Főzés joghurtos ricardóval
Nem is olyan régen Észak-Amerikában a joghurtot egzotikus ételnek tekintették, olyan tejnek, amelyet kevesen mertek elfogyasztani. Ma a joghurt a napi menük része, sőt főzésre is használjuk.
Mi a joghurt ?
A joghurt két alapvető összetevőből készül: tejből és tejsavbaktériumokból. Ezek a baktériumok elengedhetetlenek a tej joghurttá alakításához. A szilárdabb joghurthoz a joghurtkészítők sűrített tejet vagy tejport is adnak. Stabilizátorokat, például zselatint, keményítőt, pektint vagy más gélképző anyagokat, például guart vagy szentjánoskenyérbab-gumit adunk hozzá, hogy megakadályozzuk a tejsavó (vagy tejsavó) elválását a joghurttól és sárgás folyadékréteg kialakulását a felületén. A sima joghurtok esetében az összetevők listája többé-kevésbé véget ér. Az ízesített joghurtokhoz természetesen cukrot és gyümölcsöt adnak, de ízesítőket és színezékeket is.
Hasznos baktériumok
Egy ideje már sokat hallottunk a „probiotikumok” nevű baktériumokról, vagyis olyan baktériumokról, amelyek hasznosak a bélflóra egyensúlyának szempontjából. Ezek a Bifidobacterium (vagy bifidus), a Lactobacillus acidophilus és a Lactobacillus casei nyújtják a legtöbb hasznot. A joghurtok címkéjén keresse meg az "aktív fermentekkel" vagy "aktív kultúrákat tartalmaz" szavakat. Ahhoz, hogy a legtöbbet hozza ki belőle, ezeket a joghurtokat rendszeresen és főzés nélkül kell fogyasztania (a főzés elpusztítja a baktériumokat).
Főzés joghurttal
A joghurt számos receptjében helyettesítheti a tejet, az írót, a tejfölt és még a krémsajtot is.
Joghurt a tej helyett muffinokban, süteményekben és pogácsákban
A joghurt az író térfogatát térfogatra cserélheti, anélkül, hogy bármilyen más speciális változtatást végezne. A tej térfogatát is helyettesítheti a térfogattal, de mivel a joghurt sokkal vastagabb, mérés előtt kevés vízzel vagy tejjel hígítsa.
Joghurt a krémsajt helyettesítésére
A joghurt kiválóan helyettesíti a krémsajtot mártott és kenhető receptekben vagy sajttortákban. Először azonban a joghurtot "joghurtos sajttá" kell változtatnia, leeresztve. (Ennek a technikának a magyarázata következik.) A kapott sajt ekkor krémsajtnak tűnik, de sokkal kevesebb zsírral. Helyettesítse a kötet mennyiségét a receptekben, amelyek krémsajtot igényelnek.
Joghurt mártásokban és meleg ételekben
A joghurtot használhatjuk krém, tejszín vagy tejföl helyettesítésére szószokban és készételekben, például Marha Stroganovban, de ebben az esetben először stabilizálni kell egy kis kukoricakeményítő hozzáadásával. A probléma a következő: A főzés során a joghurt csúnya kis darabokat képez, amelyekből az ételek és a mártások tönkremennek tűnnek. A tejsav jelenléte által már legyengült joghurtfehérjék azok, amelyek a hő végzetes csapása alatt erősen összekapcsolódnak és csomókat képeznek. A tejszín és a tejföl nem jelentenek ilyen problémát, mert a joghurthoz képest nagyon kevés fehérjét és sokkal több zsírt tartalmaznak. De a zsír segít megőrizni a fehérjék egymástól való elkülönülését, megakadályozva azok összetapadását és csomók kialakulását. A kukoricakeményítő nagy, nagyon terjedelmes molekulákat tartalmaz, amelyek tökéletesen blokkolják a joghurtban lévő fehérjék közötti kölcsönhatást.