Glutamát az ételekben - a fogyókúra iskola
A glutamát a glutaminsav sója, amely viszont a leggyakoribb aminosav az emberi étrendben. A glutaminsav minden fehérjetartalmú ételben megtalálható, különösen érett paradicsomban, különféle sajtokban, húsban és tejben. Tehát ez a diéta normális része.
A glutamát az emberi agyban is termelődik, ahol neurotranszmitterként működik, segít többek között az étvágy, az éhség és a jóllakottság szabályozásában. Amíg a glutamát vagy a glutaminsav nem fogyaszt több, mint normális táplálkozás esetén, az agy glutamát-anyagcseréje teljesen független az étellel bevitt glutamáttól. A glutamát e nyilvánvaló természetessége és ártalmatlansága természetesen megkönnyítette a glutamát élelmiszer-adalékanyagként való jóváhagyását és biztonságos használatát számos iparilag előállított élelmiszerben.
A glutamát valóban ennyire ártalmatlan?
Mivel az élelmiszeripar manapság sok ételt "fűszerez" glutamáttal, sokan nagyobb mennyiségű glutamátot fogyasztanak, mint valaha is lehetséges lenne a természetes élelmiszereknél. Ugyanakkor egyre növekszik az elhízás esete. Még ha ok-okozati összefüggésre sem lehet következtetni ebből, vannak arra utaló jelek, hogy a glutamát, ha nagy koncentrációban van jelen a vérben, átjuthat a vér-agy gáton, majd befolyásolhatja az agy glutamát-anyagcseréjét. Ennek következménye az éhség és a jóllakottság természetes szabályozásának megzavarása lenne, ami elhízáshoz vezethet.
Valójában sok túlsúlyos ember panaszkodik a teltségérzet hiányára, egyszerűen már nem tudja, mikor van tele. Lehetséges, hogy ezt a változást a túl sok glutamát okozza.
Michael Hermanussen és Ulrike Gonder:
A falánk készítő:
Hogyan jut a glutamát a fejünkbe, és miért hízlalunk folyamatosan?
Hirzel Verlag: 141 oldal
Egyszerűen vásároljon
Kutatás az elhízás és a glutamát kapcsolatáról
A múltban a glutamát többször gyanúba került számos betegség és betegség okozásával. A gyanút rendszeresen tudományosan nem erősítették meg. Észrevehető azonban, hogy a glutamát (és egyéb adalékanyagok) tekintetében nagyon kevés független kutatás folyik. Ha egy problémát nem vizsgálnak, akkor természetesen semmit sem lehet megerősíteni vagy cáfolni.
A szilárd tudományos kutatás drága, és számos tanulmány nem hajtható végre az élelmiszeripar kutatási finanszírozása nélkül. És természetesen joguk van arra, hogy a pénzüket saját belátásuk szerint költsék el.
A glutamát és az elhízás közötti kapcsolat nagyon kevés kutatást végez. Kivételnek tűnik Michael Hermanussen munkája, aki több cikkében beszámol a glutamátbevitel, az étvágykontroll és a testtömeg kapcsolatáról. Más szerzőkkel együtt nemcsak tudományos cikkeket írt, hanem nem szépirodalmi könyveket is.
Glutamát az élelmiszerjogban
A glutamát egy jóváhagyott élelmiszer-adalékanyag, pontosabban hat különböző adalék van, glutaminsav (E 620), nátrium-glutamát (E 621), monokálium-glutamát (E 622), kalcium-diglutamát (E 623), monoammónium-glutamát (E 624) és magnézium-diglutamát (E 625). Mindannyian ízfokozóként engedélyezettek. Ha egy élelmiszer ezen adalékok egyikét tartalmazza, ezt fel kell tüntetni a csomagoláson. Kicsit nehezebb a csomagolatlan élelmiszereknél, ahol jogilag elégséges, ha például "ízfokozóval" szerepel.
A gyakorlatban a glutamátot különböző nevek alatt adják, nem csak a fent említettek alatt. Sok fűszerkeverék gyakran tartalmaz glutamátot, ízesítőt, ízesítőt vagy élesztő kivonatot is. Mind a hat glutamátot gyakran válogatás nélkül glutamátnak nevezik, ezért nem ismert, hogy melyiket használták most. A glutaminsavat L-glutaminsavként, a nátrium-glutamátot pedig nátrium-glutamátként vagy MSG-ként is ismerik. A monokálium-glutamátot kálium-glutamátnak, a kalcium-diglutamátot kalcium-glutamátnak, a monoammónium-glutamátot ammónium-glutamátnak és a magnézium-diglutamátot magnézium-glutamátnak nevezik.
A glutamát íze
A glutamátot ízfokozóként engedélyezték. Valójában a glutamátnak van egy saját íze, az úgynevezett umami. Az édes, savanyú, sós és keserű ízek mellett ezt az ízt sajátunkként is megkóstolhatjuk. Az umami ízt kiadósnak, ízletesnek, húsra emlékeztetőnek írják le.
Ha az ember jobban megvizsgálja a hatásokat, akkor az umami leírható úgy is, hogy "íze van a többinek". Glutamáttal fűszerezett ételekkel nehéz időben abbahagyni az étkezést, íze több. Még azok az emberek is, akik egyébként nagyon jól tudják, mikor elegük van, például glutamáttal fűszerezett krumpliforgáccsal kerülhetnek abba a helyzetbe, hogy a táska hirtelen üres, annak ellenére, hogy nem szándékoztak.
A glutamát nemcsak mindenféle ételt és anyagot, beleértve a gyengébb minőségű ételeket, kellemes, kiadós ízt ad, kiváltja annak szükségességét is, hogy több ilyen ételt és anyagot egyenek, és újra és újra elfogyasszák. Ez magában foglalja annak kockázatát, hogy túl sok alacsonyabb rendű ételt eszel és nem fogyasztasz elegendő természetes, egészséges ételt.
Még akkor is, ha a pontos összefüggéseket még nem tudományosan tisztázták, a mesterségesen hozzáadott glutamát nagyrészt kerülése, a készételek és a gyorsételek fontos része lehet az egészséges testsúlyt célzó étrend változásának.
Könyvajánló
Michael Hermanussen és Ulrike Gonder
A glutam-készítő: Hogyan emelkedik a glutamát a fejünkbe, és miért hízlalunk?
Hirzel Verlag, Stuttgart, 2008
ISBN-10 3777615706
ISBN-13 978-3777615707
Puhakötésű, 141 oldal