Filippínó konyha
A Fülöp-szigetek konyhája
A filippínó konyha egzotikus és ismerős elemek keveréke. Ahogy maguk a filippínóiak is maláj, kínai és spanyol gyökerek keverékei, ugyanúgy a filippínó konyha is. És újabban más konyhák is befolyásolták a filippínó konyhát. Ezek a hatások Amerikából, a japánokból és Németországból is származnak.
Körülbelül 20 000 évvel ezelőtt a jégkorszak annyira lecsökkentette a tengerszintet, hogy a különféle szigetek között szárazföldi hidak jöttek létre, amelyek elsősorban a betelepülést tették lehetővé. A malájok telepedtek le elsőként a Fülöp-szigeteken. A filippínó konyhára gyakorolt maláj hatás néhány eredeti receptben megmutatkozik, mint például a kare-kare (hús- és zöldségpörkölt mogyorószósszal), pinakbet (egy másik garnélarákpasztával ízesített hús- és zöldségpörkölt) és dinuguan (pörkölt Disznóvér, ami csípős a chilivel).
Itt van egy áttekintő térkép.
| Receptek | Regionális konyha | Modern filippínó konyha |
| - Észak-Luzon | ||
| - Luzon középső síksága | ||
| szójegyzék | - Déli tagalog | |
| - Bicol | ||
| Különlegességek | - Visayas | |
| - Mindanao |
Külföldi hatások
300 körül Kínai kereskedők hajóztak először a Dél-kínai-tengeren, és az év körüli 1000 tengeri kereskedelem szilárd helyet foglalt el, és a kínaiak kikötőket és telepeket alapítottak. 1400-ra a kínaiak felfedezték a filippínó szárazföldet is, és lassan maguk is a filippínó kultúra részévé váltak. Ma a filippínóiak hívják magukat ill Pinoys maguk a kínai gyökerek Chinoy. A filippínó konyhához való kínai hozzájárulás elsősorban a tésztaételekhez kapcsolódik, mint pl Pancit, a párolt gombócokat Siomai és a palacsintákat Lumpia, amelyeket frissen és sütve egyaránt fogyasztanak.
Ferdinand Magellan 1521-es expedíciójával a következő 300 évben a spanyol befolyás és dominancia időszaka kezdődött. Magellan Spanyolország nevében birtokolta a szigeteket, majd Fülöp akkori spanyol király Fülöp-szigeteknek nevezte el őket. Szintén a 16. században VI. Sándor pápa megosztotta az akkor ismert világot a két akkor vezető gyarmati hatalom, Spanyolország és Portugália között, hogy elnyomja a kettő közötti fegyveres konfliktusokat. Függőleges vonalat húzott az Atlanti-óceán közepén (Tordesillasi Szerződés): A vonaltól keletre mindennek Portugáliának és minden tőle nyugatra lévőnek a spanyolnak kell lennie.
A portugál befolyás vonala Dél-Amerika legkeletibb csúcsától - amely ma Brazília része - Afrikán át Kelet-Ázsiáig vezetett. Spanyolország befolyása Dél-Amerika nyugati részétől, Észak- és Közép-Amerikától a Csendes-óceánnal határos országok, köztük a Fülöp-szigetekig terjedt. A történészek azt mondják, hogy míg Spanyolország több országot ismert akkoriban, Portugália megszerezte az irányítást az akkor létrehozott legfontosabb kereskedelmi útvonalakon és központokban. A világnak ez a megosztottsága magyarázza, hogy a brazilok miért beszélnek ma portugálul, míg Dél-Amerika többi része spanyolul. Noha a Fülöp-szigetek Ázsia része, sok filippínó nyelvet és nyelvjárást borsolnak spanyol kölcsönszavak és kifejezések.
A spanyol befolyásolja a filippínó konyhát. Állítólag az összes filippínó étel körülbelül 80% -a spanyol eredetű. A spanyolok bevezették a konyhába a paradicsomot és a fokhagymát, és behozták a két hozzávaló olívaolajon hagyma pörkölését is.
