Gluténmentes sütőipari termékek - Arta Alba

A búza glutén folyamatos fehérje fázist képez a tésztában, vékony filmek formájában, így felelős a kész pékség és péksütemények szerkezetéért. A glutén gliadinből és gluteninből áll, amelyek két tartalékfehérje a búzaliszt szerkezetében, olyan komponensek, amelyek nélkül nehéz homogén, elég viszkózus és elasztikus sütő tésztákat előállítani a későbbi feldolgozáshoz. A glutén fehérje bevitelt is biztosít az étrendben. A glutént tartalmazó gabonafélék a búza (a Triticum minden faja: durumbúza, saláta, Khorasan búza), rozs és árpa. Sajnos a glutén fogyasztása mellékhatásokat okozhat a lisztérzékenységben szenvedőknél.

Ez egy autoimmun állapot, amely a lakosság több mint 1% -át érinti. Bármely életkorban megkezdődhet, akár gyermekkorától kezdve, és elváltozásokhoz vezethet a vékonybélben. Következésképpen ezeknek az embereknek ki kell küszöbölniük a gluténtartalmú ételeket a fogyasztásukból.

A gluténmentes liszttermékek gyártása nehezebb, mint a klasszikus, a tészták lágyabbak és ragadósabbak.

Mint ismeretes, de tudományosan is bizonyított, a búza (minden Triticum faj, például durumbúza, tönkölybúza, khorasani búza), rozs és árpa glutént tartalmazó gabonafélék.
"A glutén a búza, a rozs, az árpa, a zab vagy a keresztfajták és származékaik fehérje-frakciója, amelyet egyesek intoleránsak és oldhatatlanok 0,5 M koncentrációjú vízben és nátrium-klorid-oldatban." 828/2014.

A fent felsorolt gabonafélékben található glutén káros egészségügyi hatásokat okozhat glutén intoleranciában szenvedőknél vagy celiakia betegségben szenvedőknél.
A lisztérzékenység vagy a glutén intolerancia autoimmun betegség, a genetikai tényezők (HLA-DQ2 és DQ8) és a környezeti tényezők (glutén) kölcsönhatásából eredő állapot. A glutén intolerancia a lakosság körülbelül 1% -át érinti, és gyermekkorától kezdve bármely életkorban megkezdődhet.

Sok páciensnél a glutén akadályozhatja a tápanyagok hatékony felszívódását, és megzavarhatja az emésztőrendszer megfelelő működését, súlyos vékonybél-gyulladást (glutén enteropathiát) okozva a lisztérzékenységben szenvedőknél.

Ezért ezeknek az embereknek kerülniük kell a gluténtartalmú ételek fogyasztását. Glutént tartalmazó ételek a következők: pékáruk, sütemények, kekszek, búzalisztből készült termékek, búzakorpa, búzadara, búzacsíra, búzacsíraolaj, búzakeményítő, hidrolizált búzafehérje stb. Tilos a lisztérzékenységben szenvedők étrendjében és extrudált termékek, pehely, sütemény, müzli és álgabona (hamis gabonafélék) fogyasztása: árpa, búza, rozs, zab.

Az élelmiszerek gluténtartalmát illetően a fogyasztók helyes tájékoztatása érdekében az Európai Bizottság 828/2014/EU végrehajtási rendelete szerint 2014. július 20-tól kezdődően kötelező feltüntetni az élelmiszer-címkén az élelmiszerek hiányát vagy jelenlétét. bizonyos mennyiségű glutén.
De nem csak liszttermékek tartalmazhatnak glutént, hanem olyan ételek is, mint: bizonyos húsételek különféle adalékokkal, különféle édességek, fagylalt, szójaszósz, sőt sör; ezért nagyon figyeljen a címkén található összetevőkre.

