Forró füstölt kacsamell 5 fűszerporral - Altmark BBQ
Reklám | Számomra a gyógyítás és a dohányzás egyszerűen a tél része! Ezért építettem magamnak néhány évvel ezelőtt egy hideg füstölős kemencét, és például nyers lengyel vagy saját szalonnám elszívására használtam. Néhány darab íze azonban jobban meleg, mint hideg. Ebbe mindenképpen beletartozik egy forrón füstölt kacsamell is, amelyből 20 darab idén is a dohányosomba került. És ez itt nem az Altmark BBQ lenne, ha nem adnék egy apró, de finom ázsiai vonzatot az egészhez. Még akkor is, ha a kacsamell nem tart olyan hosszú, mint a hideg füstölt áruk, ennek a kacsamellnek az íze összehasonlíthatatlan.
Gyógyítás
Mindenekelőtt a dohányzás az első, a gyógyulás. Mivel a kacsamellek forró füstölésűek, a hosszú eltarthatóságot egyébként sem tűzik ki célul, így viszonylag alacsony szinten tudom tartani a nitrites gyógyító só * arányát. A lényegre: ezek a kacsamellek 3 hétig könnyen porszívózhatók a hűtőszekrényben, de addigra már úgyis megették őket, és a fagyasztás mindig lehetőség.
De a gyógyításról. Az összes húskészítményemet vákuumcsomagolt hűtőszekrényben pácolom, mert ez könnyű és mindig működik. Természetesen rajtad múlik, hogy inkább a száraz vagy a nedves keményítést részesíti-e előnyben. Már régóta használom a Caso porszívót *. Ennek elérésére azonban számos módszer létezik. A gyógyító só mellett csak borsot, gyömbért, fokhagymát és cukrot adnak a kacsa melléhez. Ez elég, és a kacsamelleknek kellemes alapízt ad, mielőtt meggyógyulást követően a dohányosba kerülhetnek.
A kacsamellek kicsi vastagsága miatt a pácolás nem tart túl sokáig. Négy napot kell adnia nekik, de egy vagy több hét sem árt. Ahogy általában vákuumban történő pácolás esetén, úgy a kacsamelleket is érdemes 1-2 naponta megfordítani és enyhén masszírozni, hogy a gyógyító keverék jól eloszlik a vákuumzsákban és a kacsamelleken.
felcsigázni
Keményedés után a kacsamelleket kiszabadítják a vákuumból és rövid ideig mossák a tapadó fűszerek és a felesleges gyógyító só eltávolítása érdekében. Ezután csapkodja le, és hagyja egy kicsit pihenni, hogy megszáradjon. Itt nem szükséges túl sokáig tartani, mivel úgyis újra fűszerezik őket.
Az utolsó fűszerezés egyszerű és csodálatosan illeszkedik a kacsamellhez, akár főzve, akár, mint itt, forrón füstölve. Egyszerűen keverjen össze egy kevés 5-ös fűszerport * juharszirupban, és mindkét oldalán enyhén vonja be a kacsa mellét. A hangsúly itt a fényen van, mert a kacsamellnek nem szabad csöpögnie, hanem csak kapjon egy könnyű filmet a fűszerkeverékkel. Ilyen módon elkészítve azonnal elkezdheti a dohányzást.
Forró dohányzás
A kacsamelleket sokféle módon lehet forrón elszívni. Vagy a klasszikus dohányosban, a bográcsos grillben, dohányos betéttel *, vagy mint én az El Fuego Portland dohányosban * (az XL változat linkjében). 12 kacsamellet fekszem Portland három emeletén.
Cseresznyefával füstölték *. Azt tanácsolom, hogy ragaszkodjon a gyümölcsfákhoz, és ne használjon például bükkfát. A bükk túl intenzív füstaromát produkál a finom kacsamell számára. A gyümölcsfák, mint például a cseresznye vagy a szilva, mindenképpen jobban megfelelnek itt.
A dohányosnak megvan az az előnye, hogy ha be van állítva, akkor úgy működik, mint az óramű. Az állítható nyomáscsökkentőnek * köszönhetően stabil, kb. 90 fokos alacsony hőmérsékletre is beállítható, amit én inkább meleg dohányzáshoz használok. 110-120 foknál persze gyorsabban megy, de a jó dolgokra is szükség van egy kis időre a meleg dohányzás mellett. A vizes tál a dohányzóba is belemegy, majd elkezdheti a kívánt 70 fokos belső hőmérséklet eléréséig. Ez 4-6 órát vesz igénybe.
Élvezd
Amint elkészülnek a kacsamellek, a legjobb, ha hagyjuk őket egy állványon lehűlni. A kacsamellet azonban feltétlenül szeletekre kell vágnia és élveznie kell. Ez a legjobb! Amikor a forró füstölt kacsamell kihűlt, egyenként vákuummal lezárom, majd hűtőbe és fagyasztóba teszem.
Tökéletes felvágott kenyér, de salátával is kínálva remek figurát vágnak. Például étkezés előtt egy serpenyőben újra ropogtathatja a bőr oldalát, ami szintén nagyon finom! Forró füstölt kacsamell - igazi dúsítás a dohányos részéről!