Finom kalóriák, kristályok, íz - minden, ami a fagylaltról szól - WELT
Tejszínes, hideg és édes - a fagylaltnak így kell ízlelnie. De honnan ered az íze? A lágy fagylalt egészségtelenebb, mint a klasszikus labda? Fagylaltot mindenki eladhat?
Mikor szolgálták fel az első fagylaltot?
Az első elődök már Krisztus előtt három évezreddel léteztek: A kínaiak jeget és havat gyűjtöttek a mély barlangokba, hogy italokhoz keverjék őket hűtésre. Nagy Sándornak lyukak voltak a földben, amelyeket fákkal ástak és burkoltak, ahol aztán a csúcshavat és a gleccserjeget borral vagy mézzel, gyümölcslével vagy tejjel összekeverve édes fagylaltot készített. Az alkotásait mindenekelőtt a tiszteknek szolgálta fel, hogy boldogok legyenek.
Miért olasz specialitás a fagylalt?
A 13. század végén Marco Polo velencei világutazó úgy írta le a fagylalt előállítását, ahogyan Kínában megismerte: Ott salétromsót használtak segédeszközként. Mert ha salétromsót adunk a vízhez, az lehűlve feloldódik. Ez a mesterséges hűtés függetlenítette a jégtermelést a természetes jég- és hóraktáraktól. Így kezdődött a "fagylalt mozgalom" Olaszországban, ahol 1775-ben megjelent az első könyv a hideg csemegék gyártásáról: "De sorbetti" címmel, szerzője a nápolyi Filippo Baldini volt.
Mikor voltak az első jéggépek?
A 16. században Olaszországban folyadékokat, például ízesített vizet és bort öntöttek hosszú nyakú üvegedényekbe, amelyeket salétromsót tartalmazó víz vesz körül, gyorsan és egyenletesen körbe forgatva. Később egy nagy fémtartályba helyezték salétromsót és természetes jeget, ahol egy nagy kanállal egyenletesen megkeverték őket. Az állandó keverés elengedhetetlen volt ahhoz, hogy a fagyos vízkristályok kicsiek maradjanak a keverékben, és a fagylaltos legyen. 1843-ban az amerikai Nancy Johnson szabadalmaztatta az első modern stílusú fagylaltgépet, amelyet kézi hajtókarral működtettek.
Mikor léteztek az első fagylaltgyárak?
Az első fagylaltgyárat Baltimore-ban 1851-ben hozták létre. Az áttörés az ipari fagylaltgyártásban csak 1876-ban következett be, amikor Carl von Linde bemutatta első hűtőgépét, amelynek elve alapján ma is működik egy hűtőszekrény.
Mennyit fagyiznak a németek?
Tíz német állampolgárból nyolc is szereti a fagylaltot a hideg évszakban. Az egy főre eső éves fogyasztás nyolc liter, amelynek mintegy 80 százaléka az ipari termelésből származik. Ez nagyjából megfelel az olaszországi kvótáknak, míg az USA-ban évente fejenként több mint 13 liter fagylaltot fogyasztanak el, ami elsősorban az ott gyakori XL adagoknak köszönhető. Az éllovas Finnország, majdnem 15 literrel.
A hideg jég káros a gyomorra?
Tálaláskor a jég hőmérséklete még mindig mínusz négy fok körül alakul. De a fagylalt nagyon gyorsan felmelegszik, nyolc-tizenkét fokig a szájban. A jég 20 fok körül érkezik a gyomorba, amelyet még mindig hűvösnek tartanak, de nem okozhat kárt.
Mennyire magas a kalóriatartalma a fagylaltnak?
A csokoládé bevonattal ellátott krémfagylalt több mint 300 kilokalóriát tartalmazhat, és ha a gelateriában tejszínnel hasított banánnal kedveskedik, akkor megtörheti a teljes ebéd 400 kilokalória-határát és ezáltal az energiatartalmát. A Német Táplálkozási Társaság azt ajánlja azoknak, akiknek figyelniük kell testtömegüket: "A csokoládé bevonatú fagylalt és a dió helyett a sokkal kevésbé kalóriatartalmú gyümölcsszorbettát, gyümölcs- vagy vizesfagylaltot kell használni." Ami a fagyizóból származó csészéket illeti, a krém helyett a joghurtot, a csokoládé helyett a gyümölcsöt és a likőr vagy rum formájában történő fröccsenést teljesen el kell kerülni. A vízi jég kalóriatartalma a legalacsonyabb, mert kevesebb, mint három százalék zsírt és csak tizenkét százalék szárazanyagot tartalmaz.
A tejszínes fagylaltokban több a tejszín és a zsír?
"Ennek nem kell így lennie" - mondja Manfred Huss, aki a Hohenheimi Egyetem kutatóüzemét vezeti. "A krémesség követelménye inkább az, hogy nagyon kicsi jégkristályai legyenek - és ezeket könnyebb beszerezni az ipari üzemekben, mint egy háztartási fagylaltkészítőnél." A rendkívül finom kristályosításnak köszönhetően a vizes jég krémes állagot is kaphat.
