Felső, alsó és spontán erjedés Az élesztő különbséget tesz a sörben - élelmiszer-monitor
Az élesztő fontos szerepet játszik a sörfőzés képzőművészetében. A sörlében oldott malátacukrot szén-dioxiddá és alkohollá alakítja. Különböző élesztőket használnak. Ön határozza meg az erjedési folyamatot. Nagyjából háromféle élesztő létezik - felső erjesztésű, alsó erjesztésű élesztő és spontán erjedésű élesztő.
A felső erjedésű élesztőknek 15-20 fokos hőmérsékletre van szükségük ahhoz, hogy a maláta cukrot alkohollá alakítsák. Az erjedési folyamat során az élesztő a felszínre emelkedik. Ott koherens kolóniákat képez, és lehúzható. Amíg nem voltak technikai hűtési folyamatok, Németországban szinte mindenhol söröket készítettek felső erjedésű élesztővel.
Az alsó erjesztésű élesztőnek 4 és 9 fok közötti hőmérsékletre van szüksége, és az erjedés után a vízforraló aljára süllyed. Az erjedési folyamat lényegesen tovább tart, mint a felső erjesztésű sörnél. De az alján erjesztett söröket különösen sokáig élvezhetjük.
A legfelső erjesztésű sörök közé tartozik a Kölsch, az Alt és a Weissbier. Ma az összes német sör körülbelül 85 százaléka fenékerjesztésű - beleértve a Pils, az Export és a Bock sört.
A spontán sörök viszonylag kis szerepet játszanak a piacon. Élesztőt nem tartalmaznak. Ehelyett a levegőben található élesztőspórák serkentik a fermentációs folyamatot a nyitott kádban. Ezt a klasszikus módszert az első sörfőzők alkalmazták, amikor nem tudtak az élesztőről. A legismertebb spontán sörök a Kriek, a Gueuze, a Lambic vagy a Jopenbier.
Amíg az 1870-es években Carl von Linde nem találta ki a hűtőgépet, az alsó erjesztésű sört csak télen lehetett főzni. Súlyos fagyokkal rendelkező régiókban - Bajorországban és Württembergben - a sörfőzdék januárban aprítottak jeget a vizekből, és mély pincékben vagy barlangokban hűtötték az erjesztőkádakat. A hosszú télből származó készletek a következő hideg évszakig tartottak. Míg a fenékerjesztést elsősorban ezekben a régiókban használták már a 16. században, a Rajna-vidékiek enyhe éghajlatukkal különösen kifinomult felsőerjesztési technikákat fejlesztettek ki.