Főzés a pot-au-feu - Élelmiszer Obszervatórium

pot-au-feu

Parfümös, jóllakó, megnyugtató ... A pot-au-feu ideális étel télen. Íme néhány tipp a francia konyha ezen emblematikus étlapjának áttekintéséhez. A legelső az, hogy hosszú ideig főzzön, anélkül, hogy a húslevesét bármikor felforralná.

Hosszú főzés

A tipikus pot-au-feu-ban a marhahús finoman főz egy illatos húslevesben. Ezek olyan darabok, amelyek hosszú főzési időt igényelnek, például pecsenye, marhapofa, szár, alsó borda vagy scoter. Ezek a kevésbé nemes marhahús darabok a legolcsóbbak közé tartoznak.

Íz és zsír

A klasszikus receptek szerint csontokat és porcdarabokat (ökörfarkú vagy velőcsont) kell hozzáadni. Ezek a darabok ízt és zsírt, valamint zselatint biztosítanak, amely ásványi anyagokban és nyomelemekben gazdag anyag, amely lehűlés után lehetővé teszi a húsleves géljét (és érezhető zselét ad).

Soha ne forraljon

Kezdjem hideg vagy forró vízben főzni? Valójában csak az a fontos, hogy ne forraljuk fel főzni, hanem csak pároljuk; és mindenekelőtt sokáig főzni. Tudnia kell, hogy a hőmérséklet megváltoztatja a hús textúráját. Ez vízzel töltött szálakból és kollagén szövetbe burkolt fehérjékből áll. 60 ° C-tól a hús kollagénje (fehérje) feloldódik és kocsonyásodik. A hús puha lesz. Kollagénben gazdag 3. kategóriájú hús állítólag forralni. A valóságban jobb, ha nem forraljuk fel, mivel ez megkeményíti a húst, elpárologtatást okoz, és elfedi a húslevest. Ideális esetben hosszú ideig főzzük 80-90 ° C-on.