Gabona és liszt - Minden, ami a gabonára és a lisztre vonatkozik

A gabona a világ népességének nagy része számára alapvető élelmiszer. A gabonát és a lisztet alaptermékként használják, például rizs, kukorica vagy árpa, vagy takarmányként, mint árpa és kukorica.

A különféle termesztett fűformákat gabonának nevezzük, amelynek mezőgazdasági eredete és első felhasználása általában már nem követhető nyomon.

Szélességeinken különbséget tesznek a téli és a nyári gabonafélék között. A téli gabonaféléket ősszel vetik, a jövő év nyarán pedig betakarítják. A téli gabonafélék közé tartozik az őszi rozs, az őszi búza, az őszi árpa, a tritikálé és az őszi zab. A nyári gabonaféléket tavasszal vetik, és ugyanezen év nyarán vagy ősszel betakarítják. A nyári gabonafélék közé tartozik a zab, a kukorica és a tavaszi árpa.

Gabonafélék

A gabona típusa	használat	Tulajdonságok és pozitív hatások a szervezetre
búza	Kenyér, keksz, tészta, édes sütemények, sörgyártás, gabonapálinkák	Tulajdonságok: Enyhe íz, sütésre alkalmas magas „glutén” aránya miatt, gazdag B1-vitaminban Hatás a szervezetre: Könnyen emészthető, ezért enyhíti a test működését. Érdemes tudni: A durumbúza különleges fajta, különösen magas a glutén aránya
rozs	Kovászos kenyerek, gabonapálinkák, apró pékáruk, gabona rizottó, gabona kávé	Tulajdonságok: Fűszeres, erős íz, sok káliumot és vasat tartalmaz. A rozsfehérje csak savval duzzadhat meg. Hatás a szervezetre: A különösen magas ásványianyag-tartalom fontos a vérképzéshez, a sejtfolyadékok, a csontszerkezet, a haj, a körmök, a fogak fenntartásához. Érdemes tudni: A rozsfehérje teljesebb, mint a búzafehérje, a rozskenyerek hosszabb ideig tartanak, mint a búzakenyerek, mert sua tésztával készülnek
zab	Müzli, zabkása, leves, süti, sporttáplálkozás	Tulajdonságok: Enyhe íz, könnyű étel a gyomor és a bél felzavarására, fehérjében és zsírban gazdag gabona, fontos B1-vitamin-szállító, magas ásványi anyag tartalom. Hatás a szervezetre: Könnyen emészthető, segít a gyomor és a bél felzavarásában, élénkítő és aktiváló hatású. Érdekes tények: A sok fontos tápanyag miatt nagyon értékes gabona a táplálkozáshoz. A meztelen zab egy speciális héja nélküli zabfajta, amely még több fehérjét, zsírt és B1-vitamint tartalmaz.
árpa	Több szemes kenyér, lapos kenyér, főzős maláta, skót, malátakávé, malátasör, malátacukor, édesítőszerek, árpaárpa	Tulajdonságok: Fűszeres íz, gazdag viatimin niacinban, amely szükséges az idegek és a növekedés szempontjából, igénytelen a talaj és az éghajlat szempontjából. Hatás a szervezetre: enyhülés a gyomor-bél traktus betegségeiben. Érdekes tények: Az árpát kétféle formában kínálják: a héj árpát a betakarítás után meg kell szabadítani a héjak elől, a meztelen vagy hasított szemű árpának nincs héja, és többnyire kínálják.
Köles; köles is	Több szemes kenyér, desszertek, sajtkorsó, pogácsák	Tulajdonságai: Diós íz, nagyon gazdag vasban és szilícium-dioxidban. Hatás a szervezetre: Megakadályozza (feltehetően) a szilícium-dioxid-tartalom miatti hajhullást és körömtörést. Érdemes tudni: Frissen őrölt kölesliszt hozzáadása a teljes kiőrlésű süteményeket még ropogósabbá teszi
Kukorica	Polenta, pattogatott kukorica, kukoricapehely, snack, zöldség, saláta, tortilla, bourbon whisky	Tulajdonságai: Fűszeres íz, gazdag A- és E-vitaminban. Hatás a szervezetre: Az ásványianyag-tartalom miatt jó a fogak számára, az A-vitamin-tartalom jó a látásra Érdemes tudni: Nyers fogyasztásra és zöldségként csak a csemegekukorica alkalmas.
Hajdina	Palacsinta, blin, pogácsa, többszemű kenyér	Tulajdonságok: Enyhe, diós íz, sok lecitint tartalmaz Hatás a szervezetre: könnyen emészthető, a lizin fehérje különösen fontos a csontok növekedéséhez, gyakran kell használni a gyermekek táplálkozásában. Érdemes tudni: Szigorúan véve nem gabona, hanem a csomósfélék családjába tartozik.
Zöld mag	Pogácsák, leves, rakott, vergetárius kenetek	Tulajdonságok: Fűszeres ízű, éretlenül betakarítják, majd kemencére égetik Hatás a szervezetre: Serkentő és élénkítő hatás az emésztésre. Érdemes tudni: Mivel a termesztési területek nagyon korlátozottak, a zöld tönköly nem mindig elérhető mindenhol, és viszonylag drága.
Tönköly	Kenyér, sör, keksz, tészta, rizottó	Tulajdonságok: Nagyon magas ragasztótartalom, sütésre alkalmas A szervezetre gyakorolt hatás: Érdekes tények: A legrégebbi gabona, a mai búza őse
barna rizs	Leves, köret, rizottó, rizskása, desszertek, szaké, arrak	Tulajdonságai: Fűszeres íz, gazdag E-vitaminban és a B csoport vitaminjaiban, valamint ásványi anyagokban Hatás a szervezetre: Segít a magas vérnyomásban, megakadályozza a víz visszatartását a szervezetben Érdemes tudni: A barna rizzsel megmarad az ezüst héja és ezáltal a fontos összetevők.

