Glutén az élelmiszerekben Egy új gyorsteszt segít - Hamburger Abendblatt
400 000 német szenved türelmetlenségtől. A Glutevis kutatóegyesület most megbízható elemzést keres. Az előző tesztrendszernek két hátránya van.
Hamburg. Fáradtság, hasmenés és hányinger - Németországban több mint 400 000 ember szenved a glutén intolerancia (lisztérzékenység) következményeitől. Nem tolerálják a gabonafélékben, például a búzában, az árpában és a tönkölyben található glutént. Mivel a lisztérzékenység nem gyógyítható és nem is gyógyítható gyógyszerekkel, az érintettek számára az egyetlen lehetőség gluténmentes étrendet fogyasztani egy életen át.
Egy új elemzési módszernek segítenie kell a glutén megbízhatóbb kimutatását az élelmiszerekben. Az előző vizsgálati rendszereknek két hátránya van: „A glutén a fehérje-ragasztó esernyőfogalma, amely hasonló formában fordul elő különböző szemcséknél. A meglévő elemzési módszerek a gliadin, az alkoholban oldódó búzasikér kimutatására irányulnak. Bár más gabonafélék, például rozs és árpa gluténfehérjét is felismerik, ez nem annyira megbízható. Mivel alkoholban oldódó anyagokkal könnyebb dolgozni, a korábbi vizsgálati rendszerek többnyire csak az alkoholban oldódó komponensek vizsgálatára korlátozódnak. Ennek eredményeként nem vizsgálják a glutén összes összetevőjét, de a kimutatott komponensek segítségével megbecsülik a glutén teljes mennyiségét. ”- mondja dr. Andreas Frey, az új tesztrendszer fejlesztésére létrehozott Glutevis kutatóegyesület koordinátora.
Azonban az alkoholban oldódó komponensek használata a glutén abszolút mennyiségének egyedüli jellemzőjeként nem elegendő. „Úgy tűnik, hogy a glutén rosszul oldódó komponensei relevánsak a lisztérzékenységben szenvedők számára is, de még nem tudjuk, hogyan. Az sem világos, hogy az élelmiszerek feldolgozásakor megváltozik-e a glutén szerkezete ”- mondja dr. Andreas Frey.
Az új elemzési rendszernek képesnek kell lennie a gluténtartalmú gabonafélék minden típusú gluténfehérjének megbízható kimutatására és a gluténkomponensek, az alkoholban oldódó és a nem oldható részek pontos azonosítására. És ez vonatkozik az alapanyagokra, valamint a pékárukra és az előre elkészített készételekre. Az a tény, hogy a fehérjeragasztós glutént gyakran használják készételekben kötőanyagként, különösen problémás a cöliákiás betegek számára, mivel ezt gyakran nem kellően feltüntetik a csomagoláson.
Az új elemzési módszerre sürgősen szükség van, mert 2012 eleje óta van egy új EU-irányelv, amely szigorúbb tartalmi specifikációkat követel meg. Ez az EU-rendelet bizonyos határértékeket és nyilatkozatokat ír elő. "A korábbi elemzési módszerek, amelyek csak a glutén egyes összetevőit detektálják, itt már nem elegendőek" - mondja dr. Kémikus. Andreas Frey.
Glutevis 2016-ra szeretné elkészíteni a tesztrendszer prototípusát. A hálózat a Borstel Kutatóközponttól (hálózati koordinátor) és a Freisingi Élelmiszerkémiai Kutatóintézetből, valamint az ipar három partneréből áll: a Szilíciummikroszkópos Társaságból Großerkmannsdorfban, a Hermann Kröner GmbH-ból Ibbenbürenben és az R-Biopharm AG-ból Darmstadtban.
Összesen 3,84 millió euróval (2,52 millió euróval a Szövetségi Kutatási Minisztériumtól, 1,32 millió euróval a résztvevő ipari partnerektől) a kutatói szövetség november 13-án indul: „Az ötlet egy könnyen használható mérőeszköz létrehozása. Az, hogy a tesztelt étel tartalmaz-e glutént és mennyit, akkor a terhességi teszthez hasonlóan színes csík segítségével leolvasható. Az eredmény nem haladhatja meg a fél órát. ”- mondja Frey. A tesztet eredetileg nem magáncélra szánják.
A prototípust először a gluténmentes liszttermékeket gyártó Hermann Kröner GmbH-nál tesztelik és a kutatási szövetség partnere. Ekkor egy nagy piac várja a tesztrendszert: az élelmiszeripar számára Németországban, valamint a világ legnagyobb búzatermelőinek, Kínának és az USA-nak.
Piackutató intézetek információi szerint a speciálisan előállított gluténmentes élelmiszerekkel elért globális értékesítés 2018-ig meghaladja a négymilliárd eurót - 2009-ben még így is 1,6 milliárd euró körül volt. Az ipar növekvő érdeklődése és a gluténmentes termékek fejlesztése fontos lépés az érintettek számára. A már említett tüneteken, például fáradtságon, émelygésen és hasmenésen, a lisztérzékenységben szenvedő betegek felszívódó tápanyagainak felhasználása a gluténtartalmú termékek fogyasztása révén is romlik.
A világszerte érintett 250 millió ember közül sokan vitamin- és vashiányban szenvednek. Egyes tanulmányok még összefüggést sugallnak a lisztérzékenység és az olyan szövődmények között, mint a rák és a meddőség.
Ennek oka a cöliákia okozta bélgyulladás: „A bélnyálkahártyán átjutó Gliadin-peptidek kiváltják a bélgyulladást. Még akkor is, ha a bélnyálkahártya nagyon sűrű, az egyes peptidek időnként képesek legyőzni ezt az akadályt. A test általában ezt tolerálja. Azt a kérdést, hogy miért nem tolerálják a gliadin-peptideket a lisztérzékenységben szenvedők, még nem tisztázták ”- mondja dr. Andreas Frey.
A lisztérzékenységben szenvedő betegek több mint 95 százaléka bizonyos genetikai hajlamot és gyakran veleszületett immunhiányt mutat. „A betegség tudatossága növekszik. Vannak olyan emberek is, akik jobban érzik magukat a gluténmentes étrend mellett, még akkor is, ha nem lehet diagnosztizálni a lisztérzékenységet ”- mondja dr. Andreas Frey.
Az úgynevezett lisztérzékenység még kevésbé kutatott, mint a lisztérzékenység: Bár az érintetteknél nem található genetikai hajlam és a betegségre jellemző jellemzők, például bizonyos antitestek, mégis gluténtartalmú ételek fogyasztása után ugyanazokkal a tünetekkel küzdenek.