A jég öreg, nagy, vaskos jégkristályokkal?
A nagy kristályú jég nem feltétlenül régi - de nem is jó minőségű. Mivel a nagy jégkristályok egyértelműen jelzik, hogy a hideg lánc átmenetileg megszakadt. "Valahányszor a hőmérséklet emelkedik és esik, a kristályok szüntelenül növekednek" - mondja Huss. "Ha a végén még egész jégtáblák vannak, akkor nem igazán kell ezt elfogadni." Ezek a változások azonban általában nem jelentenek problémát a higiénia szempontjából.
Hogyan jut az íze a fagylaltba?
A fagylalt ízét aromákból, gyümölcskészítményekből és - tejfagylalttal - zsírból is megkapja. "Egyszer 18% zsírtartalmú fagylaltot készítettünk intézetünkben" - mondja Huss. - Ez egyedülálló élmény volt. Egy fagylalt, amelynek íze szinte teljes egészében aromákból áll és gyümölcs nélkül, nem igazán ízlik. A kizárólag gyümölcsöt és ízet nem tartalmazó készítmények megfizethetetlenül drágák. Ezenkívül a hideg hatása a nyelvre azt jelenti, hogy például a fagylaltban lévő eperpüré íze nem olyan jó, mint a friss, meleg eperpüréé. Az ízesítők hidegben is biztosíthatják a jó epres ízt.
Miért kerülnek színezékek a jégbe?
A citrom- vagy eperfagylalt, még ha nagy mennyiségű gyümölcsöt is tartalmaz, csak halvány színű, amelyet a vásárló általában nem fogad el. A szupermarket fagylalttermékei, de a fagylaltozók is általában színesek.
Mennyire higiénikusan biztonságos a fagylalt?
"A vajjal ellentétben például a jég sok vizet tartalmaz, amelyben a baktériumok optimálisan szaporodhatnak" - mondja Huss fagylaltszakértő. Különösen nagy a kockázat a nyíltan értékesített fagylaltok esetében. Az élelmiszerbolt fagyasztójából származó csomagolt termékek viszont viszonylag biztonságosak. A Taunussteiner Fresenius Intézet azt javasolja, hogy vásárláskor ügyeljen arra, hogy kristályok ne képződjenek a jégcsomagoláson - mert ez a túl meleg tárolás biztos jele. A vásárlóknak a bevásárlásuk végén is ki kell venniük a fagylaltot a fagyasztórekeszből, majd egy hűtőtáskában vagy dobozban haza kell vinniük.
Miért van az, hogy a fagylalt típusok újra és újra eltűnnek - például a mogyorós fagylalt - és más új, néha egészen egzotikus - például a Smartie fagylalt - kerül bevezetésre?
"Ez kizárólag az ügyfél kívánságainak köszönhető" - magyarázza Konstantin Bark, az Unilever (Langnese) munkatársa. A fogyasztók egyszerűen fagylaltos újításokra vágynak. Évente több tucat új alkotással azonban más típusú fagylaltoknak el kell tűnniük. "Mivel a fagyasztók kapacitása csak korlátozott" - mondja Bark. Barbara Groll a Nestlétől (Mövenpick) megnyugtatja, hogy nem kell mindenféle fagylalt miatt aggódnia: "Soha nem távolítjuk el a kínálatunkból a klasszikus csokoládéfagylaltot vagy a juhar diót." Népszerűségük továbbra is magas.
A puha fagylalt kevésbé egészséges?
A puha fagylalt valójában egy kicsit egészségesebb, mint a normál fagylalt, mert sok levegővel felverték. Átlagosan kevesebb kalóriát tartalmaz. De mivel melegebb is (csak körülbelül öt mínusz Celsius-szám), a szalmonella és más csírák elméletileg jobban szaporodhatnak. Ha a fagylaltgépeket nem tisztítják meg különösen alaposan, akkor a puha fagylalt bakteriális paradicsommá válhat. Ha igazán puha fagylaltot akar enni, akkor azt délután kell megtennie - mert a lehetséges csírák az első adagokban.
Meddig tarthat otthon a fagylalt?
A jégkrém eltarthatósága a hűtési hőmérséklettől függ: a hűtőszekrény 1 csillagos rekeszében mínusz hat Celsius-foknál csak néhány óráig tart, a 2-csillagos rekeszben mínusz tizenkét foknál két napig ehető marad, a 3 csillagos alany mínusz 18 foknál körülbelül három hét. A legjobb dolog a fagyasztó: a fagylalt itt több hónapig eltarthat.
Bárki értékesíthet fagylaltot Németországban?
Igen, bárki előzetes tudás nélkül is nyithat fagylalttermelőt vagy fagyizót. "Ezt mindenképpen meg kell vitatni" - mondja Huss. "Miért viszonylag laza a fagylalt értékesítése és gyártása más élelmiszerekhez képest."