A spanyolok által a filippínó konyha másik elengedhetetlen kiegészítője a sok sült desszert és más pékáru, beleértve ezt is Pan de Sal (ropogós tekercs) den Gyümölcstorta (egy tojásos puding), Ensaymada (Sajttekercs) és sok-sok más finom étel. A legtöbbet közvetlenül a spanyol receptekből származtatták, de a filippínó ízléséhez és a rendelkezésre álló összetevőkhöz igazították.
Mivel a spanyoloknak nyugat felé kellett hajózniuk, hogy megszerezzék csendes-óceáni birtokaikat, a Fülöp-szigeteket Mexikóból több mint 200 éve igazgatják. A manilai gályák Acapulco és Manila között szántották az ázsiai és európai árukkal és kincsekkel terhelt vizeket. Ezért a filippínó konyhának is erős mexikói hatása van, ezt mutatja a babérlevelek és az annató magvak használata. Olyan ételek, mint az adobo (párolt sertéshús és/vagy csirke ecetes és szójaszószban) és a menudo (sertés- és májpörkölt), amelyek mindkét országban jól ismertek, és gyökereik kétségkívül Spanyolországban vannak. Az annatto magokat is hívták Atsuete vagy az achote természetes színezőanyag, amely intenzív narancssárga és vörös árnyalatot kölcsönöz az ételeknek. A mexikói és a filippinói is sokat használják, az amerikaiak pedig konzerv hús és kolbász színezésére.
1890-től a spanyol-amerikai háború fellángolt és az egykori spanyol gyarmatok, köztük a Fülöp-szigetek az Egyesült Államok területévé váltak. Az amerikaiaknál például burgonya vagy tészta saláták, sült gyümölcsös piték és az utóbbi időben gyorséttermek, például hamburgerek, hasábburgonyák vagy pizzák jutottak el a világra.
Az amerikaiak befolyása a második világháború után lett a legerősebb, különösen a konzervek tömeges behozatala révén. Az egyik eredmény a filippínói gyümölcssaláta, amely valójában egy konzerv amerikai gyümölcs koktélból áll, amelyet helyi, tartósított édes gyümölcsökkel kevernek, mint pl. buko (fiatal kókuszdió), kaong (Pálmamogyoró) és darabjai langka(Jackfruit), amelyek aztán az egész filippínó ízét és állagát adják.
A marhahúskonzerv egy másik alaptermék, amely ma a legtöbb filippínó éléskamrában megtalálható. Az Egyesült Államokban ezt a húst többnyire burgonyakockákkal keverik. A Fülöp-szigeteken hagymával és fokhagymával párolják, és rizzsel fogyasztják.
De a legfontosabb amerikai hozzájárulás a filippínó kultúrához az angol nyelv. Nem ritka, hogy egy filippínó anyanyelvűen beszél, mint a tagalog, és hirtelen szór angol szavakat vagy kifejezéseket. A hivatalos kormányzati bejelentéseket angol nyelven is terjesztik, hogy át lehessen törni a sok őslakos dialektus akadályait.
A filippínó konyha legfrissebb hatása Japánból és Németországból származik. A Fülöp-szigetek vonzó utazási célpont a japán és német turisták számára (búvárok!) És sok filippínó szerződéses munkavállalóként megy ezekbe az országokba, munka vagy egyéb okokból. Ezen cserén keresztül zajlik a főzési technikák cseréje is. Japán éttermek nem ritkák a Fülöp-szigetek nagyvárosaiban, és sok sushi bár, tempura étterem és gyorsétterem is kínál rizst vagy tésztalevest. Számos szálloda étterme hagyományos német ételeket tett fel az étlapjába. Sok filippinó azt tapasztalta, hogy mindkét kultúrában az ecet, bors és só használata vagy ízesítése normális. Míg Németországban az ecettel, sóval és más fűszerekkel történő tartósítást főleg télen tárolásra használták, a Filippinók ugyanazokat az összetevőket használják a trópusi hőségtől való megőrzésre. Tehát hasonló készítményt találhat, mint a savanyú káposztához a filippínóban Atsara, zúzott zöld papayából áll, amelyet ecettel tartósítanak, és köretként, vagy levesekben és pörköltekben fogyasztják.