Az élelmiszerek gluténtartalmát illetően a fogyasztók pontos tájékoztatása érdekében európai szinten megtalálható az Európai Bizottság 828/2014/EU végrehajtási rendelete a fogyasztók tájékoztatásának követelményeiről a kis mennyiségekben való hiányról vagy jelenlétről. glutén az élelmiszerekben. E rendelet szerint az alacsony gluténmennyiség hiányának vagy jelenlétének az élelmiszerekben történő felhasználásával kapcsolatos információknak segíteniük kell a gluténintoleranciában szenvedőket az otthoni vagy éttermi étkezés során a változatos étrend azonosításában és kiválasztásában.

2014. július 20-tól kezdődően a 828/2014/EU rendelet szerint kötelező feltüntetni az élelmiszer-címkén az állításokat a glutén bizonyos mennyiségeinek hiányáról vagy jelenlétéről. Így a címkén meg kell találni a feliratokat:
• "gluténmentes" - csak akkor, ha az étel legfeljebb 20mg/kg glutént tartalmaz
• „nagyon alacsony a gluténszint”, ha a búza, rozs, árpa, zab vagy ezek keresztfajtáinak egy vagy több összetevőjét tartalmazó vagy azt tartalmazó élelmiszer, amelyet kifejezetten csökkenti a gluténtartalmat, legfeljebb 100 mg/kg glutént tartalmaz

Gluténmentes ételek készítése, a glutén kizárása az azt tartalmazó gabonafélékből technikai nehézségeket és természetesen jelentős gazdasági korlátokat jelent. Következésképpen a gluténmentes ételek előállítása sokkal nehezebb, mint a klasszikus. Ha pékárukra hivatkozunk, a gluténmentes tészták puhábbak, ragadósabbak .
A gluténmentes étrend magában foglalja a glutén nevű fehérjét tartalmazó termékek teljes kizárását.

Mit használhatunk a gluténtartalmú összetevők pótlására?

Helyettesítőként használható: amarant, burgonya, guarmag, hajdina, köles, kukorica, sárgaborsó, rizs, szójabab, tápióka, szezámmag, tökmag, napraforgómag, szentjánoskenyérmag stb.

A glutén intoleranciában szenvedők többsége a zabot káros táplálkozás nélkül is felveheti étrendjébe, bár lehetséges, hogy a zab betakarítása, szállítása, tárolása és feldolgozása során búzával vagy árpával szennyeződhet. Egyesek tolerálhatják a glutén kis mennyiségét, meghatározott határokon belül, ezért a címkézés nagyon fontos.
A gluténmentes liszteket általában rizslisztből, hajdinából, cirokból, kukoricából, burgonyából, keményítőből készítik, különféle adalékokkal (különböző rostok, burgonyapehely, amarant, xantán, guar, csillagfürt stb. Psyllium magjai), amelyek sokat segítenek a késztermék jellemzőinek javítása (kenyérmennyiség növekedése, jó rugalmasság, nedvességtartó képesség, nem morzsolódó mag).

A kiegyensúlyozott étrend kiegyensúlyozott tápanyag-bevitelt jelent minden ételből. Így egy átlagos felnőtt energiabevitelének 8400kj/2000kcal-nak kell lennie. Ismeretes, hogy a búza alapú termékek nagyon elterjedtek a román asztalon - a sima kenyértől a kekszig és a péksüteményig.

Technológiai szempontból a magas gluténtartalmú és jó reológiai tulajdonságokkal rendelkező lisztet minden gyártó előnyben részesíti, mert különleges minőségű késztermékeket kapnak (térfogat, savasság, páratartalom, íz).

Tekintettel arra, hogy a glutén az a fehérjekomponens, amely megadja a tészta viszkoelasztikus szerkezetét, pótlása az egyik legnagyobb kihívás a gluténmentes termékek kifejlesztésekor. A glutén hiánya folyékonyabb állagú tésztát eredményez, és könnyebb, nagyon könnyen omladozó terméket eredményez.

