Füstölje meg a trucapapy lazacot

Technika: füstölt lazac

Egy kis előzetes történet:

A lazac jelenleg meglehetősen népszerű hal, különösen akkor, ha füstölték. Volt idő, amikor a lazac annyira gyakori hal volt, hogy túl gyakran szerepelt az étlapon. Nyomaink vannak a lyoni "canuts" selyemunkások vádjainak, akik fellázadtak, mert a főnök túl gyakran szolgált lazacnak.

Most a füstölt lazac az ünnepi étkezések egyik választott finomsága. Ára vonzóvá vált, különösen azóta, hogy Norvégiában, Skóciában akvakultúra-gazdaságokban emelték ...

Az újságok minden évben visszhangozzák azok tiltakozását, akik felszólalnak az ilyen jellegű gazdálkodás ellen, és akik megkérdőjelezik a tenyésztett lazac egészségügyi minőségét.
Igaz, hogy a vadon élő lazac szinte megszerezhetetlen árucikké vált, kivéve azokat, amelyek közvetlenül olyan halászterületekre mennek, mint Írország.

Amikor lazacot vásárol, nehéz megbízni a termelőkben.
Válassza ki, ha lehetséges, a piros címkét, amely jó eredményeket ad.

Kereskedelmi bemutató:

A lazac polisztirol rekeszekben utazik egy jégágyon. Kiürülnek. Méret szerint vannak osztályozva:

2-3 kg-os kategória, amely könnyen megtalálható a szupermarketekben
A 3-4kg és a 4-5kg kategória számomra jövedelmezőbbnek tűnik.

Meg kell jegyezni, hogy az esési százalék nagyon magas .
A lazac feje nagy, csontja jó. Amikor füstölni szándékozunk, megtartjuk a bőrt.

Végül azt gondolom, hogy egy jó operátor 55-60% -os bruttó súlyhoz juthat füstölt lazacban.

Számítás

5 kg-os lazacból 2 füstölt lazacfilé lesz 3 kg össztömeggel, tehát 2 darab 1,5 kg-os filé.

Ez az összeg alig több mint 10 ember számára elegendő.

Célok és technikák:

A füstölt lazacnak, amint a neve is mutatja, a lazacnak és a füstöltnek egyaránt íze kell lennie. A legnormálisabbnak tűnik, de amikor számos produkciót kóstolsz, gyorsan rájössz, hogy ez ritkán fordul elő.

Az ipari oldalon vannak véleményem szerint túl zsíros füstölt lazacok. A kézműves termelés oldalán gyakori hiba a túlzottan füstölt lazac. A füstös íz elsőbbséget élvez a haléval szemben.
A sótartalomban is nagy eltérések vannak.

A szín tekintetében meg kell jegyezni, hogy sok tényezőtől függ, például fajtól, tenyésztési helytől, ételtől. A sózás - dohányzás technikája is befolyásolja.

A technika nagy pontjai:

• a kibelezett és megtisztított lazacot filézni kell. A halárus meg tudja csinálni.
• A hálókat le kell vágni. A túl zsíros részeket eltávolítjuk.
• Fontos, hogy a filék kicsontozódjanak. Minden hálóban harminc él körül talál. Ha elhagyja a gerinceket, akkor nehézségekbe ütközik a szeletelés során.
• Sózás: a só tartósít. Nem kellően sózva a lazac romolhat és fogyasztásra alkalmatlanná válhat, sőt nagyon veszélyes is lehet. Túl sós, a lazac nem lesz minőségi. (Lásd még a sózás fejezetet.)
• A sózás fogyást eredményez (10%)
• Sózás után a felesleges só eltávolítása érdekében célszerű a vízbe "lazítani".
• A nedves termék megtagadja a füstöt. Ezért feltétlenül meg kell szárítani a hálókat.
• Dohányzás: amint már közöltük, "csak a megfelelő mennyiséget" kell dohányozni. Van fogyás is
• Áztatás: a dohányzás után pihenőidőt kell betartani.
• Lazacvágás.
• Megőrzés.

---