Eredetileg az európaiak keleti utazásának egyik fő oka a fűszerek beszerzése volt. Manapság a kör úgyszólván teljes kört öltött, amikor az ugyanazokkal a fűszerekkel készült európai ételek visszatalálnak a származási országok konyhájába. A globalizáció korában ez a kulturális csere tovább mélyül, és a további fejlődés során a jó hatások asszimilálódnak, és természetesen alkalmazkodnak a filippínó ízléséhez.
Nem csak a külső hatások segítették a filippínó konyhát, hanem a Fülöp-szigeteken belüli földrajzi és kulturális sokszínűség is. A Fülöp-szigeteken a különböző konyhák 6 fő régiója létezik:
A Bicol régió Luzon szigetének legdélebbi csúcsa. A Bicolanos leginkább a kókusz és a forró chili paprika széleskörű használatáról ismert. Ilyen például a népszerű étel Laing, amely húsból vagy garnélarákból, valamint zöldségekkel áll újjá és forró chili van benne gabi- vagy taro leveleket, majd kókusztejben főzzük, amíg a kókusztej sűrű, fűszeres és forró mártássá sűrűsödik.
Ahogy különbségek vannak a különböző, történelmileg termesztett, regionális konyhákban, ugyanúgy vannak különbségek a Fülöp-szigetek modern konyhájában is. Luzon lakói például köretként inkább rizst esznek. A Cebu, Leyte és Samar szigeteken található Visayany sok kukoricát használ erre. A luzoni emberek és a visayák egy része csak gyökérzöldségeket, például édesburgonyát, jamszt és maniókat fogyaszt csak desszertként vagy snackként. Ha főételként fogyasztanák őket, az megmutatná másoknak, hogy szegény vagy; ellene manióva vagy panggi Mindanaóban a szokásos köretek. A dél-luzoni Bicolanos és Tagalogs, ahol sok kókuszfa nő, természetesen kókuszdiót is használnak receptjeikben nagyon változatosan.
A Fülöp-szigeteken sokféle chili létezik. A legforróbb és legnépszerűbb fajta az sili labuyo. Annak ellenére, hogy az egész Fülöp-szigeteken növekszik, a Bicol-sziget és Luzon déli csücskének lakói, valamint a nyugati Mindanao muszlimjai csak a konyhájában használják széles körben.
A legtöbb filippínó számára a legnépszerűbb hús a sertéshús. Más népszerű hús a marha- és baromfihús. Pampanga lakói, valamint az észak-Luzonból származó igoroták, Bontocsok, Ifugaók és Ibanagok etnikai csoportjai kedvelik a kutyahúst. A tagalogok és a pampanguenosok csemegeként eszik békákat, míg a Fülöp-szigetek többi része inkább nem is érinti őket.
Elhelyezkedése miatt a hal természetesen nagyon népszerű és mindig elérhető. A visájaiak a sós vizeket, például a szardíniat, a tonhalat, a bonitót és a makrélát részesítik előnyben, amelyeket a Fülöp-szigeteki szigeteken fognak. A tagalogok, Pampanguenos, Ilocanos és Pangasinanok kedvelik az édesvízi halakat, amelyeket a környék folyói, tavai és csatornái között fognak. Pangasinanban és Pamgangában létezik olyan halgazdálkodók és akvakultúrák rendszere, ahol a mesterséges tavakban és a rizsföldeken bangusokat, iszapot, harcsait, pontyokat és tilápiákat nevelnek.
