Gabonatudomány - Krasemann Pékség

Gondolkodott már azon, hogy a sütőipari termékek valójában milyen összetevőkből állnak? ?Cukrot és lisztet ismerünk az óvodai rímből, de mi áll a pékségben használt gabonatípusok mögött? Olvassa el kis gabonatudományunkat (ábécé sorrendben):

Bársonyvirág

Amarant Az amarant valójában nem gabona, hanem a rókafark családjába tartozik. A növény az egyik legrégebbi mesterséges növény. Több ezer évvel ezelőtt termesztették Közép- és Dél-Amerikában. Amaranth-t szentnek tekintették az inkák és az aztékok előtt, akik korábban ott székeltek. Miután a spanyolok a 16. században meghódították területüket, az európaiak betiltották a termesztést. Amaranth így feledésbe merült és szinte kihalt.
Amaranth az utóbbi években reneszánszát élte meg. Az apró szemek különösen gazdagok kiváló minőségű fehérjékben, rostokban, esszenciális aminosavakban és ásványi anyagokban. A "klasszikus" gabonatípusok egyike sem képes lépést tartani.

Hajdina

Hajdina A hajdina valójában egyáltalán nem gabona. A csomósfélék családjába tartozik. A kicsi, háromszög alakú magok alakja a méhhéjra emlékeztet - innen a »hajdina« elnevezés. A hajdina eredetileg Közép-Ázsiából származik. Ma főleg Észak-Németország és Hollandia, Észak-Oroszország és Franciaország hanga talaján termesztik.
A hajdina szemek rengeteg ásványi anyagot tartalmaznak, különösen vasat és foszfort, de káliumot, kalciumot, magnéziumot, fluort és szilícium-dioxidot, valamint B1, B2, B6 vitamint és nagyon sok lecitint. A gabonával ellentétben a hajdina fehérje rengeteg lizint tartalmaz, ami egy számunkra fontos aminosav, amely szükséges a csontok növekedéséhez és más biokémiai reakciókhoz. A hajdina könnyen emészthető. A gabonafélékhez hasonlóan főzéshez és sütéshez is használható.

Tönköly és zöld tönköly

A tönköly és a zöld tönköly tönköly a búza ősi formája. Az ókori egyiptomiak valószínűleg már ismerték őt. A kelták és az alemaniak ezt az igénytelen, robusztus gabonatípust is termesztették, amely még mindig kopár talajon terem. A tönköly olyan értékes étrendünk szempontjából, mert rengeteg fehérjét, káliumot, foszfort és vasat tartalmaz. A tönkölylisztből készült kenyér és sütemények különösen kiadós, diós ízűek. Használható sütéshez és főzéshez, akárcsak a búza. A legjobb eredményt azonban a meghatározott mennyiségű búza harmadának és felének tönkölycserével érik el.
Zöldmagtermelés céljából a tönkölyöt éretlenül betakarítják, és speciális kemencékben megsütik. Ez különösen fűszeres aromát kölcsönöz neki, ezért különösen alkalmas levesek és gabonaételek készítésére.

árpa

Az árpa Az árpa szintén nagyon régi termesztett növény. Valószínűleg a Himalája régióból származik. Az árpakása és az árpalisztből készült lapos kenyér sokáig őseink napi étrendje volt. Számunkra is különösen értékes az árpa. Vitaminokban és ásványi anyagokban, különösen káliumban, kalciumban, foszforban és kovasavban gazdag. Feltételezzük, hogy ha az árpát rendszeresen fogyasztják, akkor a gyenge kötőszövet, a visszér, az ízületi betegségek és a csigolyaközi porckorong károsodás megelőzhető vagy javítható. Az árpa nyálka jótékony hatással van a gyomor- és bélbetegségekre. A konyhában a hántolatlan "csírázott gabonaárpát" használják főzéshez és sütéshez.

zab

Kukorica

Kukorica A kukorica valószínűleg Közép-Amerikából származik, és az inkák, az aztékok és a maják egyik alapvető étele volt. Európában csak Kolumbusz expedíciói révén ismerték. Ma a rizzsel és búzával készült kukorica az egyik legelterjedtebb gabonatípus. De csak meleg éghajlaton virágzik.
A kukoricában magas a kálium-, magnézium-, foszfor-, vas- és szilícium-dioxid-tartalom. Másrészt hiányoznak bizonyos B csoportú vitaminok.
A kukoricát a konyhában lisztként, búzadara vagy dara formájában használják. Mivel a kukorica kevés ragasztót tartalmaz, önmagában nem lehet kenyeret sütni. A mexikóiak azonban híres tortilláik sütésére használják. A kukoricalisztet szószok, levesek és desszertek sűrítésére is használják.
Olaszországban elsősorban a finom kukoricadarát használják, míg a balkáni országokban a „Kukuruz« kukoricadarát részesítik előnyben. Búzadarából és darából különféle zabkásaszerű ételeket lehet készíteni. Különösen jól ismertek a svájci és észak-olaszországi "polenta" ételek.

rizs

rozs

Rozs Rozs Kis-Ázsiából származik. Mivel igénytelen talajon és hidegebb éghajlaton jól fejlődik, Észak- és Közép-Európa egyik legfontosabb gabonatípusává vált.
A rozsot főleg kenyérsé dolgozzák fel, önmagában (fekete kenyér) vagy búzával (szürke kenyér) keverve. A rozs sok B csoport vitamint és ásványi anyagot tartalmaz, különösen káliumot, fluort, foszfort, kovasavat és vasat.

búza

Búza A búza valószínűleg a Földközi-tenger térségéből származik, és Európában évszázadok óta ismert. Használatának sokoldalúsága miatt étrendünkben hasonló szerepet játszik, mint az ázsiai rizsé. Az idők folyamán elnyomta a többi gabonafajta jelentőségét. A múlt században a fehér búzalisztből készült kenyeret a gazdagság jelének tekintették, és csak különleges alkalmakkor sütötték szegény területeken. Többféle búza létezik, amelyeket különböző módon használnak fel. A tészta és a búzadara durumbúza. A puha búza jobban alkalmas lisztekhez sütéshez. A búza 11-13% fehérjét, a glutént tartalmazza. A búzát B1, B2, B6 vitaminnal és karotinnal (az A-vitamin prekurzor), valamint káliummal, foszforral, magnéziummal és szilícium-dioxiddal is gazdagítják

Emmer

A Közel-Keletről érkező Emmer Kr. E. Emmer sokáig a fő ételmagvak voltak, míg a római időktől kezdve lassan elvesztette jelentőségét. A gabona sötétebb színű F. színe és lekerekített fűszeres íze.

Einkorn

Az Einkorn az egyik legrégebbi gabonatípus. Az első leletek Kr. E. 7600-ból származnak. Szemcséje kicsi, keskeny és kellemes sárgás színű. Íze finom, diós és aromás.

---