Glutén tulajdonságok Élelmiszer és egészség

A glutén egy gliadinból és gluteminből álló amorf ergasztikus glikoprotein, amely sok szem magjában található keményítővel kombinálva.

Mint mondtuk, a glutén gabonafélékből, és különösen a búzából származik, amely az alapanyag, amellyel kenyeret, péksüteményeket és tésztákat készítünk.

A glutén azonban más gabonákban is megtalálható, például rozsban, árpában és zabban.

Ha ezen gabonafélék lisztjét vízzel keverjük össze, a magban lévő két fehérje (gliadin és glutemin) egyesülve egy fehérjehálózat amely kifejezetten az glutén.

Ez a sütési folyamat döntő lépése.

A kenyér tésztájának rugalmasságáért és nyújthatóságáért a glutén alapvető fontosságú a jó kenyér megszerzéséhez. Glutén nélkül a kenyér nem megfelelő szerkezetű és nem emelkedik meg.

Még ha találunk is glutén a legtöbb gabonafélében (búza, árpa vagy rozs) vannak gluténmentes gabonafélék is, például rizs, kukorica, hajdina vagy andoki gabonafélék (például quinoa vagy amarant).