Különböző technológia

Az elmúlt években számos kutatást végeztek agglutinatív termékekről, különböző megközelítések alkalmazásával - különféle keményítő, tejtermékek, íny és hidrokolloidok, más fehérjék, prebiotikumok használata a glutén alternatívájaként a szerkezet, az elfogadhatóság és a tartósság javítása érdekében. az agglutin pékáruk érvényessége.

Arendt és mtsai jelentése szerint. (2002) megemlíti, hogy a legtöbb agglutinatív termék rosszabb minőségű, és nagyon omlós és nagyon száraz. Az agglutinatív kenyérrel kapcsolatos leggyakoribb problémák a mag térfogatához és szerkezetéhez kapcsolódnak, még akkor is, ha rizslisztet használnak, ami a legjobb alapanyagnak tűnik az ilyen típusú kenyérhez (Gujral et al. 2003).

Számos olyan vizsgálatot végeztek, amelyben más összetevőket használtak, például tejpor, cirok, különféle keményítők, pszeudokerákok stb., Hidrokolloidokkal kombinálva, a glutén helyettesítésére. Ezek a vizsgálatok kimutatták, hogy a gluténmentes kenyér más technológiát igényel. Gluténhiány miatt a tészta konzisztenciáját tekintve folyékonyabb, hasonló a süteményekhez. Ezenkívül a gázvisszatartás nehezebb, és ennek eléréséhez ajánlott gumikat, stabilizátorokat és előzselatinizált keményítőt használni (Cauvain, 1998, Satin, 1998).

Valamennyi agglutinatív termék, beleértve a kenyeret és a péksüteményeket is, eltérő minőségűek, mivel gyorsabban öregszenek, a szerkezet szárazabb és omlósabb, és nem utolsósorban az ízbeli különbségek.

Az agglutinatív kenyér hajlamos gyorsabban öregedni a nagy mennyiségű keményítő miatt; glutén hiánya miatt a tészta szerkezetének megszerzését más technológiával és természetesen speciális felszerelésekkel kell elvégezni.

A hidrokolloidok beépítésével javul a tészta konzisztenciája, de a szükséges vízmennyiség is megnő. A gluténmentes tészta nedvességtartalma meghaladja a 80% -ot, míg a búzalisztből nyert tésztában 60% alatt van.

Így nagy mennyiségű vízzel nagyobb mennyiségeket lehet elérni, de a héj és a mag között hézagok keletkeznek, amikor az erjesztési fázis megtörténik, vagy túl nagy mennyiségű vizet tartalmaznak. Ezenkívül a túlzott hidratáltságú kenyér gyenge végstruktúrával rendelkezik, amely nehezen vágható. A nagy mennyiségű víz a sütési folyamat megváltozásához is vezet. Így a gluténmentes kenyér megszerzéséhez a sütés hosszabb ideig tart, és a hőmérséklet alacsonyabb, mint a búzalisztből nyert kenyér esetében.

Az agglutinatív termékek esetében a keverési folyamat két okból különbözik. Először is, a kapott tészta folyékonyabb, és így a kiegészítők különbözőek. Másodszor, maga a folyamat kevesebb időt vesz igénybe, mint a hagyományos. Egy nagyon rövid keverési folyamat kisebb mennyiségű késztermék előállításához vezethet, akár annak következtében, hogy az élesztő nem alkalmazkodik a környezethez, vagy annak a ténynek köszönhető, hogy a tészta levegője nem elegendő a beépítéséhez és eloszlásához.

Még az erjesztési szakasz is különbözik, és befolyásolhatja az agglutinatív kenyér gyártási folyamatát, mivel a szerkezet általában gyengébb, mint a búzalisztes tésztaé, és egy hosszabb fermentációs folyamat csökkentett mennyiségű tésztát okozhat.

Végül, de nem utolsósorban figyelembe kell venni az agglutinatív termékek érzékszervi tulajdonságait, amelyeket úgy kell megtervezni, hogy végül kellemes ízhez jussanak, közel a klasszikus pékárukhoz.

