Főzd meg jól a húsodat, gyengédséged és főzésed - mi van a tányéromon
Néha sietünk ebédelni. Alaposan beletesszük a meleget sertésszeletünkbe vagy egy darab marhahúsba, hogy gyorsabban főzzön. Aztán ha ezen kívül valami mást csinálunk, és elfelejtjük a főzést, akkor gyorsan a egyetlen vagy elszenesedett darab. Megpróbálom elmagyarázni Önnek, hogy miért szükséges a lassú főzést alacsony lángon elősegíteni tartsa a húst puha.
A gyengédség a kollagénhez kapcsolódik
Először is, annak megértéséhez, hogy a hús hogyan főz, meg kell néznie annak összetételét. Gyönyörű húsdarabja főleg a következőkből áll:
- nak,-nek izomrostok (hosszúkás sejtek). Kétféle izomrost létezik: vörös, gazdag mioglobinban, fehér pedig, amelyből hiányzik ez a vörös fehérje. A szín a hús függ a myoglobin.
- nak,-nek zsírszövet (bátor)
- nak,-nek kötőszöveti (kollagén, rostos fehérje). A kollagén rostokat kémiai kötések kötik össze. Minél idősebb leszel, annál szorosabbak a kollagén rostok, ezért az idősebb állatok húsa keményebb.
A nyers húsban a kollagén rugalmas és ellenálló. A húsának melegítése megpuhítja. A hő és a páratartalom gyengíti a kollagén rostokat összetartó kémiai kötéseket, ez a kollagén kocsonyásodik. Ezt a zselatint könnyű rágni, de ez az átalakítás igen lassú. Ezért fontos a főzési idő: annál hosszabb, annál nagyobb a zselatinizált kollagén és annál puhább a hús. A kevés kollagént tartalmazó húsok gyorsan elkészíthetők (pirítva, grillezve). Viszont azokat, amelyek sokat tartalmaznak, például marhahúst, lassan és finoman kell főzni.