Fogadjunk, hogy nem egyél sushit jól
Schreiner Gábor Nobu-séf a KURIER-nek adott interjújában a sushi étkezésének hat leggyakoribb hibájáról beszél.
Könnyű ebéd délben, gyors falatozás az étkezések között vagy olyan vacsora, amely nem terheli a gyomrot - a sushi mára népszerű étkezésnek bizonyult a közép-európaiak körében. De a tökéletes sushit is helyesen kell enni, és itt a japán étkezési hagyomány tart egyik vagy másik akadályt a tájékozatlan európaiak számára.
Miért lehet enni az ujjaival
Soha ne kezdje a tonhalat
A japán sushi bárokban a rizsdarabokat hagyományosan egyenként tálalják. "Ez a legfrissebb fajta, és megnézheti, hogyan készíti a sushi szakács" - mondja Schreiner. A tányéron felszolgált sushi készlet különféle variációkat tesz lehetővé - ideális kezdőknek. Mindig egy fajtát eszel a másik után, ezért először sushit, aztán sashimit, majd tekercset. "Fontos, hogy a fehér halakkal kezdje. Az íze a legsemlegesebb, az íze megnő." A Bristol pop-up éttermében klasszikus szett fésűkagylóból, fehér halból és lazacból készült sushit tartalmazott. Ezután következett a garnélarák, a tintahal és végül egy sushi kaviárral.
Soha ne egyél sushit a hűtött polcról
Soha ne mártsa rizs oldalát szójaszószba
"A sushi számára fontos, de nem kötelező" - magyarázza Schreiner japán szakértő. - Mindenesetre japán szósznak kell lennie. Csak kis mennyiséget öntünk a teríték táljába. Csak enyhén írja be a sushi hal tetejét. "Soha ne fürdesse benne a sushit a rizs oldalán, különben túl sokat szív fel és szétesik." Sok japán sushi szakács például fehér szójaszószban használja a sashimit, ami rizs nélküli halfilé. - De ezt nehéz megszerezni.
Itt láthat egy videót arról, hogy Schreiner Gábor hogyan eszik megfelelően a sushit:
Miért ne keverhetne wasabit a szójaszószba
Soha ne keverje össze a szójaszószt más szószokkal vagy akár wasabival! A tipikus zöld paszta adja a sushi ízt. Hagyományosan a sushi szakácsok az optimális mennyiséget helyezik a rizs és a hal közé. Ha mégis fűszerezni akarja, vegyen egy kis mennyiséget a pálcikával, és kenje meg a sushira. A japán retek paszta keverése a szójaszószba idegen rossz szokás.
A legtöbb termék hagyományos retekből készül - és zöld színű. "Az igazi wasabi nagyon drága és nagyon ritka, még Japánban is." Schreiner igazi terméket hozott a Bristolba: "Krémesebb állagú, enyhébb ízű és nem olyan finom." Ez jól passzol a halakon kívüli ételekhez is: Schreiner nagyon tombol a kiváló minőségű vaníliafagylalt felett, amelyhez egy kis wasabi kerül. - Ez egy igazi ajánlás, hidd el.
Miért nem eszik meg a gyömbért a végén
A gari nevű forró, pácolt gyömbér egy másik tipikus sushi-összetevő. "Nem köretként használják, hanem az íz tisztításához és semlegesítéséhez a következő sushi előtt."
A legnagyobb mesterek a legkisebb bárokban
"Minden sushi szakácsnak megvan a saját receptje" - hangsúlyozza Schreiner Gábor. Japánban a legnagyobb mesterek gyakran a legkisebb, legszembetűnőbb helyeken találhatók. Jirónak, az egyik "sushi pápának", ahogy Schreiner nevezi, csak hat ülőhelye van egy tokiói metró egyik minibárjában. Majdnem 90 éves korában még mindig minden nap az étteremben áll, és ugyanazokat a dolgokat csinálja minden nap; körülbelül 70 éve tökéletesíti őket - még akkor is, ha még mindig nem írja le magát tökéletesnek. Jiro még arról is beszél, hogy milyen lenyűgöző a sushi egyben készítése Film.
A világ 39 Nobu éttermében azonban minden étel ízének mindig azonosnak kell lennie - legyen szó sushi-ról vagy Nobuyuki Matsuhisa más alkotásairól, aki 1993-ban alapította a nemes éttermi láncot. A 68 éves, szerény háttérrel rendelkező japán férfi sushi mester lett, és sokáig Peruban dolgozott, mielőtt japán és perui hatásai miatt az USA-ban sztár lett volna. "A japán konyha az egyik legkevésbé fűszeres a világon. A dél-amerikai hatások integrálása abba nagy sikert hozott" - magyarázza Schreiner a filozófiát.