A liszt kifejezés a gabonafélék őrlésével létrehozott „porra” utal. A liszt olyan szemekből készül, mint a búza, rozs, zab, árpa, köles, kukorica és rizs.

Liszt típus

A DIN szerinti liszttípus leírja a liszt fényességi fokát vagy ásványianyag-tartalmát (hamutartalma). A liszt típusának meghatározásához 100 g lisztet elégetnek. A megmaradt hamu maradvány mg-ban határozza meg a liszt típusát. Példa: A 405 típusú kivonat liszt 405 mg ásványi anyagot (hamu) tartalmaz 100 g lisztben. Minél nagyobb a liszttípusok száma, annál több ásványi anyaggal rendelkezik a liszt, és annál egészségesebb, de annál sötétebb is.

A búzaliszt gyakori típusai:

405. típus: Sütemények, torták, kekszek
550-es típus: fehér kenyér (pirítós), keksz
1050 típus: szürke kenyér, vegyes búza kenyér
1600, 1700 típus: különleges kenyerek
2000-es típus (és több): teljes kiőrlésű liszt, teljes értékű étel

A rozsliszt általános típusai:

997. típus: Kis rozs sütemények, rozstészta
1150-es típus: vegyes rozskenyerek
1370-es típus: Paderborn kenyér, komisz kenyér
1700,1800 típus: Pumpernickel, rhenish fekete kenyér
2000-es típus (és több): Teljes kiőrlésű rozskenyér

Csiszolás mértéke

A liszt őrlésének mértéke% -ban jelzi a liszt mennyiségét 100 g gabona vonatkozásában. Példa: 80 g liszt készül 100 g gabonából. Az őrlés mértéke 80%.

Az őrlés mértékétől függően különböző gabonatermékek készülnek gabonából:

Pehely: A szemes szemeket pároljuk, kinyomkodjuk és megszárítjuk. Müzli, pékáruk, rakott
Árpagyöngy: A gyümölcs- és maghéjat és a palántát eltávolítjuk, majd a gabonát körbe őröljük. Levesekhez és pörköltekhez
Dara: A gyümölcs- és maghéjat, a palántát eltávolítjuk, a szemeket durvára őröljük. Rakott, körethez, kenyérhez, pogácsához
Lövés: Gabonaszem palánta nélkül, nagyon durvára őrölve. Kenyérhez, leveshez, pogácsához
Búzadara: Az endospermiumot durván őrlik. Búzadara, búzadara, tészta
Köd: Őrlés szintje a búzadara és a liszt között. Tésztához.
Liszt: Finom csiszolási szint, a csiszolás mértékétől és a típusszámtól függően. Minden pékáruhoz és tésztához.
Erő: Nagyon finom liszt, ragasztó kimosódik.
Korpa: A lisztgyártás mellékterméke a gabona külső komponenseiből.

