Gluténmentes élesztő tészta - ezekkel a tippekkel működik
A gluténmentes élesztő tészta pékségbe való belépés gyakran nem akar sikert aratni. De nem kell. Ebben a cikkben elmagyarázom a sikeres sütési projekt legfontosabb pontjait, és rengeteg kiegészítő információt adok.
Elmúltak azok az idők, amikor az élesztős tészta csak egy darab maradt a tálban, és nem emelkedett fel. Ezekkel a tippekkel semmi sem történhet rosszul a jövőben.
Érdekes tények a sütőélesztővel kapcsolatban:
Nem minden pékélesztő gluténmentes! Vásárláskor mindig figyeljen erre, és olvassa el a termék összetevőinek listáját. Glutént tartalmazó összetevőket, mint például búza, rozs, árpa, zab, tönköly vagy zöld tönköly, jelenteni kell, ha tartalmazzák.
Kétféle élesztő alkalmas sütésre: egyrészt sütőélesztő, amelyet friss élesztőnek vagy sajtolt élesztőnek is neveznek. Jellemzően kereskedelmi forgalomban élőkockákként találhatók. Másrészt létezik a hosszabb ideig tartó száraz élesztő, amelyet általában kis tasakokban kínálnak. Ez utóbbit ajánlom minden kezdőnek a gluténmentes pékségben.
A száraz élesztő széles körben elérhető, könnyen használható, könnyen tárolható és többnyire gluténmentes. Azonban nem ajánlom az úgynevezett száraz aktív élesztőt, ha még nem túl gyakorlott. Megvannak a sajátosságai, és különleges kezelést igényel. Tehát vásároljon „teljesen normális” száraz élesztőt a szupermarketben, függetlenül attól, hogy ismert gyártóról vagy saját márkáról van szó.
Az élesztő kissé érzékeny. Szüksége van-e bizonyos hőmérsékletekre az erjedéshez/próbához (a továbbiakban: lefolyás)? Az élesztő 32 ° C körüli hőmérsékleten működik a legjobban és mindenekelőtt a leggyorsabban. Fontos tudni, hogy az élesztő kultúrák 45 ° C feletti hőmérsékleten járva pusztulnak el.
Ahhoz, hogy az élesztő jól megemelkedhessen, hajtóerő-gyorsítóra vagy gyújtóra van szükség.
Az asztali cukor itt segít. Csak 1 teáskanál 1 csomag száraz élesztőre elegendő ahhoz, hogy az élesztő meggyulladjon. Ha a háztartásban nem használnak ipari cukrot, a folyamat kristályos rizs édességgel, kukoricalapú gabonacukorral stb.
Az élesztős tésztának háromféle tésztakezelési módja van: A "közvetlen tésztakezelés", amelyben az összes összetevőt egyszerre dolgozzák fel. Ez azt jelenti, hogy az élesztős tésztának összességében rövidebb az emelkedési ideje. A "közvetett tésztagyártás" esetében, amelyben az elő-tészta és a hidegen táplált élesztős tészta előállítása miatt hosszabb vagy kétszeres kelési időre van szükség. A hidegen hengerelt élesztő tészta különösen érdekes, csak fele mennyiségű élesztőre van szüksége, és körülbelül 12 órán át hűtőszekrényben vagy más hideg helyen kerül.
Mi még mindig olyan fontos, ha gluténmentes élesztő tésztával sütünk?
Sütési összetevők:
Fontos, hogy a sütés összetevői szobahőmérsékletűek legyenek. Tehát mindig minden összetevőt, például tojást, kvarkot, joghurtot és tejet vegyen ki megfelelő időben a hűtőszekrényből. Ugyanilyen fontos, hogy az összetevők ne legyenek túl forrók, mert akkor az élesztő kultúrák a fent leírtak szerint megszakadhatnak.
A gluténmentes liszt ragasztója:
A gluténmentes liszthez glutén-ragasztó pótlóra van szükség! Szinte ez a legfontosabb. Ha kész lisztkeverékeket vásárol, ez benne van. Saját gluténmentes lisztkeverékekhez mindig biztosítani kell a megfelelő ragasztó hozzáadását. A leggyakoribb ragasztók a guargumi, a szentjánoskenyér babgumi, a xantángumi és a nyílgyökér-keményítő.