Dedikált laboratóriumok

Ha a gyártási feltételekre hivatkozunk, itt más figyelmeztetésekről beszélünk: az agglutinatív termékek gyártásához használt berendezéseket vagy kifejezetten erre a technológiai áramlásra kell tervezni, vagy nagyon szigorú higiéniai eljárásoknak kell megfelelniük. A gluténszennyezést nagyon könnyű elérni, még olyan helyiségben is, ahol gluténmentes és agglutinikus termékeket dolgoznak fel egyszerre.

Gluténmentes termékek, lehetőség?

Sajnos a gluténmentes termékek drágábbak, mint a klasszikus pékáruk és péksütemények, figyelembe véve a fentieket. Romániában jelenleg nincs túl sokféle agglutinatív termék. Ha van is kereslet, hazánkban is vannak ilyen hiányosságok, sajnos a boltok polcain több az importált agglutinatív termék.
Tekintettel arra, hogy egyre több, még glutén intoleranciával nem rendelkező ember is ilyen termékcsaládot kíván bevezetni az étrendbe, célszerű lenne ezt a tevékenységi ágazatot fejleszteni.

Véleményem szerint ezeket a gluténmentes termékeket csak olyan emberek fogyaszthatják, akik glutén intoleranciában szenvednek, vagy akiknek különleges orvosi ajánlásaik vannak. Ellenkező esetben az étrendet ésszerűen kell végrehajtani, kombinálva mindenki életmódjával, és a táplálékfelvételt diverzifikálni és dokumentálni.

Nagyon fontos elolvasni a címkét, és kiválasztani, hogy mi fogyasztható számunkra, anélkül, hogy bizonyos összetevőket megfosztanánk magunktól, ha ezt orvosi okokból nem korlátozzuk. Meg kell azonban jegyezni, hogy a glutén intoleranciában diagnosztizált embereknek életük során diétát kell követniük. Ezt a diétát nem lehet lemondani a tünetek eltűnése vagy a bélrendszer teljes helyreállítása után.

A cöliákia tüneteit enyhítő enzim

A közelmúltban jóváhagyták az első olyan enzim forgalomba hozatalát Európában, amelynek célja a glutén intolerancia tüneteinek enyhítése az EFSA részéről - állítja a DSM az Food Navigator szerint.

Az enzim gyártói azt állítják, hogy valójában lebontja a maradék glutént - így csökkentve a glutén intoleranciában szenvedő felnőttek tüneteit. Az Aspergillus Niger prolil-oligopeptidáz (AN-PEP), amelyet a DSM Tolerase G néven forgalmaz, olyan fogyasztók számára készült, akik gluténmentes vagy alacsony gluténtartalmú étrendet folytatnak, és a gyomorban lévő gluténmaradványt ki kell iktatniuk.

A román piacon nincsenek olyan speciális malmok, amelyek csak agglutinatív lisztet állítanának elő, és a helyben gyártott agglutinatív pék- és cukrászati termékek nagyon kis mennyiségben vannak, ezeket nem ipari méretben állítják elő.

Dr. Eng. Daniela Voica, a ROMPAN műszaki igazgatója

Kötőanyagok, amelyek a glutén működését szimulálják

Interjú Maurizio de Pasquale-nal, a gluténmentes és vegán táplálkozás specialistájával

További részleteket megadhat a "gluténmentes" termékek feldolgozásáról?
- Először teljesen más szerkezetű, sokkal lágyabb, kevésbé összekapcsolt tésztatípusokról beszélünk, amelyek sokkal finomabb feldolgozást igényelnek. Az utóbbi időben az élelmiszertechnológia tanulmányozása az ilyen típusú tészták tekintetében figyelemre méltó fejlődést mutat. Használhatunk olyan természetes kötőanyagokat vagy növényi eredetű sűrítőket, amelyek szimulálják a glutén hatását a hagyományos tésztákban.

