Friss tejdesszertek… - A Bio Linéaires professzionális magazin az ökológiai értékesítési helyekhez,

Ossza meg ezt a cikket

Történelmileg a friss tejtermék desszertek tejből készült hagyományos vagy családi készítmények voltak, ételek között tálalva, hogy hosszú órákon át ülő bankett vendégeket foglalkoztassanak, ezért nevezték őket „desszerteknek”.

Franciaországban a XVI-XIX. Századtól sósak vagy édesek lehetnek, és csak az XIX. Főtt tejből, cukorból, néha tojásból és tejszínből áll, és ezek számos klasszikus recept forrását jelentik, amelyeket ma "friss tej desszerteknek" neveznek, és amelyek kielégítik a fogyasztói igényeket: kényeztesse magát friss desszertekkel anélkül, hogy előbb elkészítené őket. Ma a gyártók elárasztják a fantáziát, és a hagyományos recepteket sok eredeti termékké alakítják, megpróbálva kombinálni a természetességet, az ízt és a táplálkozási egyensúlyt.

Nincsenek előírások, csak etikai kódex a gyártók számára

Az erjesztett tejektől vagy a fehér sajtoktól eltérően az állati tejelő desszertek kategóriáját nem határozzák meg a francia jogszabályok, bár ezeknek meg kell felelniük az összes élelmiszerre vonatkozó európai előírásoknak.

A gyártóknál érvényes etikai kódex szerint ezeknek azonban a következőkből kell állniuk:

Tejipari alapanyagokból: legalább 50% (teljes tej, fölözött, részben fölözött, tejpor, tejfehérjék).
Cukor: klasszikus répacukor (szacharóz), fruktóz és általánosabban organikus: teljes nádcukor, méz.

Összetételükben is szerepelnek:

Gabona alapanyagok (búzadara, rizs stb.),
Friss tejszín a simaságért,
Tojás,
Textúrázószerek (sűrítők vagy gélképző anyagok),
Emulgeálószerek két vagy több nem elegyedő fázis homogén keverékének elérésére vagy fenntartására,
Aromák (csokoládé, karamell, kávé, vanília ...),
Színezékek.

Általában nem tartalmaznak tejsavas fermenteket, mivel a készítmények főzésen, pasztörizáláson vagy sterilizáláson mennek keresztül, ami elpusztítja a még jelenlévő fermenteket.

Számos, családi vagy hagyományos receptet gyártanak ma iparilag. Bár a technikák az egyes receptek szerint változnak, bizonyos lépések közösek a legtöbb friss tej desszertnél.

A különböző kategóriák

Most 14 kategóriájú tejelő desszert van.

Ízesített oltott tej, ízesített túrókból készül, gyengén savas és néha tejsavbaktériumokat tartalmaz.

Ízesített géltejek, tejből, cukorból vagy édesítőszerekből, aromákból és esetleg színezékekből, zselésítő anyagokból vagy sűrítőkből áll (a késztermék 2 tömegszázalékán belül).

Zselésített tejszín tejszínhabbal, zselésített tejből, habosított krémmel borítva, édesítőszereket, aromákat, zselésítőszereket vagy sűrítőszereket tartalmaz.

Desszert krémek, tej alapú tejszínnel vagy tejszín nélkül, amelyek édesítőszereket, aromákat, gélképző anyagokat, sűrítőket tartalmaznak. Ha a receptben több sűrítő van, mint gélesítő, akkor ez desszertkrém, ha pedig nem, akkor géles tej, vagyis puding.

A hab, tejből, édesítőszerekből, aromákból, gélképző anyagokból, sűrítőkből, esetleg tojásból, tejszínből és különösen habosító szerekből készülnek. A terjeszkedés abból áll, hogy a levegőt beillesztik egy élelmiszertermékbe. A habok időbeli stabilitásának biztosítása érdekében tágulási ágenseket, leggyakrabban tejfehérjéket tartalmaznak.