Melyik gluténmentes liszt az élesztő tésztához?
A megfelelő gluténmentes liszt szintén nagyon fontos. Ez fontos összetevő, különösen a gluténmentes élesztő pékség kezdőinek. A legjobb dolog, ha megvásárolod az egyik gluténmentes lisztkeveréket, amely már a csomagoláson is szerepel, hogy alkalmasak élesztős tésztához vagy fehér kenyérhez. Ezek minden könnyű élesztő süteményhez alkalmasak.
Más kis segítők vannak a poggyászomban:
Valószínűleg mindannyian tapasztaltuk, hogy a gluténmentes élesztős tészták nagyon erősen elszakadhatnak, a tészta állaga nagyon porózus, és a sima, gluténmentes pékáruk kivételével minden nagyon kemény, nem annyira laza és nagyon gyorsan szárad.
Páratartalom:
Mindannyian tudjuk, milyen gyorsan száradnak a gluténmentes pékáruk. Ezért a tojás, joghurt, író vagy kvark hozzávalóként készített receptek nagyon alkalmasak. A kiadós pékárukhoz finoman reszelt sárgarépa, burgonya vagy cukkini is keverhető a tésztába.
Hogyan engedje el?
Ha még nem készítettél olyan gyakran gluténmentes élesztő tésztát, akkor a legjobb, ha előtésztát készítesz. Így megtudhatja, hogy az élesztő aktiválva van, és bizonyos körülmények között megtakaríthatja magát attól, hogy drága összetevőket adjon hozzá egy amúgy sem működő sütési projekthez.
Így készít egy előtésztát:
Egyszerűen 50 ml-t vesz a receptben említett folyadékból (tej/víz), langyosan felmelegíti és egy kis edénybe teszi, rászórja a száraz élesztőt, majd az édességet, félreteszi és kb. 10-15 percet vár. Ezután az élesztő aktiválódik. Ezután folytassa a recept szerint.
Tésztát gyúrni:
Gluténmentes tészta esetén általában fontos, hogy finoman kezelje. Tehát jobb lassabban és kissé hosszabb ideig gyúrni, mint túl keményen és gyorsan, ettől csak kemény lesz a gluténmentes tészta. Alapvetően a gluténmentes tésztát csak a lehető legrövidebb idő alatt akarja összegyúrni. Tehát a kívánt állag elérése után hagyja abba a gyúrást. Nagyon kevésféle tészta létezik, mint pl B. Rétes tészta, amelyek pontosan ezt a kemény állagot igénylik. Ezután extra hosszú ideig kell gyúrni.
Hagyja a tésztát kelni:
Sok receptben szerepel: Hagyja, hogy a tészta "csendes, meleg helyen" takarva keljen. De mit jelent ez? Valójában ez szobahőmérsékletet jelent, és nincs kitéve huzatnak.
A fém- és üvegtálak nem ideálisak gluténmentes élesztős tészta szobahőmérsékleten történő emelkedéséhez, mindaddig, amíg azokat nem lehet melegíteni vagy sütőbe tenni (kb. 35 ° C körül). Az üveg/fém anyag túlságosan lehűl. A legjobb, ha fedéllel ellátott műanyag tálat használunk, és csak lazán fektetjük rá, hogy a tészta továbbra is lélegezhessen.
Hagyja a tésztát egyszer vagy kétszer kelni:
Gyakran írják, hogy gluténmentes élesztő tészta csak egyszer kelhet fel. Sokáig ezt gondoltam magamban, de ez nem igaz. Van elég recept, ahol a tészta kétszer is sikeresen meg fog kelni.
Órákig beszélhettem gluténmentes élesztő tésztáról. De ma ezek a legfontosabb pontjaim.
Hoztam egy egyszerű receptet is a gluténmentes élesztő pékség egyszerű bevezetéséhez. A tésztának csak rövid ideig kell kelnie, és a tál sem számít 🙂
Sok sikert a gluténmentes citrom- és író koszorúk sütéséhez.