Az olasz piacon kereslet mutatkozik ezekre a termékekre, mennyiségben és sokféleségben?
- A "gluténmentes" területe növekszik, egyrészt annak köszönhető, hogy növekszik a glutén intoleranciában szenvedők száma, de trendként is. Minden országban megfigyelhetjük ezt a jelenséget, nemcsak Olaszországban. Például Amerikában, de a keleti világban is robbanásszerű a "gluténmentes" mező. A zöldségek felhasználása gluténmentes termékekben kettős jelentőségű: természetesen gluténmentesek, de magasabb tápértéket is kínálnak. Szerezhetünk hiperprotein termékeket, például sportolóknak, vagy vegán étrendet tartalmazó termékeket, egy másik divatos területet.

Mekkora a gluténmentes termékek feldolgozásának költsége a hagyományoshoz képest?
- A gluténmentes termékek, valamint az egészséges táplálkozásra szánt termékek drágábbak, mivel szükségük van: jobb szakképzett munkaerőre, a hagyományos gyártóktól eltérő felszerelésre, amelyek bizonyos módosításokat igényelnek, ugyanakkor gazdagabb nyersanyagot is táplálkozási szempontból, magas biológiai értékkel. De a költségek a speciális lisztek, a világ minden tájáról származó lisztek használatának eredményeként is növekedhetnek.

Gluténmentes termékek - éves növekedés 6,5%

A gluténmentes termékek globális értékesítése 12,6% -kal emelkedett 2016-ban 3,5 milliárd dollárra, szemben az Euromonitor adatai szerint a csomagolt élelmiszerek teljes növekedése mindössze 4% volt.
Romániában a gluténmentes termékek piacának becsült értéke 2017-re 13,9 millió lej és 26% -os növekedés várható 2020-ig.

A gluténmentes termékek iránti növekvő igény azoknak az embereknek köszönhető, akiknél diagnosztizálták a lisztérzékenységet, de "a gluténmentes étrendet olyan emberek is fenntartják, akik nem lisztérzékenységi lisztérzékenységben, búzaallergiában vagy bizonyos pajzsmirigy-rendellenességekben szenvednek" - mondja Iuliana Roibu Bonoiu, a Román Gluténintolerancia Egyesület (ARIG) elnöke. "Így az agglutinatív termékeket fogyasztók száma jóval nagyobb, több tízezer nagyságrendű", és ezekhez hozzáadódnak még olyan emberek, akik inkább az ilyen étrendet kedvelik. Az Euromonitor szerint az európaiak 6 és 13% -a fogyaszt gluténmentes termékeket (Egyesült Királyság 13%, Olaszország és Lengyelország 9%, Németország 7%).

Míg az európai pékségpiac stabil (növekedés -1%), a gluténmentes pékségpiac éves növekedési üteme 6,5%.
Az újonnan piacra dobott "gluténmentes" termékek száma csaknem megduplázódott, és ha 2013 óta ezek közül a legnépszerűbbek a rágcsálnivalók és a gabonafélék voltak, akkor 2015-ben a gluténmentes kenyér a termékkínálat egyharmadát tette ki.

Romániában „egyre több a gluténmentes termék. A piac azonban éretlen és kicsi, összehasonlítva más európai országokkal. A fő ok a statisztikák hiánya (a termelők nem hajlandók befektetni, ha nem tudják, kivel foglalkoznak) és a jövedelem szintje. A cöliákia-törvény egyik irányvonala a megyei szintű statisztikák készítése a gluténintoleranciában szenvedők teljes számával.

A fogyasztók leginkább a Romániában gyártott termékeket értékelik frissességük miatt "- mondja az ARIG elnöke.

Az agglutinatív termékek gyártósorai az ARIG-mel együttműködve

A román gluténintolerancia szövetség a jövő évi cselekvési terven keresztül célja az első romániai gluténmentes termék útmutató kidolgozása és együttműködés kezdeményezése a gyártókkal a gluténmentes termékek külön gyártósorainak létrehozása és a megfelelő címkézés érdekében övék.