már nem dolgozik a pékségben. Mint ő, alkalmazottai sem tanulták meg a pékség szakmát. Csapatának alapja egy volt portugál zenekar, amely több honfitársat toborzott. - A fiúknak már nincs szükségem rám a pékségben. Nagyon jól ismerik a receptem sütését, és hihetetlen tempóban fejlődtek. ”Határozottan nem alkalmaz képzett péket.
„A kockázat túl nagy lenne, ha felsőbbrendűnek érezné magát, és elpusztítaná a nagyszerű csapatot.” Ezenkívül egy képzett pék a saját hasznára is felhasználhatja a receptet, attól tart. A Linder emellett Stuttgart/Ulm régióban üzletvezetőt, három irodai és adminisztratív alkalmazottat és egy részmunkaidős alkalmazottat is alkalmaz a freiburgi üzletben. Jelenleg 50 mini melós dolgozik az értékesítésben a heti piacokon.
Több lenne
A Lindernek most 150 négyzetméteres „álompéksége” van, amely speciálisan gyártott sütőgépekkel van felszerelve. Heti 6000 sajttortát lehet készíteni két méretben és különböző ízben, például mákban, mazsolában és meggyben. 20 percenként új adag illatos sütemény kerül ki a négy sütőből. "De lehetne még több" - mondja Linder -, az olasz drága gépek korántsem teljesen vannak kihasználva.
Süteményeit már nem kizárólag a heti piacokon értékesíti: a Hieber delikátesz-üzletlánc Freiburg és Basel között 2017 ősze óta értékesíti a Linder sajttortáját. Körülbelül 600 süteménnyel, amelyet az üzlet hetente értékesít, ez a régió legnagyobb vásárlója. "Az emberek azért veszik meg a tortát, mert ismerik Stefan sajttortájának történetét" - mondja Roland Hönicke, a csemegeüzlet egyik üzletvezetője. A főszezon tavasszal és ősszel van, mivel a piacon heves küzdelem folyik a fagylalt miatt nyáron és a karácsonyi sütik miatt télen.