A rizs (Oryza sativa L) a világ népességének nagy része számára alapvető élelmiszer. A legújabb kutatások kimutatták, hogy a rizst valószínűleg Délkelet-Ázsia és India különböző területein egyidejűleg termesztették. Kr. E. 5000 körüli rizsmaradványokat találtak Kínában. jön. Két fontos alfaja van az Oryza sativa-nak, amelynek nevei szintén leírják termesztési területüket:

Oryza sativa japonica (rövid szemű rizs, más néven ragacsos rizs)

Dél-Kína, a Jangce és Huai völgy közepén
Dél-Ázsia
Kína délnyugati felvidéke

Oryza sativa indica (hosszú szemű rizs)

Észak-India, Gangestal
Dél-India

Van még Oryza glaberrima, az afrikai rizs.

A rizs összetevői

76% erősségű
7–8% fehérje
1,3% zsír
0,6% nyomelem: főleg foszfor, de vas és magnézium, kevés nátrium, kalcium vagy kálium is. Nátriumhiánya miatt a rizs túlsúly és magas vérnyomás esetén alkalmas a test dehidratálására.
B1 és B2 vitamin. Ezek elsősorban a gabona felső rétegében helyezkednek el, amelyet a csiszolás során ledarálnak. Emiatt a hántolt rizs kizárólagos fogyasztása súlyos hiánybetegségekhez (beri-beri) vezethet, amelyek halálhoz vezethetnek.

Rizsfajták

Alapvetően megkülönböztetik a hosszú szemű rizst (szintén rántott rizs, patna: száraz forráspontú indiai vagy jávai rizsfajták) és a kerekszemű rizst (szintén rizspudingot: ragadós japán rizsfajták). A hosszú szemű rizs általában 6-8 mm hosszú. A hosszúság és a vastagság aránya nagyobb, mint 5: 1. A közepes szemű rizs 5-6 mm hosszú, 1,5–2,5 mm vastag. A kerek szemű rizs 5 mm-nél rövidebb és gyakran 2 mm körüli. A kínai és délkelet-ázsiai fajták általában valahol a két alapfajta között vannak.

Az alapfajták mellett megkülönböztetnek különböző rizsfajtákat, amelyeket a céltól függően használnak:

Arborio (szintén Avorio) az olasz Po síkságról. Ovális gabona. Előnyösen rizottóhoz használják.
Basmati rizs: Különösen aromás, hosszú szemű rizs, amely eredetileg Indiából származik. A Himalája lábánál termesztik .
Ranguni rizs: Burmai rizs, szinte ugyanazokkal a tulajdonságokkal, mint Basmati
Sziámi rizs (illatos rizs vagy jázmin rizs is): főzve kellemesen jázminillatú. Egy speciális termesztési módszernek köszönhetően ennek a rizznek kevés saját íze van.

A rizs feldolgozási szakaszai

A rizs a feldolgozás és a tisztítás mértékétől függően a következőkre oszlik:

Hántolatlan rizs: hántolatlan rizs, tisztítatlan. Csak további feldolgozásra
Barna rizs: tisztítva és válogatva. Az egész ételkonyhához. Hosszabb a főzési ideje, és nem duzzad. Sok cellulózt, ásványi anyagot és vitamint tartalmaz
Fehér rizs: megtisztítva, ezüsthéjat eltávolítva, csiszolva, palántáját eltávolítva, csiszolva. Minden rizses ételhez alkalmas. A tipikus háztartási rizs
Forralt rizs: A hámozás előtt az összetevőket gőzzel préselik a rizsszembe.
Gyorsan főzhető rizs: fehér rizs, előfőzve és szárítva. Gyorsan főz forrás nélkül
Vad rizs: vad gabonafélék szemei. Teljes kiőrlésű táplálékhoz

Minőségi szintek

Németországban a rizst különböző minőségi szinteken értékesítik:

Felső (prémium minőségű): legfeljebb 5% törött rizs
Normál minőségű: max. 15% törött rizs
Háztartási minőség: max. 25% törött rizs
Háztartási minőség megnövekedett törött rizs százalékkal: legfeljebb 40% törött rizs