A hagyományos filippínóiak ritkán használnak evőeszközöket étkezéshez, általában az ujjukkal esznek. Ezt a "technikát" hívják kamayan és az "enni" szó filippínó nyelven az cumaln. Étkezéshez az ujjakkal kis rizsgolyókat formálunk, majd az összetevőket ezekkel a golyókkal a tányérra mártjuk. Kis hal-, hús- vagy zöldségdarabokat egyszerűen a rizsgolyókba csomagolnak. Ezután az ujját a szájába teszi, és a hüvelykujjával kissé nyomja.
A nyugati hatással villát, kést és kanalat használtak fel. Az evőeszközöket azonban másként használják a Fülöp-szigeteken. Itt a villát a bal kézben, a kanalat pedig a jobb kezében tartják. Az ételeket villával feltekerik és villával tartják, míg a kanállal apró darabokat vesznek fel, vagy a villával tartott darabokról levágnak kisebb darabokat. Ezután mindent a kanálra tolnak, majd villával rizst tesznek a kanálra, végül mindent megesznek a kanállal.
A Fülöp-szigeteken nem egy nagyobb étkezés szokásos étlapja van, mint nyugaton előétel, főétel és desszert mellett, hanem egy menü esetében, mint Ázsiában egészében, az ételeket az ételek íze és állaga szerint állítják össze. Fontos, hogy az édes, savanyú, keserű és sós ételeket kiegyensúlyozottan vegyítsék össze, a lágy, ropogós, szilárd ételeket pedig tulajdonságaik szerint váltogassák. Minden ételt egyszerre terítenek az asztalra, és a vendég eldönti, hogy melyik kombinációkat szeretné enni. A nyugati értelmezés szerint valójában inkább büfé.
A fókuszpont természetesen egy nagy tál rizs. Különböző típusú rizs lehet, például hosszú szemű vagy rövid szemű rizs. Több tucat, ha nem száz, különböző típusú rizs van, mindegyiknek kissé eltérő íze és állaga van a szájban. A grillezett, sült vagy sült húst, halat vagy zöldséget a rizzsel együtt szolgálják fel, és alkotják a ropogós és szilárd részt. Ezt meg lehet tenni úgy, hogy megpirítjuk párat Lumpias vagy palacsintát lehet elérni. Ezután a húst és a lumpiat is ízesítik valami sóssal, ami szójaszósz lehet, bagoongs (azaz hal vagy garnélarák paszta) vagy orpatts (halszósz). A sózott szószokat emellett valami savanyúval, például kalamansi, Citromlé vagy dúsított ecet. Olyan levest is, mint sini banda tálban vagy nagy csészében szolgálják fel, és célja az ételek puha és selymes állagának kiegészítése. Sok filippínó tésztaételeket, például pancitot vagy gulyásszerű ételeket, például adobót vagy kalderétát is kínál, külön pikáns ízért.
Időközben a Fülöp-szigeteken sokan nagyobb értéket tulajdonítanak ételeik kalóriájának és egészségének, ezért ennek megfelelően változtatják meg hagyományos ételeiket.
Egy filippínó étkezés sem lenne teljes desszert nélkül. Ez lehet friss gyümölcs, például banán, mangó, papaya és dinnye, vagy édesség matamis na kamote (Mázas édesburgonya) és kaong (Pálma dió). De lehetnek olyan igazi desszertek is, mint a pelyhek (tojáspudingok) és a sütik biko vagy bibinka rizsből és kókusztejből készült. A desszertet nem feltétlenül fogyasztják a végén, de középen is élvezhető, hogy ellensúlyozza a sós, savanyú és néha keserű ételeket.
A filippínó konyha tehát a hagyományos, eredeti ételek keveréke és a külföldi hatások legjobb szempontjainak figyelembe vétele. A filippínó étel fűszeres, de nem túl fűszeres, egyszerű, de nem ritka, eltér a nyugati konyhától, de nem túl egzotikus, bőséges, de nem túlzott. A globalizáció következtében a filippínó konyha továbbra is ilyen módon fejlődik és alkalmazkodik.